” Goloso Mestizo”
Si podemos definir al Pozole es que es un caldo prehispánico.
Ayudados por información tecnológica podemos dar una definición de varios aspectos a este platillo tan popular y delicioso en primer lugar es un caldo por sus características, los ingredientes que lo componen pueden ser las verduras, carne e incluso de mariscos.
No entra en la categoría de sopa por que las sopas se pueden comer frías y este platillo se come calientito.
Recordando un poco la historia de su procedencia podemos ver que:
Los antiguos nahuas comían un guiso con granos de maíz llamado ‘tlacatlaolli’, que en náhuatl significa “maíz de hombre” considerado el antecesor del pozole.
Pero en náhuatl pozolli, de tlapozonalli, significa espumoso, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle es el tipo de maíz, el cual se precoce durante dos horas y en ese proceso, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor.
Lo cual les da una apariencia de espuma y de ahí viene su nombre que es traducido al español.
Hay varias historias acerca de como se preparaba esta singular receta del México prehispánico.
En recetas de cocina recabadas hay versiones que señalan que hervían el pozole con xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.
Este tipo de platillo muy representativo de México y del México Prehispánico además y los perritos de esa época son criaturas muy curiosas….
En sus múltiples interpretaciones y creaciones, depende mucho de quien lo prepare y de la región en donde se encuentre.
Pero hoy quiero compartir especialmente contigo esta versión de pozole verde se que hay muchísimas versiones pero una de las que mas me gustan por ser muy refinada.
Es una receta del chef Ricardo Muñoz Zurita uno de los chefs Mexicanos mas representativos de la gastronomía mexicana en su libro Verde Blanco Rojo.
Esta receta es muy deliciosa espero te guste tanto como a mi..
Pero lo que podemos recordar de manera general los tipos de Pozole mas comunes y representativos preparados en México:
El pozole blanco es el mas popular se prepara con maíz cacahuazintle seco y con parte de la cabeza del puerco.
El pozole rojo se cree que proviene del estado de Jalisco, la principal diferencia es que se prepara con chile ancho y chile guajillo.
Pozole verde es el que prepararemos con tomates verdes, epazote y pepita de calabaza, se dice que proviene del estado de Guerrero.
Bueno estos son los Pozoles clásicos aquí tenemos un pozole diferente es dos en uno por que este pozole es verde y vegano al mismo tiempo.
Pepitas y semillas de ajonjolí tatemados ( técnica ancestral mexicana para potencializar el sabor).
Cuando ya esta listo el caldo todos los tipos de pozole se condimentan con guarniciones parecidas que contienen:
Jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga, rábanos rebanados, cebolla picada, orégano molido aguacate.
Este Pozole te cambia la vida.….
Aquí en la casa somos grandes fans de Pozole y me han estado rogando que lo haga desde el invierno pasado.
La tradición en México es comer pozole para las fiestas patrias que son en septiembre.
Pero la verdadera razón está vinculada a la cosecha del maíz, que normalmente se siembran a principios de año y que para esta fecha ya tiene elotes frescos.
Dejando a un lado esto de los procesos del maíz…..
Finalmente decidí que con finales del verano y principios del otoño prácticamente aquí, ¡era el momento! Me inspiré para hacer un pozole verde totalmente vegano tal como viene en la receta de Zurita.
Si si si …..
Denominamos como Sincretismo la combinación perfecta gastronómica de culturas:
Aunque parezca un término un tanto confuso, a esta “etapa” se le clasifica de esta forma ya que durante la época del Virreinato, las mujeres indígenas y los españoles vivieron un cambio en el ámbito de la comida, en especial por el intercambio de especias y las técnicas de la combinación en la cocina de ambas culturas.
Tatemamos las tiritas de tortillas de maíz fritas, con pan o bolillo este procedimiento es para la salsa del mismo caldo del pozole.
¡Muy deliciosos!….
Combinamos las salsas.
Salsa de caldo de champiñones con bolillo y tostaditas con las pepitas y el ajonjolí o sésamo y la salsa verde de los tomatillos de milpa con el cilantro la cebolla y el chile serrano.
En la salsa verde integraremos el bouquete de garni (manta de cielo con especias) esta integrado con canela , clavo de olor y hojas de epazote.
Este bouquete de garni lleva pocos ingredientes la finalidad es que las especias no esten regadas por todos lados en el exquisito caldo.
Por que algo así no es muy agradable, tener alguna semillita en la boca, pienso que estas de acuerdo conmigo….
Un bouquete de garni le da un toque de sabores, aromas deliciosos y mas gourmet y expande los sabores y al mismo tiempo los recoge… hagámoslo ya!.
Este paquetito de especias lo integramos a la salsa verde cuando la ponemos a freir ….hahaha!
Esta casi listo este es “el goloso mestizo”, esa parte en la que nos encanta agregarle más y más ingredientes a los platillos – crema, queso, chicharrón, aguacate – para que a final, cada quien tenga su propio pozole personalizado y delicioso.
Vamos a la receta….
Que tenemos aquí el mejor pozole verde.
Ingredients
- 3 litros de agua
- hojas de laurel al gusto
- 2 tazas de maíz de cacahuazintle precocido para pozole
- 7 tazas de caldo de verduras
- 1 kilo de champiñones rebanados o fileteados
- 1 kilo de tomate verde
- 2 tazas de hojas de cilantro
- 4 dientes de ajo picados
- ½ taza de cebolla blanca picada
- 2 chiles serranos sin rabo, sin semillas ni venas
- 1 raja De canela
- 3 clavo de olor
- 30 hojas de epazote
- 3 cucharadas aceite de oliva
- ¼ taza de ajonjolí tostado
- ¼ taza pepita de calabaza tostada
- 1 tortilla de maíz frita
- 1 rebanada de pan (bolillo)
- sal al gusto.
Guarnición
- rábanos cortados al gusto, orégano Mexicano al gusto, aguacate, cebolla finamente picada, lechuga.
Instructions
- Colocar los 3 litros de agua con sal y laurel en una olla hasta que hierva a borbotones, añada el maíz precocido tape y deje cocer durante 90 minutos o hasta que el maíz este totalmente cocido. retire del fuego y desheche las hojas de laurel. cuele el maíz y reservelo.
- Hierva el caldo de verduras o agua en una cacerola mediana, agregue los champiñones y deje que se cueza durante 10 minutos, reserve el caldo y los champiñones por separado.
- licue con media taza de caldo de verduras los tomates, la cebolla, los ajos y el chile.
- Envuelva en un pedazo de manta de cielo, la canela, las hojas de epazote. A este procedimiento se la llama Boquete de Garni. Caliente en una cacerola grande y fría la salsa de tomate,
- Añada el Boquete de gar ni ( envuelto de especias) y hierva hasta que la salsa espese. Reserve.
- Licue perfectamente el ajonjolí la pepita, la tortilla y el bolillo en 2 tazas de caldo, incorpore a la salsa los hongos o champiñones reservados, el maíz, y 2 tazas mas de caldo, cocine a fuego medio por 10 minutos, Rectifique la sal y añada mas caldo o agua de ser necesario.
- Sirva el pozole en platos hondos acompañados con la guarnición que prefiera. Voila …Presto!…Buenísimo a disfrutar!
¡Sí! Honestamente, estoy muy emocionada de compartir todas mis nuevas recetas de otoño con ustedes.
Van a ser deliciosos, y siento que tendremos una buena mezcla entre saludable e indulgente … ¡equilibrar!
De todos modos, este pozole verde me hizo pensar, debería hacer mi propia versión pero con chiles rojos guajillos y chiles anchos (que es una versión de chile poblano seco y ahumado)….Super deliciosos! elopozole….pozole de elote.
De finales de verano con calabacín, habas frescas, maíz dulce, tiras de tortilla caseras y calabazas tostadas y mmm, ¡por supuesto aguacate! Ah, y cotija tal ves, quiero decir, obviamente.
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