Los Primeros recetarios que se tienen registrados surgen en los conventos que se convierten en laboratorios gastronómicos de la Nueva España.
Después de la conquista, inevitablemente se realizó un intercambio de productos entre el nuevo y el viejo mundo. Los europeos poco a poco fueron trayendo algunos de los productos que consumían en sus países, pero algunos cultivos no prosperaron, así que las recetas del extranjero se fueron modificando para hacerlas con los ingredientes nativos.
Digno representante de la cocina mexicana es el mole. Cuenta la leyenda que Sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa, Puebla, nerviosa ante la visita del Obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún, dejó caer accidentalmente una tablilla de chocolate en una cazuela llena de salsa. No pudiendo remediarlo, ni con rezos y súplicas a San Pascual Bailón, decidió probarlo y para su sorpresa descubrió que el sabor había mejorado. Había nacido la cocina fusión, al menos en México.
En los conventos se inventó por primera vez la idea de freír la tortilla en el aceite español. Las chalupas, por ejemplo, que combinan el jitomate indígena y el queso importado, son una clara muestra del mestizaje culinario.
Las cocinas novohispanas se fueron armando a partir del siglo XVI, y para el XVII, estaba sólidamente formado el concepto de la cocina mexicana.
El recetario de Dominga de Guzmán es un libro de cocina manuscrito del siglo XVIII en el que se pueden encontrar 174 recetas de manjares salados que incluyen guisados, asados, salsas, embutidos, sopas, tortas de carne, entre otros.
Por otro lado, las recetas dulces incluyen conservas, bizcochos antes, mazapanes, entre otros, que agrupan un total de 184 recetas dulces.
Documentos más tardíos son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles.
Definicion de Clemole.- El clemole o tlemole es un platillo de la gastronomía Méxicana. Consiste en un caldo donde se combina carne, verduras y elementos saborizantes fuertes. Cuando la carne está cocida, se añaden ejotes, trozos de elote y trozos de calabaza. Los chiles son asados, remojados en agua caliente y molidos en un metate con un poco de ajo, clavo y pimienta. Después, todo se fríe en manteca con unas rebanadas de cebolla, logrando una salsa que se agrega al caldo, que no debe quedar muy espeso.
Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles (chilli en Náhuatl).
Que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o maíz tostado molido o pan.
A diferencia de los recetarios modernos, estos manuscritos no poseen un listado de ingredientes y el procedimiento indicado en pasos, se trata más bien de un párrafo redactado en el que se presentan los ingredientes al momento en que se van necesitando.
El recetario de Dominga de Guzmán (1750) utiliza en su mayoría expresiones y preparaciones comunes en España, sin embargo es posible encontrar recetas de moles, una de tamales y salsas elaboradas con chile.
En este recetario el manchamanteles ( Mole afrutado con un toque refinado) se define como clemole, al cual “así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado”.
Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y fritos. Con el nombre de pipianes aparecen guisos hechos con ajonjolí, cacahuate y chile ancho.
En el recetario de fray Jerónimo de Pelayo (1780), además de un manchamanteles denominados Moles Afrutados, por sus características son considerados muy refinados y que incluye chiles remojados(es una técnica para hidratar el chile) y molidos (suponemos que son secos), jitomate asado y sin la piel también molido, comino, epazote y ajonjolí, hay un clemole poblano que el fraile considera muy sabroso.
Se prepara con maíz tostado y molido, frito en manteca; con chile y tomate molido y frito; después se le agrega la carne ya cocida, y finalmente hoja de aguacate, epazote y pimienta.
En el Recetario novohispano (1791), cuyo manuscrito se encuentra en el Archivo General de la Nación, encontramos otro clemole poblano.
Son sus ingredientes: ajonjolí tostado, pepitas de chile, cilantro, cominos, ajo, clavo, pimienta, canela, jengibre, chile ancho remojado, chile ancho.
tomates y jitomates cocidos, que se muelen y se fríen en manteca bien caliente. Se va configurando así un guiso ya muy cercano a otros más condimentados, como son el mole poblano y el mole negro de Oaxaca, tal como se conocen hoy.
El corazón de esas cocinas Novohispanas era el fogón: un brasero, por lo general adosado a una de las paredes y con varios fuegos, a menudo pintados de color rojo o forrado de azulejos. Al centro de la cocina había una mesa rústica de madera de pino o más fina, donde se preparaban y servían los alimentos; tenían alacenas o vitrinas donde se ponían las ollas y cazuelas, a todo esto se sumaron hachas, cuchillos y recipientes de vidrio para conformar la utilería de la cocina mexicana.
A partir de la Independencia, la cocina mexicana originaria tuvo mayor oportunidad para expresarse.
Un manuscrito anónimo del virreinato corresponde a sus últimos respiros, año de 1817, y por eso está publicado como Libro de cocina de la gesta de Independencia.
En este recetario independentista se pueden conocer cinco moles y dos pipianes.
En el mole mexicano llama la atención que, entre los variados ingredientes acostumbrados, aparece un vino de Parras.
La presencia de las indias molenderas en las cocinas de casi todos los conventos, hasta mediados del siglo XVIII, formó parte del fecundo mestizaje alimentario de los mexicanos.
Sor Juana Inés de la Cruz, fue una de las escritoras mexicanas más importantes del país.
Ella logró fusionar su amor a las letras con la cocina en los recetarios.
Sabia conocedora de la alquimia de la cocina mexicana, que solía preparar un platillo con la misma delectación, genio e ingenio con que escribía un soneto.
Fue una de las primeras personas en escribir un recetario de cocina mexicana.
En 1979 se publicó por primera vez un manuscrito que recoge 36 recetas del Claustro de San Jerónimo.
Este manuscrito había sido una copia realizada por la “Décima musa” y no solo reflejaba la gastronomía barroca del siglo XVII, sino la selección de la poesía de Sor Juana.
El mole de monjas son diferentes autoras: su variedad de componentes se aproxima a los habituales hoy en día, aunque vino y vinagre tienen cabida; rica debe ser la forma de espesarlo, con las menudencias molidas de la gallina.
El mole denominado clemole lleva tres docenas de chiles anchos tostados al rescoldo y otros seis que se
habrán puesto en remojo para hidratarlos, pepitas, doce onzas de ajonjolí y cuatro onzas de almendras con cáscara (que serían el equivalente a la pepita de calabaza o al cacahuate), semilla de cilantro, dos jícaras de tomates cocidos y dos de jitomates; como condimentos, canela, poca pimienta y dos dientes de ajo asados
y molidos en seco.
Hay un mole oaxaqueño (con chile ancho, canela, clavos de especia, pimienta, semilla de cilantro y tomates remojados), además de dos moles poblanos semejantes entre sí con su “ajonjolí tostado por encima”.
El mole verde lleva chiles verdes crudos, piñones, cacahuates y ajonjolí tostados, y nueces peladas y fritas con pimienta, clavo y canela.
Un mole de Oaxaca es de aves o de carnero y, entre muchos otros ingredientes lleva jamón, perejil y azúcar. Otro es el mole de colegio, también de aves “o de carnes”, con la reglamentaria presencia de las especias (canela, pimienta, clavo), con vino y vinagre, aceitunas y alcaparras.
Los pipianes
De este recetario de 1817 son dos: uno de pepitas de melón o de calabaza, y el otro de nueces.
En las épocas revolucionarias, la suma de inspiraciones de casi tres siglos ya nos perfila un prototipo de mole poblano de guajolote: lleva cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles; semillas de ajonjolí, almendras, nueces y cacahuates; chocolate; especias orientales (clavo, pimienta y canela); pan de trigo y tortilla de maíz tostados; anís, pasas, cilantro, cebolla y ajo; tomate y jitomate.
Por supuesto, se prepara con manteca de cerdo, azúcar y sal. Todo lo cual ya suma 25 ingredientes.
Por cierto que la canela aparece siempre en los moles. Conviene recordar que desde el siglo XVI hasta el XXI a México se importa de Ceilán (hoy Sri Lanka), pues en ninguna parte del mundo se da con el aroma y el sabor
de allá.
En El Cocinero Mexicano, publicado en 1831, aparecen moles y otros guisos emparentados.
Éste fue el primer recetario impreso en México, tuvo 12 ediciones y fue utilizado como modelo para la elaboración de otros recetarios a lo largo del siglo XIX.
En este recetario hay un apartado sobre el servicio de mesa y “tratados” dedicados a las sopas y frituras.
Contienen además gran variedad de aderezos, salsas y caldillos, almuerzos, guisos de verduras, preparaciones con legumbres, tortas y preparaciones al vapor y cocciones en tierra.
hay 20 recetas de moles: desde clemole de cecina, mole caraqueño de carnero con cacahuate, clemole de palacio asimismo de borrego, con cacao y almendras, y patos en pipián, hasta un mole gallego con piñones, nueces y almendras, otro castellano y por supuesto los hay de Puebla, de Oaxaca y verdes también.
Varios moles ya son muy parecidos a los de hoy.
Entre las medidas de libra, de onza y del arcaico real, hay una referida a la capacidad de medio cascarón de huevo y otra de “lo que se pueda coger con tres dedos”.
Dos décadas después del anterior, en 1851, se publicó El cocinero y cocinera mexicanos. Nos da a conocer cuatro clemoles, donde resalta uno de cecina y otro de lomo o espinazo de cerdo; también revela igual número
de pipianes: de almendra, de semillas de melón espesado con pechuga molida, de calabaza y el “conocido por mole verde”, con chile serrano.
Un recetario posterior, el Arte novísimo de cocina, de 1872, contiene un “clemole de palacio”
Con “media libra de cacao dorado”: es la primera mención que tenemos de este ingrediente.
Para 1888 aparecía, de largo título, el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, que contiene todos los procedimientos empleados en la alta, mediana y pequeña cocina.
El editor advierte a las señoras curiosas, dedicadas a sostener el buen tono de sus casas y el bienestar de sus familias. Que el material de esta obra es de lo más experimentado.
Seguro, exquisito y económico, lo que la “hace ya indispensable no sólo en las casas mejor acomodadas, sino en las de mediana fortuna. y hasta en las de clase más reducida”.
En el Formulario de la cocina mexicana y española escrito por una cocinera poblana, apéndice del recetario de Jules Gouffé de 1893,encontramos siete tipos de moles .
Vicenta Torres de Rubio, en su Manual de cocina michoacana (1896).
Da un número amplio de recetas de mole, por demás interesantes y de factura claramente indígena, como el mole amarillo que se elabora con chile amarillo remojado y tomate cocido, molido y condimentado con epazote.
Sólo aporta principalmente la cabeza de un ajo asada que se agrega a esta salsa.
El mole negro contiene chiles negros que se habrán de carbonizar sobre el comal.
“El mole verde no puede ser más prehispánico”.
Se hace, de acuerdo con la receta de doña Vicenta Torres, con chile poblano desvenado, “un plato común de semilla de calabaza” pelada, dorada y molida, y epazote; debe tener, explica, punto de caldillo.
Define los clemoles como “un mole más sencillo que los moles mismos”, lo que concuerda con su receta de clemole mexicano que tiene como ingredientes chile mulato desvenado y tostado, tomates y calabacitas en gajos cocidas con carne.
“Parientes de los moles son los manchamanteles como menciono anteriormente”
El gusto criollo agrega vinagre y a veces azúcar a la pasta de chiles: se parte de una base indígena para luego darle un toque muy árabe.
El manchamanteles es un mole espeso de sabor dulce, elaborado con carne de cerdo preparada con chile ancho, clavo, pimienta, canela, cebolla, tomillo, orégano y ajo molido. Sin embargo tiene una peculiaridad y es que se le agregan trozos de frutas tropicales como piña, pera, manzana y plátano macho.
El Manchamanteles es un platillo típico de Puebla y Oaxaca y es considerado un plato de fiesta, por lo que es común encontrarlo durante festejos patronales y bodas. Tradicionalmente son las mujeres quienes se encargan de su preparación.
Una de las más sonadas sobre la creación de esta delicia cuenta que se creó en un convento poblano por una monja clarisa que estaba sorda y debido a su falta de oído, confundió los ingredientes del mole poblano y le agregó chile, plátano, pera, manzana y piña; dando como resultado algo sorprendente y delicioso que gustó tanto a las monjas que lo comieron desesperadamente y mancharon el mantel que cubría la mesa. De ahí viene su nombre tan característico de Recetarios conventuales.
El Toque Árabe lo contienen los adobos.
Vicenta Torres los define como caldillos “cuyos principales componentes son el vinagre, la sal, pimienta, orégano, ajos, cebollas y otras substancias para condimentar las carnes y los pescados”.
Y añade algo muy significativo por que este tipo de verdura es endémica de Mexico:
“Entre la familia mexicana se usa con bastante aprecio el chile de diversas clases. Así como el jitomate y el tomate también.”
Con esto los adobos entre nosotros…. Son algo muy distinto que en España.
Los chiles son integran plenamente a la tradición indígena.
Un mole del Manual del cocinero dedicado a las señoritas mexicanas (1906), además de chile mulato y ancho, y los condimentos ya mencionados, lleva un pedazo de jengibre. Los ingredientes se muelen en seco hasta que la pasta “quede como chocolate”.
En 1907 se publicó La cocinera poblana o el libro de las familias, en su séptima edición, por lo que de seguro es un trabajo de finales del siglo XIX. En él están las recetas de 46 moles y seis pipianes.
Hay mole amarillo, mole chichilo, mole de chilposo, mole campechano, mole de chiltepín, mole de
babillas de ternera, clemole toluqueño y otros más.
También de Puebla es el Manual de cocina, de María Isla, de 1911, con tres moles que en realidad es manchamanteles por que , uno de ellos con tiene plátano.
En un Recetario tradicional de Celaya, también de fines del siglo XIX, encontramos un pollo en pipián con cerdo, enriquecida la pepita de calabaza con almendras, cacahuate y ajonjolí, y para espesar más zanahorias e hígado de pollo (molidos). Lleva chiles ancho, mulato y piquín.
Los estados a los que corresponden nos permiten afirmar que los moles se ubican sobre todo en el área Mesomericana.
Cuando aparecen en el norte (Chihuahua, Coahuila) pueden tener un antecedente tlaxcalteca o nacer del
importante intercambio culinario que se dio con la arriería a fines del siglo XVIII y durante todo el siglo XIX.
Es importante mencionar que en la zona maya el equivalente de los moles son salsas hechas siempre con pepita de calabaza como espesante.
Los muchos moles, cuyas recetas aparecen en la colección Recetarios Indígenas y Populares confirman estos planteamientos y muestran hasta qué punto hay diversos moles y variantes distintas.
El anónimo Formulario de la cocina mexicana corresponde a la Puebla del siglo XIX.
Su capítulo de guajolotes está dedicado a 28 moles y en otro hay seis pipianes.
Hay un mole de chipotle, otro de papas, otro más de tamales y uno de chito; hay mole prieto con hierbasanta y mole mulato, hay poblano y hay tapatío (estado de Jalisco) y oaxaqueño, éste con achiote. Surge un primer mole que ya tiene cuatro tipos de chile: ancho, pasilla, mulato y chipotle; en otro se muestra la panela o piloncillo y un poco de anís y en otros más hay orégano o yerbabuena o epazote.
En este Formulario encontramos como unidades de medida
Un almud de pepitas de Tierra Caliente y, referido a jitomates, “llenar dos veces un comal de atlaco”.
Notable que una medida monetaria, el tlaco, remita a una
superficie, el comal, y ésta a un volumen, los jitomates que le caben.
Nuestros días, encontramos una aportación importante en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita.
Ahí reúne muchos datos de cada ingrediente y por estado, casi cuarenta tipos de moles.
Algunos: almendrado, ayomole, chichilo, chilmole, huaxmole, manchamanteles, mole amarillo, mole de caderas, mole de Chilapa, mole de queso, mole de Xico, mole negro, mole mixteco, mole poblano, mole prieto, mole verde, pascal, pipián rojo, tlatonile, y así.
Recetarios mexicanos del siglo XX
Los primeros recetarios de cocina regional, como la yucateca, la poblana o la michoacana se comienzan a imprimir a principios del siglo XX.
Por otro lado surgen también los primeros cocineros profesionales que firman sus obras, mientras que las cocineras mujeres se presentan más adelante; un gran ejemplo es la cocinera Josefina Velázquez de León, quien escribió una gran cantidad de recetarios a lo largo de su vida y viajó por todo el país impartiendo clases de cocina.
A mediados de siglo XX, destacan las industrias relacionadas con la tecnología doméstica.
Así como marcas de alimentos procesados, como promotores de recetarios, ya que financiaron publicaciones pequeñas accesibles al público.
Estos recetarios fueron los primeros en introducir elementos visuales como las fotografías, así como las secuencias de pasos, abriendo camino a los recetarios modernos
Una disciplina para entender el pasado La manera en la que se escriben las recetas y cómo se describen las instrucciones para los cocineros han cambiado con el tiempo.
Esto lo sabemos gracias a la conservación de este tipo de documentos y, por su puesto, al estudio y la labor de descifrar grafías antiguas.
De esto mismo se encarga la paleografía, que es la disciplina que se encarga del estudio e interpretación de los documentos antiguos. Dicha disciplina, tiene técnicas para determinar el lugar del que proceden y el período histórico en el que fueron escritos.
En la colección de recetarios mexicanos antiguos de la Universidad de Texas, encontramos una variedad importante de títulos. Entre los que figuran Historia verdadera de la conquista de la Nueva España del cronista Bernal Díaz del Castillo.
En dicha obra el cronista, a través de las cartas que enviaba a España durante el Virreinato, describe con detalle los banquetes y alimentos preferidos del emperador Moctezuma.
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Biografia:
Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII*
Enriqueta Quiróz1
Instituto de Investigaciones
Dr. José María Luis Mora-México
Sarah Bak-Geller Corona, Los primeros recetarios mexicanos y los recorridos de la sazón nacional, Universidad Autónoma Metropolitana, (18/05/2021). Pilcher, Jeffrey, ¡Vivan los tamales!, Ediciones de la Reina Roja. Cocinero mexicano. Tomo I, Fundación Herdez, (18/05/2021). Quiróz, Enriqueta, Comer en Nueva España. Privilegios y Pesares de la sociedad en el siglo XVIII, Revista Historia Y MEMORIA, (18/05/2021) León García, María del Carmen, El libro de Dominga de Guzmán: un documento personal del siglo XVIII, Escuela Nacional de Antropología e Historia, (18/05/2021).
https://www.uam.mx/difusion/casadeltiempo/67_vi_may_2013/casa_del_tiempo_eIV_num_67_09_12.pdf
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