Titulo: Guillermo Bonfil Batalla
La gastronomía mexicana es, sin lugar a dudas, una de las más ricas y variadas del mundo, con diferentes etapas de conformación; su valor cultural sólo puede ser analizado como exponente de los placeres de la mesa, representados por sabores, olores y texturas.
Los mexicanos, hechos de maíz, respetan profundamente su origen y al mezclar lo místico y lo profano se saben de origen divino.
La cocina ancestral de México
Se concreta en las preparaciones de las comunidades y se expresa en un conjunto de procesos sociales con significación colectiva.
El territorio, la lengua y la culinaria convergen en dinamismo intrínseco que quiere decir que es natural o propio de su forma de ser como pueblo.
La historia alimentaria se inició con la aportación de una serie de productos y técnicas que México ofreció al mundo:
el maíz, el cacao y el chile, entre otros, que hoy representan un legado patrimonial culinario enriquecido, diverso y abierto.
…sólo maíz entró en la carne de nuestros padres… Popol Vuh
Para los antiguos mexicanos el maíz era la materia misma con la que el género humano fue creado.
La vida de todos los pueblos giraba en torno al principio vital que representaba la germinación del dios maíz, deidad fundamental de su cosmovisión.
El desarrollo de un sistema matemático preciso y la exactitud del calendario estaban profundamente relacionados con el ciclo agrícola.
Cuatro veces los antiguos dioses fracasaron en su intento de crear seres que supieran guardarles gratitud y los adoraran.
En el Quinto Sol hicieron a los hombres verdaderos; de maíz los hicieron y, cuando la semilla divina desapareció de la tierra, ayudado por las hormigas
Quetzalcóatl descendió al inframundo para rescatar el grano divino y entregarlo a sus criaturas.
Mucho más allá de asegurar la subsistencia del pueblo, la cocina tradicional mexicana es fuente rectora y referencia cosmogónica (teoría del origen de la vida) que ordena la vida espiritual y material a través de los hábitos de la alimentación.
El sustento cotidiano va más allá del hecho de alimentarse y de asignar valor a recetarios y fórmulas para cocinar.
Se trata de un verdadero sistema cultural que abarca desde la religiosidad y los rituales, que han guiado a las civilizaciones mesoamericanas hechas de maíz, hasta el manejo armónico del medio ambiente desde tiempos remotos.
El alimento del mexicano conforma una esfera cultural que gira de lo simbólico a lo pragmático, de la vida social a la familiar, que marca claramente, la trayectoria que lleva de la naturaleza a la cultura y a la agricultura; del surco hasta la mesa, tanto en el medio rural como en el urbano, tanto en el mundo indígena como en el mestizo.
Es importante destacar que en toda circunstancia, obedecen a un mismo sistema, fiel a sus orígenes de 8 mil años de antigüedad, época en que se conviene datar la domesticación del maíz.
El marco excepcional de la mega diversidad territorial aportó numerosos alimentos fundamentales, antes que nada, a Mesoamérica y luego al mundo: maíz y guajolotes, jitomate y aguacate, cacao y vainilla.
En América nació también el chile, que devino pimiento del Mediterráneo o paprika húngara, también base imprescindible de la cocina de Szechuán o de los curries de la India.
Pero las contribuciones mexicanas al resto del planeta no fueron sólo las plantas y sus frutos en estado silvestre, sino que gracias a procesos y técnicas adecuadas alcanzaron una evolución genética y tecnológica que en varios casos no ha sido superada hasta la fecha.
El teozintle, domesticado hace ocho milenios, fue sujeto a seculares manejos autóctonos que constituyen una lección a partir de la cual se fue abriendo paso la cereal madre: el maíz.
Muchas poblaciones que hoy son estadounidenses, originalmente se encontraban en territorio mexicano y fueron fundadas durante el virreinato. Es el caso de Santa Fe, fundada en 1610.
La pervivencia de las costumbres culinarias en esos lugares es otro fenómeno que llama la atención; ahí se preparan platillos de origen hispano mexicano.
En Nuevo México se come carne seca con chile preparada de manera muy similar a como se cocina en Chihuahua y otros estados del norte de nuestro país.
Algunos investigadores consideran como una forma de preparación regional integrada la de Zacatecas, Durango, Chihuahua y una parte de Nuevo México.
En Estados Unidos el chile se cultiva desde El Paso, Texas, hasta Denver, Colorado.
Hay testimonios que muestran que algunos pequeños productores de chile todavía utilizan el trueque para pagar el secado, dando a cambio los chiles, manzanas o calabazas que producen. La población de origen mexicano conserva, aunque tengan hoy la ciudadanía estadounidense, muchas de sus costumbres; la que más los une es, sin duda, la gastronomía.
Los seres sobrenaturales que confluían para que hubiera este sustento tenían un lugar privilegiado en el panteón indígena. Tláloc, dios de la lluvia; Ehécatl, el viento; Tonatiuh, el sol, que calentaba la tierra, Chicomecóatl, diosa de todos los mantenimientos; Xiuhtecutli, dios del fuego, el que asa, fríe o cuece lo que comemos.
Había dioses relacionados con los alimentos sagrados, como el maíz y el maguey.
En aquellas fechas el día 10 Entonces no se comía chile y los tamales se hacían sin levadura, esto es, sin tequesquite. El amaranto era otra semilla sagrada; con el grano reventado, entero o convertido en harina —las mujeres tostaban y molían la semilla—, elaboraban figuras que representaban a los montes, depositarios de la lluvia.
Con esa masa, o tzoalli, hacían la representación del dios principal, Huizilopochtli; durante las fiestas en su honor comulgaban con huesos hechos con tzoalli.
Entre tantas ceremonias en varias culturas al elegir el área para la milpa: cuando brota la mazorca, cuando se recoge y cuando se guarda en las trojes.
La danza forma parte importante en numerosas ceremonias agrícolas. Así ocurre en la Huasteca hidalguense en la fiesta del Chicomexóchitl; en la poblana son de este grupo la “Danza del maíz”, “Los Acatlaxquis”, “Los segadores”, “Los Quetzales” y “Los Negritos”.
“El legado de México al mundo en materia de recursos vegetales”
Se estima que en México existen no menos de 21 mil 600 especies nativas, lo que constituye cerca del 9% de las calculadas para toda la Tierra. Esto ubica a este pais en quinto lugar entre los países de mayor riqueza en diversidad de flora; le anteceden tan sólo Brasil, Colombia, Indonesia y Australia.
El sureste es, por estas características, uno de los lugares de mayor diversidad biológica en el planeta. Hay aquí frutos muy diversos como guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey, guayaba, marañón, cupapé, nance y muchas variedades de ciruela. Las hojas de la chaya son de uso cotidiano; se consumen crudas, cocidas al vapor en tamal, en pipián, en ensalada, en agua; tienen además usos medicinales.
La relación entre el hombre y el maíz es tal, que la distribución de las 41 razas de maíz con sus subdivisiones está relacionada con etnias específicas. Así, las razas harinoso de ocho de Nayarit; tabloncillo de Jalisco; maíz ancho de Guerrero; olotillo de Chiapas y zapalote chico de Oaxaca, se cultivan en un área de la costa del Pacífico habitada por hablantes de diversas lenguas derivadas de una sola familia lingüística, el otomangue.
Por eso, en verdad, el maíz es el fundamento de la cultura popular mexicana.
A partir de especies silvestres el hombre domesticó el maíz; esto significa que lo seleccionó de manera intencional a través de un tiempo prolongado para obtener las características que deseaba. Los indios prehispánicos lograron una planta robusta, con grandes frutos muy vistosos, las mazorcas, cuyos granos quedaron envueltos en hojas que los protegían hasta alcanzar la madurez suficiente para ser aprovechados.
Hace 3 mil 500 años el maíz cultivado era el principal sustento de numerosos grupos humanos.
A la llegada de los europeos, el maíz se cultivaba desde Canadá hasta Argentina y Chile.
Actualmente hay maíz que prospera al nivel del mar (playas de Oaxaca) y en altitudes de 2,900 metros (faldas del volcán de Toluca) y se cultiva por igual en zonas de selva que en zonas semiáridas.
Escribe el investigador Bruce F. Benz: Esta planta orgullosamente Mexicana se originó y sobrevive dependiente de la mano del ser humano.
Su forma —la altura de la planta, el número de hojas, el tamaño del grano y la forma de la mazorca— se debe principalmente a la presión selectiva del hombre, la cual interactúa siempre con las presiones naturales del medio ambiente físico y biológico.
El cultivo del maíz es el medio donde se trasladan las fuerzas de la selección natural —que imponen los límites dentro de los cuales han tenido que maniobrar las sociedades prehispánicas— y las fuerzas de la selección cultural (que determinan qué semilla sembrada en dónde).
También hay diferencias en el tamaño y la forma de los granos, así como en los almidones que componen las semillas. Hay casi una variedad de maíz para cada requerimiento específico. Algunos autores consideran que hay 30 razas de maíz; otros reconocen hasta 59.
Hay ejemplos significativos de las variantes que ofrece esta diversidad: por ejemplo, los maíces criollos de los alrededores de la cuenca de México tardan en madurar entre seis y ocho meses pues la planta genera estrategias para conservar energía y mantener la temperatura necesaria para su crecimiento.
El color púrpura de las hojas de la planta evita que la quemen los rayos del sol; y la forma cónica de las mazorcas permite que se exponga menos superficie por unidad de volumen y las hace más resistentes al frío mientras se desarrollan y maduran.
En cambio esta planta en el sur del istmo de Tehuantepec madura en menos de 90 días y produce una o dos mazorcas pequeñas sobre una planta de muy poca altura.
En la zona tropical puede haber distintas poblaciones de maíz en una misma milpa, lo que permite una producción escalonada. . El maíz también se selecciona de acuerdo con la manera en que se le utiliza.
México, como señala el propio Rafael Ortega, no sólo es centro de diversidad de formas biológicas de maíz, sino también de uso. Para hacer tortillas, pinole ( es un proceso donde el maíz queda tan molido como el chocolate en polvo) o palomitas, hay maíces especiales; otros sirven para hacer platillos específicos, como el pozole o los huachales, hechos con maíz rehidratado; otros más tienen usos ceremoniales, donde el color suele tener particular importancia (el atole agrio de Cuaresma, de color negro, de los mazahuas, sería un ejemplo; otro sería el atole rosa subido, elaborado con maíz ixtenqueño, que se prepara en San Juan Ixtenco el 24 de junio).
Para lograr esta diversificación es indispensable la sabiduría de los campesinos, pues ellos logran una selección precisa año con año.
La propia comunidad reconoce a algunos que “se distinguen por el rigor de su selección, por ser curiosos en esta labor”.
Los investigadores señalan, además, que “cuando se comparan colecciones de maíz recolectadas en la misma región con diferencias de 20 años o más”, la colección más reciente tiende en promedio a “superar a las antiguas en rendimiento”. El proceso que se inició hace miles de años, continúa en nuestros días.
Técnicas de preparación de tortillas (Nixtamal)
Con maíz se prepara el alimento básico: la tortilla. Para obtenerla, el maíz pasa por una técnica de cocimiento desarrollada por las culturas prehispánicas: las semillas de maíz se ablandan y pre -cuecen con cal, tequesquite o ceniza, y se muelen.
La masa que se obtiene es de fácil digestión, pues se ha retirado la cascarilla u hollejo que las recubre, y además, cuando se agrega cal, se enriquece al maíz con calcio y se fija la niacina, lo que impide enfermedades como la pelagra. Las semillas conservan todas sus propiedades nutritivas.
Un ejemplo extraordinario de esta relacion es la descripción de cómo la mujer organiza su espacio “para echar tortillas”: primero el fogón, construido o armado con tres piedras; este es el sitio del fuego.
Sobre las tres piedras se asienta el comal de barro impregnado de cal y que a su vez es una representación del disco solar o Tonatiuh; su lugar es al costado derecho de donde el sol emerge por la mañana.
Entre las piernas y al centro, el metate, al lado derecho, también el apaxtle con agua para mantener la masa húmeda. A la izquierda el “chiquihuite o tenate”; que es recipiente de las tortillas cocidas y calientes y está hecho tradicionalmente de carrizo.
Este objeto es una representación del sol y las cuatro estaciones o puntas del mundo; en la parte baja es cuadrado y en la superior es redondo.
A partir de la masa se preparan no sólo tortillas, sino infinidad de productos; entre otros, cerca de 300 variedades de tamales.
Con la semilla ya seca, además de masa nixtamalizada, se hace harina.
Los antiguos mexicanos llamaron a las harinas pinole; el de maíz fue combinado con otras semillas molidas, como la de cacao y la chía, para hacer un producto altamente nutritivo y fácilmente transportable; fue alimento de soldados y mercaderes que tenían que recorrer grandes distancias.
Ésta será otra de las características de la cocina mexicana: lograr, con los mismos elementos, una gran variedad de formas, texturas y sabores.
El maíz tiene tal importancia que se le atribuyen, además de su carácter sagrado, sensaciones y necesidades similares a las de una persona.
Como los Nahuas de Morelos, que aun cuando han perdido muchas de las ceremonias que antes le dedicaban, tienen otras muestras de respeto para esta semilla. No se vende en los expendios después de las siete “para no moverlo”, ni se muele “porque tiene que dormir hasta las tres o cuatro de la mañana, cuando las campanas de las capillas despiertan a las mujeres para que preparen su nixtamal”.
Tienen una relaciona con nuestras familias y nuestros vecinos, como expresión profunda de nuestra forma de convivencia. Es una estrecha relacion con el mundo al que regalamos el maíz, que salió de aquí para llegar al último rincón de la Tierra.
Frijol Esta leguminosa (Phaseolus vulgaris) es, junto con el maíz, la principal fuente de proteínas en la dieta tradicional en este pais.
Tuvo su origen seguramente en el centro de México y en Guatemala; las evidencias más antiguas se localizaron en el valle de Tehuacán y tienen una antigüedad de por lo menos 6 mil años.
Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos; los ejotes o vainas cuando están tiernos se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales.
La semilla seca es el producto más frecuente de esta planta. Se pueden cocer simplemente con un trozo de cebolla para luego sazonarlos con sal (frijoles de la olla), refreírse para servirlos como acompañamiento o utilizarlos como asiento para tortas y tostadas; con frijol molido se rellenan algunos tlacoyos y tamales.
Los mexicanos consumen frijoles de distintas variedades como alimento cotidiano. Los frijoles negros se identifican sobre todo con el altiplano y el sur; los bayos o claros con el centro y el norte.
El principal condimento de la cocina mexicana.
Hoy se conocen no menos de 25 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueo botánicos datan la aparición de chile cultivado entre 7 mil y 5 mil años a.C.
De acuerdo con la Matrícula de Tributos y otros documentos de la época prehispánica, el chile fue una contribución importante; se empacaba en fardos de petate en sus lugares de origen, y formaba parte de las provisiones que los tlatoanis guardaban en sus trojes.
En el palacio de Nezahualcóyotl, según el fraile Juan de Torquemada, se consumían “tres mil y doscientas *fanegas de chile, y tomate, que es la especia, con que guisaban la comida. Y otro chile más pequeño, y muy picante (que llaman chiltecpin), doscientas y cuarenta fanegas.
*La fanega es un termino que se utiliza para la unidad de medida de la metrología tradicional española, anterior al establecimiento y la implantación del sistema métrico decimal.la conversión de unidades históricas (antiguo, medieval, etc.) que ya no están en uso en la actualidad.
Estos chiles, que formaban parte de diversos platillos de fiesta y del diario, servían además como bastimento para los mercaderes y guerreros. Entre las provisiones de viaje que se recolectaban para los soldados mexicas que participaban en la guerra, en la época de Moctezuma se contaban, escribe Alvarado Tezozómoc en su Crónica mexicana, el maíz para hacer bizcocho o tlacactutopochtle que hoy conocemos como totopos (nachos) en algunos paises, el pinole, el chile molido, la chía y el frijol.
El chile seco y molido puede conservarse por largo tiempo; lo mismo ocurre con los totopos y con el pinole, la chía y el frijol, hechos también harina. Con estos ingredientes podían tener una alimentación equilibrada que les permitía disponer de energía suficiente en los traslados o la guerra.
A Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos, se le ofrendaban sartas de chile. Después de orar, a la medianoche tocaban flautas y caracoles al son de las cuales, sacaban unas andas muy aderezadas de sartas de mazorca y de chiles y llenas de todo género de semillas, y ponían las a la puerta de la pieza donde la diosa estaba de bulto, la cual pieza, por de dentro y por de fuera, estaba toda aderezada y enramada, con muchas sartas de mazorcas y de ají,El chile y de calabazas y rosas [flores], y de todas semillas, que era cosa muy de ver y galana.
Sahagún menciona en la Historia general de las cosas de la Nueva España que había una diosa del chile. La continuidad cultural respecto del chile tanto fresco como ahumado, se hace evidente cuando sabemos que en la época prehispánica el grupo de los huastecos, al aceptar el dominio de los mexicas, ofrecieron tributarles, entre otros alimentos, chiltecpin y pocchile ahumado.
Hoy en esta región ambos productos siguen siendo importantes. Desde entonces había diversos chiles, pues en las crónicas se refieren a “chile de todas maneras de esta Nueva España”. José de Acosta menciona algunos de ellos: verde, y colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman caribe, que pica y muerde reciamente; otro hay manso y largo dulce que se come a bocados… lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás no muerde.
Cómese verde, seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados. Es la principal salsa, y toda la especiería de Indias; comido con moderación ayuda al estómago para la digestión. Desde la época prehispánica se utilizaron los chiles crudos, hervidos, asados, ahumados; y éstos a su vez enteros, picados y molidos, pues se trata de un condimento que permite las combinaciones más diversas al mezclarse con vegetales y animales.
Esta especia tiene amplias posibilidades y cuando se somete al proceso de secado, o ahumado, adquiere nuevos aromas que multiplican las posibilidades de sazón para las comidas. Bernardino de Sahagún describe a los que venden guisados; señala que “suelen mezclar axí [chile], pepitas, tomates y chiles verdes, y tomates grandes, y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos”.
Este mismo vendedor ofrecía a los compradores chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos o menudillos, y de las acederas, y de los bledos, y de los pescados, y de las ciruelas o de otras cosas acedas (agrias), y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho, llamado chiltecpin.
También en la descripción que se hace de los platillos que se servían a Moctezuma encontramos buen número de moles o salsas. Asombra, pues, la continuidad cultural que existe en relación con los usos del chile en la cocina. A principios de siglo XIX, el fraile franciscano Juan Navarro menciona varios chiles, todos con su nombre en náhuatl: quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, el tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli y milchilli o chile de milpa.
Destacan el verde o serrano, el jalapeño o cuaresmeño, el poblano, el de árbol, el mirasol, la chilaca, el habanero y el manzano.
Estos a su vez pueden secarse; entre los de mayor demanda se encuentran el ancho y mulato que son el poblano ya seco; el chilpoctle y el morita, que provienen del jalapeño, y el de árbol, seco, que es muy apreciado.
Más adelante veremos que hay muchos otros chiles, cada uno con sabor y aplicación peculiares. Miguel Othón de Mendizábal considera que en la cocina mexicana todo lo que se come es en realidad complemento de las tortillas, de los esquites o de los atoles, pozoles y pozol; esto significa que el principal alimento es siempre el maíz.
En este contexto escribe, refiriéndose a mediados del siglo XX: “una sola cazuelita de mole, de chilmole (salsa de chile con tomate rojo o verde), o de frijoles con chile, bastará para que un grupo de cinco o seis personas pueda comer dos o tres kilos de tortillas de maíz”. Cuando su consumo era diario y extendido a toda la población, por sus cualidades digestivas, el pulque era un acompañamiento ideal para este régimen alimenticio. El chile es, pues, condimento.
En este sentido se le asocia con la sal y por eso en la época prehispánica cuando se ayunaba no se comía carne, chile ni sal.
Escribe Gerónimo de Mendieta en su Historia eclesiástica indiana, que los monauhxiuhzauque, una especie de monjes, ayunaban por un período, de cuatro años.
“en los cuales se abstenían de carne y de pescado, de sal y de pimientos” (chile); lo mismo ocurría entre los mayas”.
Los pochtecas del altiplano, que ayunaban antes de una travesía, debían tener por honra comer sin chile y sin condimento de sal. Así como el maíz, el chile es propio de las culturas donde se ha desarrollado la agricultura. Entre los nómadas y seminómadas sólo estarán presentes las variedades silvestres de chile o ají , como el chiltepín o chile piquín (que también puede ser cultivado).
A partir de esta triada de alimentos y de otros que se concentran en las milpas o cultivos de auto abasto familiar, surge un gran número de platillos que nos identifican.
Desde el sur hasta el norte de México hay presencias constantes. La tortilla sería una de ellas; los tamales y los atoles, otra. Con sus variantes regionales, las salsas que tienen como base el chile son otro elemento común, al igual que los caldillos elaborados con jitomate.
A lo largo del tiempo las cocineras Mexicanas han logrado diversificar la alimentación a partir de un conjunto de productos, especialmente el maíz en forma nixtamalizada, y los diversos chiles o Ajís como se conoce en algunos paises, a estos elementos se les han agregado ingredientes tan variados como lo es la Biodiversidad del territorio nacional, Ha habido gran capacidad para asimilar ingredientes venidos de otros lugares.
Se han generado, además, numerosas técnicas culinarias. A partir de estas características, la cocina Mexicana esta considerada como una de las mas ricas y variadas del mundo.
Técnicas Culinarias:
Mencionemos algunas de origen prehispánico: barbacoa, mixiote, pib, cocimiento al vapor, fritura en la propia grasa de los animales, asado. Hay que señalar que desde la época prehispánica se descubrió el reventado de los cereales. Entre las variedades de maíz una fue la de maíz palomero; sus semillas reventadas mediante calor fueron las palomitas de maíz, presentes en ofrendas a los dioses.
Otra semilla a la que se le aplicó la misma técnica es el amaranto. En conservación: harinas (de maíz, de chía, de cacao, de cáscara de tuna); secados al sol y al viento como las vichicores del norte, que permiten tener calabaza durante varios meses del año; secado y ahumado como los chiles, y salado y/o secado como el pescado.
En materia de fermentación se elaboran vinagres, pulque, colonche, tesgüino y tibicos, entre otros. La barbacoa es una técnica de cocimiento que se identifica con varias áreas de lo que hoy es México; es común en la región Centro. Las carnes y muchas veces verduras se cocinan en su propio jugo, envueltas en pencas del maguey cuya savia contribuye a suavizar la carne y les da sabores muy especiales.
Los mixiotes, preparación en la que se utiliza la cutícula del mismo maguey, es otra especialidad de esta región. Preparaciones como el tamal, variadas por los distintos ingredientes que contienen, por las hojas que los envuelven y por los sabores de las salsas, son muestra del cocimiento al vapor.
La manera en que se obtiene la pasta de achiote, decantando el polvo que se encuentra en las semillas, es una técnica maya de gran refinamiento, como lo son la fermentación de los ejotes de vainilla y de las semillas de cacao, también de origen prehispánico y hoy ampliamente difundidas en el mundo.
Hay numerosas salineras en México tanto en los litorales como en tierra adentro.
Pueden encontrarse técnicas de recolección de sal que datan de la época prehispánica y se conservan ceremonias que deben tener el mismo origen. En el pozo de sal del Soconusco, que se ubica en una zona de sal somera que corresponde a la cuenca salina ubicada entre Veracruz y Tabasco, las jóvenes del lugar llenan latas de agua que luego cuelan en vasijas de mayor tamaño; esta agua se echa en cazuelas o tinas que se ponen al fuego.
El agua se va consumiendo y la sal se asienta en el fondo; esta labor se realiza sin interrupción noche y día. La sal que resulta se adhiere a la cazuela y tiene consistencia de piedra; le llaman samo y dura mucho tiempo.
Cada vez que inician la explotación del pozo, las cocineras de la sal permanecen a su alrededor varios días; duermen en hamacas o en el suelo. El pozo se cubre con un techo de palma que otorga al pozo “la categoría de sitio respetado… Nadie puede intentar penetrar al pozo porque sufrirá alucinaciones.” Antes de empezar la tarea se sahúma el sitio, así como los participantes, “para que todo funcione bien”.
“vuelve a sahumar el ámbito del pozo, rezando una oración católica”. En diversas poblaciones con salineras, como Alahuiztlán, Tzicaputzalco, Oztuma y San Miguel Ixtapan, se conservan también técnicas seculares para beneficiar la sal. En esta última población del estado de México, la exploración arqueológica ha evidenciado que aquí se obtenía sal desde el período epiclásico (700-900 d.C.).
Las actividade