“El Maíz Es El Fundamento De La Cultura Popular Mexicana.”

Titulo: Guillermo Bonfil Batalla

La gastronomía mexicana es, sin lugar a dudas, una de las más ricas y variadas del mundo, con diferentes etapas de conformación; su valor cultural sólo puede ser analizado como exponente de los placeres de la mesa, representados por sabores, olores y texturas.

Los mexicanos, hechos de maíz, respetan profundamente su origen y al mezclar lo místico y lo profano se saben de origen divino.

La cocina ancestral de México

Se concreta en las preparaciones de las comunidades y se expresa en un conjunto de procesos sociales con significación colectiva.

El territorio, la lengua y la culinaria convergen en dinamismo intrínseco que quiere decir que es natural o propio de su forma de ser como pueblo.

La historia alimentaria se inició con la aportación de una serie de productos y técnicas que México ofreció al mundo:

el maíz, el cacao y el chile, entre otros, que hoy representan un legado patrimonial culinario enriquecido, diverso y abierto.

                                …sólo maíz entró en la carne de nuestros padres… Popol Vuh

Para los antiguos mexicanos el maíz era la materia misma con la que el género humano fue creado.

La vida de todos los pueblos giraba en torno al principio vital que representaba la germinación del dios maíz, deidad fundamental de su cosmovisión.

El desarrollo de un sistema matemático preciso y la exactitud del calendario estaban profundamente relacionados con el ciclo agrícola.

Cuatro veces los antiguos dioses fracasaron en su intento de crear seres que supieran guardarles gratitud y los adoraran.

En el Quinto Sol hicieron a los hombres verdaderos; de maíz los hicieron y, cuando la semilla divina desapareció de la tierra, ayudado por las hormigas

Quetzalcóatl descendió al inframundo para rescatar el grano divino y entregarlo a sus criaturas.

Mucho más allá de asegurar la subsistencia del pueblo, la cocina tradicional mexicana es fuente rectora y referencia cosmogónica (teoría del origen de la vida) que ordena la vida espiritual y material a través de los hábitos de la alimentación.

El sustento cotidiano va más allá del hecho de alimentarse y de asignar valor a recetarios y fórmulas para cocinar.

Se trata de un verdadero sistema cultural que abarca desde la religiosidad y los rituales, que han guiado a las civilizaciones mesoamericanas hechas de maíz, hasta el manejo armónico del medio ambiente desde tiempos remotos.

El alimento del mexicano conforma una esfera cultural que gira de lo simbólico a lo pragmático, de la vida social a la familiar, que marca claramente, la trayectoria que lleva de la naturaleza a la cultura y a la agricultura; del surco hasta la mesa, tanto en el medio rural como en el urbano, tanto en el mundo indígena como en el mestizo.

 Es importante destacar que en toda circunstancia, obedecen a un mismo sistema, fiel a sus orígenes de 8 mil años de antigüedad, época en que se conviene datar la domesticación del maíz.

El marco excepcional de la mega diversidad territorial aportó numerosos alimentos fundamentales, antes que nada, a Mesoamérica y luego al mundo: maíz y guajolotes, jitomate y aguacate, cacao y vainilla.

En América nació también el chile, que devino pimiento del Mediterráneo o paprika húngara, también base imprescindible de la cocina de Szechuán o de los curries de la India.

Pero las contribuciones mexicanas al resto del planeta no fueron sólo las plantas y sus frutos en estado silvestre, sino que gracias a procesos y técnicas adecuadas alcanzaron una evolución genética y tecnológica que en varios casos no ha sido superada hasta la fecha.

El teozintle, domesticado hace ocho milenios, fue sujeto a seculares manejos autóctonos que constituyen una lección a partir de la cual se fue abriendo paso la cereal madre: el maíz.

Muchas poblaciones que hoy son estadounidenses, originalmente se encontraban en territorio mexicano y fueron fundadas durante el virreinato. Es el caso de Santa Fe, fundada en 1610.

La pervivencia de las costumbres culinarias en esos lugares es otro fenómeno que llama la atención; ahí se preparan platillos de origen hispano mexicano.

En Nuevo México se come carne seca con chile preparada de manera muy similar a como se cocina en Chihuahua y otros estados del norte de nuestro país.

Algunos investigadores consideran como una forma de preparación regional integrada la de Zacatecas, Durango, Chihuahua y una parte de Nuevo México.

En Estados Unidos el chile se cultiva desde El Paso, Texas, hasta Denver, Colorado.

Hay testimonios que muestran que algunos pequeños productores de chile todavía utilizan el trueque para pagar el secado, dando a cambio los chiles, manzanas o calabazas que producen. La población de origen mexicano conserva, aunque tengan hoy la ciudadanía estadounidense, muchas de sus costumbres; la que más los une es, sin duda, la gastronomía.

Los seres sobrenaturales que confluían para que hubiera este sustento tenían un lugar privilegiado en el panteón indígena. Tláloc, dios de la lluvia; Ehécatl, el viento; Tonatiuh, el sol, que calentaba la tierra, Chicomecóatl, diosa de todos los mantenimientos; Xiuhtecutli, dios del fuego, el que asa, fríe o cuece lo que comemos.

Había dioses relacionados con los alimentos sagrados, como el maíz y el maguey.

En aquellas fechas el día 10 Entonces no se comía chile y los tamales se hacían sin levadura, esto es, sin tequesquite. El amaranto era otra semilla sagrada; con el grano reventado, entero o convertido en harina —las mujeres tostaban y molían la semilla—, elaboraban figuras que representaban a los montes, depositarios de la lluvia.

Con esa masa, o tzoalli, hacían la representación del dios principal, Huizilopochtli; durante las fiestas en su honor comulgaban con huesos hechos con tzoalli.

Entre tantas ceremonias en varias culturas al elegir el área para la milpa: cuando brota la mazorca, cuando se recoge y cuando se guarda en las trojes.

La danza forma parte importante en numerosas ceremonias agrícolas. Así ocurre en la Huasteca hidalguense en la fiesta del Chicomexóchitl; en la poblana son de este grupo la “Danza del maíz”, “Los Acatlaxquis”, “Los segadores”, “Los Quetzales” y “Los Negritos”.

“El legado de México al mundo en materia de recursos vegetales”

Se estima que en México existen no menos de 21 mil 600 especies nativas, lo que constituye cerca del 9% de las calculadas para toda la Tierra. Esto ubica a este pais en quinto lugar entre los países de mayor riqueza en diversidad de flora; le anteceden tan sólo Brasil, Colombia, Indonesia y Australia.

 El sureste es, por estas características, uno de los lugares de mayor diversidad biológica en el planeta. Hay aquí frutos muy diversos como guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey, guayaba, marañón, cupapé, nance y muchas variedades de ciruela. Las hojas de la chaya son de uso cotidiano; se consumen crudas, cocidas al vapor en tamal, en pipián, en ensalada, en agua; tienen además usos medicinales.

 La relación entre el hombre y el maíz es tal, que la distribución de las 41 razas de maíz con sus subdivisiones está relacionada con etnias específicas. Así, las razas harinoso de ocho de Nayarit; tabloncillo de Jalisco; maíz ancho de Guerrero; olotillo de Chiapas y zapalote chico de Oaxaca, se cultivan en un área de la costa del Pacífico habitada por hablantes de diversas lenguas derivadas de una sola familia lingüística, el otomangue.

Por eso, en verdad, el maíz es el fundamento de la cultura popular mexicana.

A partir de especies silvestres el hombre domesticó el maíz; esto significa que lo seleccionó de manera intencional a través de un tiempo prolongado para obtener las características que deseaba. Los indios prehispánicos lograron una planta robusta, con grandes frutos muy vistosos, las mazorcas, cuyos granos quedaron envueltos en hojas que los protegían hasta alcanzar la madurez suficiente para ser aprovechados.

Hace 3 mil 500 años el maíz cultivado era el principal sustento de numerosos grupos humanos.

A la llegada de los europeos, el maíz se cultivaba desde Canadá hasta Argentina y Chile.

Actualmente hay maíz que prospera al nivel del mar (playas de Oaxaca) y en altitudes de 2,900 metros (faldas del volcán de Toluca) y se cultiva por igual en zonas de selva que en zonas semiáridas.

Escribe el investigador Bruce F. Benz: Esta planta orgullosamente Mexicana se originó y sobrevive dependiente de la mano del ser humano.

Su forma —la altura de la planta, el número de hojas, el tamaño del grano y la forma de la mazorca— se debe principalmente a la presión selectiva del hombre, la cual interactúa siempre con las presiones naturales del medio ambiente físico y biológico.

El cultivo del maíz es el medio donde se trasladan las fuerzas de la selección natural —que imponen los límites dentro de los cuales han tenido que maniobrar las sociedades prehispánicas— y las fuerzas de la selección cultural (que determinan qué semilla sembrada en dónde).

También hay diferencias en el tamaño y la forma de los granos, así como en los almidones que componen las semillas. Hay casi una variedad de maíz para cada requerimiento específico. Algunos autores consideran que hay 30 razas de maíz; otros reconocen hasta 59.

Hay ejemplos significativos de las variantes que ofrece esta diversidad: por ejemplo, los maíces criollos de los alrededores de la cuenca de México tardan en madurar entre seis y ocho meses pues la planta genera estrategias para conservar energía y mantener la temperatura necesaria para su crecimiento.

El color púrpura de las hojas de la planta evita que la quemen los rayos del sol; y la forma cónica de las mazorcas permite que se exponga menos superficie por unidad de volumen y las hace más resistentes al frío mientras se desarrollan y maduran.

En cambio esta planta en el sur del istmo de Tehuantepec madura en menos de 90 días y produce una o dos mazorcas pequeñas sobre una planta de muy poca altura.

En la zona tropical puede haber distintas poblaciones de maíz en una misma milpa, lo que permite una producción escalonada. . El maíz también se selecciona de acuerdo con la manera en que se le utiliza.

México, como señala el propio Rafael Ortega, no sólo es centro de diversidad de formas biológicas de maíz, sino también de uso. Para hacer tortillas, pinole ( es un proceso donde el maíz queda tan molido como el chocolate en polvo) o palomitas, hay maíces especiales; otros sirven para hacer platillos específicos, como el pozole o los huachales, hechos con maíz rehidratado; otros más tienen usos ceremoniales, donde el color suele tener particular importancia (el atole agrio de Cuaresma, de color negro, de los mazahuas, sería un ejemplo; otro sería el atole rosa subido, elaborado con maíz ixtenqueño, que se prepara en San Juan Ixtenco el 24 de junio).

Para lograr esta diversificación es indispensable la sabiduría de los campesinos, pues ellos logran una selección precisa año con año.

La propia comunidad reconoce a algunos que “se distinguen por el rigor de su selección, por ser curiosos en esta labor”.

Los investigadores señalan, además, que “cuando se comparan colecciones de maíz recolectadas en la misma región con diferencias de 20 años o más”, la colección más reciente tiende en promedio a “superar a las antiguas en rendimiento”. El proceso que se inició hace miles de años, continúa en nuestros días.

Técnicas de preparación de tortillas (Nixtamal)

Con maíz se prepara el alimento básico: la tortilla. Para obtenerla, el maíz pasa por una técnica de cocimiento desarrollada por las culturas prehispánicas: las semillas de maíz se ablandan y pre -cuecen con cal, tequesquite o ceniza, y se muelen.

La masa que se obtiene es de fácil digestión, pues se ha retirado la cascarilla u hollejo que las recubre, y además, cuando se agrega cal, se enriquece al maíz con calcio y se fija la niacina, lo que impide enfermedades como la pelagra. Las semillas conservan todas sus propiedades nutritivas.

 Un ejemplo extraordinario de esta relacion es la descripción de cómo la mujer organiza su espacio “para echar tortillas”: primero el fogón, construido o armado con tres piedras; este es el sitio del fuego.

Sobre las tres piedras se asienta el comal de barro impregnado de cal y que a su vez es una representación del disco solar o Tonatiuh; su lugar es al costado derecho de donde el sol emerge por la mañana.

Entre las piernas y al centro, el metate, al lado derecho, también el apaxtle con agua para mantener la masa húmeda. A la izquierda el “chiquihuite o tenate”; que es recipiente de las tortillas cocidas y calientes y está hecho tradicionalmente de carrizo.

Este objeto es una representación del sol y las cuatro estaciones o puntas del mundo; en la parte baja es cuadrado y en la superior es redondo.

A partir de la masa se preparan no sólo tortillas, sino infinidad de productos; entre otros, cerca de 300 variedades de tamales.

Con la semilla ya seca, además de masa nixtamalizada, se hace harina.

Los antiguos mexicanos llamaron a las harinas pinole; el de maíz fue combinado con otras semillas molidas, como la de cacao y la chía, para hacer un producto altamente nutritivo y fácilmente transportable; fue alimento de soldados y mercaderes que tenían que recorrer grandes distancias.

Ésta será otra de las características de la cocina mexicana: lograr, con los mismos elementos, una gran variedad de formas, texturas y sabores.

El maíz tiene tal importancia que se le atribuyen, además de su carácter sagrado, sensaciones y necesidades similares a las de una persona.

Como los Nahuas de Morelos, que aun cuando han perdido muchas de las ceremonias que antes le dedicaban, tienen otras muestras de respeto para esta semilla. No se vende en los expendios después de las siete “para no moverlo”, ni se muele “porque tiene que dormir hasta las tres o cuatro de la mañana, cuando las campanas de las capillas despiertan a las mujeres para que preparen su nixtamal”.

Tienen una relaciona con nuestras familias y nuestros vecinos, como expresión profunda de nuestra forma de convivencia. Es una estrecha relacion con el mundo al que regalamos el maíz, que salió de aquí para llegar al último rincón de la Tierra.

Frijol Esta leguminosa (Phaseolus vulgaris) es, junto con el maíz, la principal fuente de proteínas en la dieta tradicional en este pais.

Tuvo su origen seguramente en el centro de México y en Guatemala; las evidencias más antiguas se localizaron en el valle de Tehuacán y tienen una antigüedad de por lo menos 6 mil años.

Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos; los ejotes o vainas cuando están tiernos se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales.

La semilla seca es el producto más frecuente de esta planta. Se pueden cocer simplemente con un trozo de cebolla para luego sazonarlos con sal (frijoles de la olla), refreírse para servirlos como acompañamiento o utilizarlos como asiento para tortas y tostadas; con frijol molido se rellenan algunos tlacoyos y tamales.

Los mexicanos consumen frijoles de distintas variedades como alimento cotidiano. Los frijoles negros se identifican sobre todo con el altiplano y el sur; los bayos o claros con el centro y el norte. 

El principal condimento de la cocina mexicana.

Hoy se conocen no menos de 25 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueo botánicos datan la aparición de chile cultivado entre 7 mil y 5 mil años a.C.

De acuerdo con la Matrícula de Tributos y otros documentos de la época prehispánica, el chile fue una contribución importante; se empacaba en fardos de petate en sus lugares de origen, y formaba parte de las provisiones que los tlatoanis guardaban en sus trojes.

En el palacio de Nezahualcóyotl, según el fraile Juan de Torquemada, se consumían “tres mil y doscientas *fanegas de chile, y tomate, que es la especia, con que guisaban la comida. Y otro chile más pequeño, y muy picante (que llaman chiltecpin), doscientas y cuarenta fanegas.

 *La fanega es un termino que se utiliza para la  unidad de medida de la metrología tradicional española, anterior al establecimiento y la implantación del sistema métrico decimal.la conversión de unidades históricas (antiguo, medieval, etc.) que ya no están en uso en la actualidad. 

Estos chiles, que formaban parte de diversos platillos de fiesta y del diario, servían además como bastimento para los mercaderes y guerreros. Entre las provisiones de viaje que se recolectaban para los soldados mexicas que participaban en la guerra, en la época de Moctezuma se contaban, escribe Alvarado Tezozómoc en su Crónica mexicana, el maíz para hacer bizcocho o tlacactutopochtle que hoy conocemos como totopos (nachos) en algunos paises, el pinole, el chile molido, la chía y el frijol.

El chile seco y molido puede conservarse por largo tiempo; lo mismo ocurre con los totopos y con el pinole, la chía y el frijol, hechos también harina. Con estos ingredientes podían tener una alimentación equilibrada que les permitía disponer de energía suficiente en los traslados o la guerra.

A Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos, se le ofrendaban sartas de chile. Después de orar, a la medianoche tocaban flautas y caracoles al son de las cuales, sacaban unas andas muy aderezadas de sartas de mazorca y de chiles y llenas de todo género de semillas, y ponían las a la puerta de la pieza donde la diosa estaba de bulto, la cual pieza, por de dentro y por de fuera, estaba toda aderezada y enramada, con muchas sartas de mazorcas y de ají,El chile y de calabazas y rosas [flores], y de todas semillas, que era cosa muy de ver y galana.

 Sahagún menciona en la Historia general de las cosas de la Nueva España que había una diosa del chile. La continuidad cultural respecto del chile tanto fresco como ahumado, se hace evidente cuando sabemos que en la época prehispánica el grupo de los huastecos, al aceptar el dominio de los mexicas, ofrecieron tributarles, entre otros alimentos, chiltecpin y pocchile ahumado.

Hoy en esta región ambos productos siguen siendo importantes. Desde entonces había diversos chiles, pues en las crónicas se refieren a “chile de todas maneras de esta Nueva España”. José de Acosta menciona algunos de ellos: verde, y colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman caribe, que pica y muerde reciamente; otro hay manso y largo dulce que se come a bocados… lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás no muerde.

Cómese verde, seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados. Es la principal salsa, y toda la especiería de Indias; comido con moderación ayuda al estómago para la digestión. Desde la época prehispánica se utilizaron los chiles crudos, hervidos, asados, ahumados; y éstos a su vez enteros, picados y molidos, pues se trata de un condimento que permite las combinaciones más diversas al mezclarse con vegetales y animales.

Esta especia tiene amplias posibilidades y cuando se somete al proceso de secado, o ahumado, adquiere nuevos aromas que multiplican las posibilidades de sazón para las comidas. Bernardino de Sahagún describe a los que venden guisados; señala que “suelen mezclar axí [chile], pepitas, tomates y chiles verdes, y tomates grandes, y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos”.

Este mismo vendedor ofrecía a los compradores chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos o menudillos, y de las acederas, y de los bledos, y de los pescados, y de las ciruelas o de otras cosas acedas (agrias), y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho, llamado chiltecpin.

 También en la descripción que se hace de los platillos que se servían a Moctezuma encontramos buen número de moles o salsas. Asombra, pues, la continuidad cultural que existe en relación con los usos del chile en la cocina. A principios de siglo XIX, el fraile franciscano Juan Navarro menciona varios chiles, todos con su nombre en náhuatl: quauhchilli, chiltecpin, tlilchilli, el tzanalchilli, chicoztli, tzonchilli y milchilli o chile de milpa.

Destacan el verde o serrano, el jalapeño o cuaresmeño, el poblano, el de árbol, el mirasol, la chilaca, el habanero y el manzano.

Estos a su vez pueden secarse; entre los de mayor demanda se encuentran el ancho y mulato que son el poblano ya seco; el chilpoctle y el morita, que provienen del jalapeño, y el de árbol, seco, que es muy apreciado.

Más adelante veremos que hay muchos otros chiles, cada uno con sabor y aplicación peculiares. Miguel Othón de Mendizábal considera que en la cocina mexicana todo lo que se come es en realidad complemento de las tortillas, de los esquites o de los atoles, pozoles y pozol; esto significa que el principal alimento es siempre el maíz.

En este contexto escribe, refiriéndose a mediados del siglo XX: “una sola cazuelita de mole, de chilmole (salsa de chile con tomate rojo o verde), o de frijoles con chile, bastará para que un grupo de cinco o seis personas pueda comer dos o tres kilos de tortillas de maíz”. Cuando su consumo era diario y extendido a toda la población, por sus cualidades digestivas, el pulque era un acompañamiento ideal para este régimen alimenticio. El chile es, pues, condimento.

En este sentido se le asocia con la sal y por eso en la época prehispánica cuando se ayunaba no se comía carne, chile ni sal.

Escribe Gerónimo de Mendieta en su Historia eclesiástica indiana, que los monauhxiuhzauque, una especie de monjes, ayunaban por un período, de cuatro años.

“en los cuales se abstenían de carne y de pescado, de sal y de pimientos” (chile); lo mismo ocurría entre los mayas”.

Los pochtecas del altiplano, que ayunaban antes de una travesía, debían tener por honra comer sin chile y sin condimento de sal. Así como el maíz, el chile es propio de las culturas donde se ha desarrollado la agricultura. Entre los nómadas y seminómadas sólo estarán presentes las variedades silvestres de chile o ají , como el chiltepín o chile piquín (que también puede ser cultivado).

A partir de esta triada de alimentos y de otros que se concentran en las milpas o cultivos de auto abasto familiar, surge un gran número de platillos que nos identifican.

Desde el sur hasta el norte de México hay presencias constantes. La tortilla sería una de ellas; los tamales y los atoles, otra. Con sus variantes regionales, las salsas que tienen como base el chile son otro elemento común, al igual que los caldillos elaborados con jitomate.

A lo largo del tiempo las cocineras Mexicanas han logrado diversificar la alimentación a partir de un conjunto de productos, especialmente el maíz en forma nixtamalizada, y los diversos chiles o Ajís como se conoce en algunos paises, a estos elementos se les han agregado ingredientes tan variados como lo es la Biodiversidad del territorio nacional, Ha habido gran capacidad para asimilar ingredientes venidos de otros lugares.

Se han generado, además, numerosas técnicas culinarias. A partir de estas características, la cocina Mexicana esta considerada como una de las mas ricas y variadas del mundo.

Técnicas Culinarias:

Mencionemos algunas de origen prehispánico: barbacoa, mixiote, pib, cocimiento al vapor, fritura en la propia grasa de los animales, asado. Hay que señalar que desde la época prehispánica se descubrió el reventado de los cereales. Entre las variedades de maíz una fue la de maíz palomero; sus semillas reventadas mediante calor fueron las palomitas de maíz, presentes en ofrendas a los dioses.

Otra semilla a la que se le aplicó la misma técnica es el amaranto. En conservación: harinas (de maíz, de chía, de cacao, de cáscara de tuna); secados al sol y al viento como las vichicores del norte, que permiten tener calabaza durante varios meses del año; secado y ahumado como los chiles, y salado y/o secado como el pescado.

En materia de fermentación se elaboran vinagres, pulque, colonche, tesgüino y tibicos, entre otros. La barbacoa es una técnica de cocimiento que se identifica con varias áreas de lo que hoy es México; es común en la región Centro. Las carnes y muchas veces verduras se cocinan en su propio jugo, envueltas en pencas del maguey cuya savia contribuye a suavizar la carne y les da sabores muy especiales.

Los mixiotes, preparación en la que se utiliza la cutícula del mismo maguey, es otra especialidad de esta región. Preparaciones como el tamal, variadas por los distintos ingredientes que contienen, por las hojas que los envuelven y por los sabores de las salsas, son muestra del cocimiento al vapor.

La manera en que se obtiene la pasta de achiote, decantando el polvo que se encuentra en las semillas, es una técnica maya de gran refinamiento, como lo son la fermentación de los ejotes de vainilla y de las semillas de cacao, también de origen prehispánico y hoy ampliamente difundidas en el mundo.

Hay numerosas salineras en México tanto en los litorales como en tierra adentro.

Pueden encontrarse técnicas de recolección de sal que datan de la época prehispánica y se conservan ceremonias que deben tener el mismo origen. En el pozo de sal del Soconusco, que se ubica en una zona de sal somera que corresponde a la cuenca salina ubicada entre Veracruz y Tabasco, las jóvenes del lugar llenan latas de agua que luego cuelan en vasijas de mayor tamaño; esta agua se echa en cazuelas o tinas que se ponen al fuego.

El agua se va consumiendo y la sal se asienta en el fondo; esta labor se realiza sin interrupción noche y día. La sal que resulta se adhiere a la cazuela y tiene consistencia de piedra; le llaman samo y dura mucho tiempo.

Cada vez que inician la explotación del pozo, las cocineras de la sal permanecen a su alrededor varios días; duermen en hamacas o en el suelo. El pozo se cubre con un techo de palma que otorga al pozo “la categoría de sitio respetado… Nadie puede intentar penetrar al pozo porque sufrirá alucinaciones.” Antes de empezar la tarea se sahúma el sitio, así como los participantes, “para que todo funcione bien”.

“vuelve a sahumar el ámbito del pozo, rezando una oración católica”. En diversas poblaciones con salineras, como Alahuiztlán, Tzicaputzalco, Oztuma y San Miguel Ixtapan, se conservan también técnicas seculares para beneficiar la sal. En esta última población del estado de México, la exploración arqueológica ha evidenciado que aquí se obtenía sal desde el período epiclásico (700-900 d.C.).

Las actividades en los parajes salineros se relacionan con el calendario religioso católico, pues se inician en la Cuaresma. La Santa Cruz es la patrona del gremio de los salineros; se festeja el 3 de mayo, fecha que coincide con la última celebración de la temporada de secas en cuanto al ciclo agrícola; también es la última vinculada con la elaboración de la sal.

Cada salinero invita a sus amigos al paraje que le corresponde. “Cuando llega la noche, las familias empiezan a descender, con lámparas en mano, por la cañada de Ixtapan, cargando sus ollas con comida y los recipientes para la ocasión.” Los familiares se acomodan en la orilla del río formando pequeños círculos, con una lámpara de petróleo al centro.

“Se llevan suficientes platos para servir mole con pollo, tortillas y tamales que darán  a los amigos Preside la velada una cruz de madera, “la reina del paraje”, adornada con cadenas de flores aromáticas; la iluminan con cirios. Platillos. Hay riqueza en los siete moles (negro, coloradito, colorado, amarillito, verde, chichilo y mancha manteles), presentes en las fiestas oaxaqueñas.

El caldo de piedra muestra la permanencia de algunas preparaciones que se hicieron desde épocas ya lejanas en diversas regiones del país: se calientan piedras de tamaño mediano, al rojo vivo; en un recipiente se pone agua y la vianda que desee cocerse, en especial pescado; las piedras se colocan ahí y el calor cuece todo en su propio jugo. Cada región tiene sus especialidades.

En el Altiplano, por ejemplo, se consumen flor de calabaza y huahuzontles en distintas salsas, nopales con los que hay decenas de recetas, charales, pato y chichicuilote asado o frito en su propia grasa.

Los hongos o champiñones silvestres se cocinan de distintas maneras: en sopa, asados, o en salsas diversas. Es frecuente el uso de la masa en tortillas, tlatlaoyos, memelas, totopos, quesadillas, atoles, tamales, chileatoles. Los moles y los pipianes para día de fiesta tienen características propias en cada lugar. Hay distintos atoles; el de cacahuate es muy de esta región.

Los evangelizadores se sorprendieron del estado de salud de los antiguos mexicanos. En las relaciones geográficas, encuestas preparadas en distintos momentos de la etapa virreinal con el propósito de inventariar las riquezas y conocer el estado que guardaba esta extensión del reino español, a la pregunta expresa de cuándo comían mejor, se recibía de manera constante la respuesta de que antes de la Conquista. Sin embargo, desde entonces se fue imponiendo un cierto concepto de prestigio que abarcaba la alimentación: había la comida de pobres, de indios, y la comida de los españoles y criollos.

La dieta Mexicana tradicional contiene elementos necesarios para una buena nutrición y es garantía de salud para millones de personas.

Las clases sociales, tan jerarquizadas en la Nueva España, se dividían nítidamente por lo que comían. Los mestizos tenían un lugar intermedio. Así, los españoles comían sobre todo pan; los indios, tortillas.

Al llegar la Independencia hubo quienes se dedicaron a exaltar el pasado indígena y a los indios contemporáneos, pero aun los liberales con pasado indígena inmediato y con conciencia social se unieron al coro de voces que atribuía el “atraso” del país a la manera de comer de los campesinos y las clases bajas: se mantuvo la pugna entre la cultura del maíz y la cultura del trigo. Sólo entrado el siglo XX, investigadores mexicanos y estadounidenses empezaron a comprobar la bondad del maíz y la tortilla, que en lo que se refiere al contenido proteico y su asimilación, se potencia al combinarse con el frijol y el chile. Otro alimento mexicano, el amaranto, se ha propuesto como posible recurso contra el hambre en el mundo.

Precisa Eusebio Dávalos Hurtado, en 1946:  Los autores modernos al presentar sus datos juzgan, desgraciadamente, con criterio occidental, valorando la riqueza alimentaria de un pueblo por el consumo que el mismo realiza de ciertos productos tales como leche, huevos, carne, etc.

Este Nutriólogo hace después un análisis de la dieta prehispánica. Se refiere a la cocina, a las cualidades del maíz, a los muchos productos de recolección, pesca y caza que complementaban la dieta.

En 1943, cuando se creó la Comisión Nacional de Nutrición, se empezaron a sistematizar los estudios en torno a la alimentación en México. De la Comisión surgió el Instituto de Nutrición, que sería más tarde el Instituto Nacional de la Nutrición, sin duda la institución de mayor prestigio en México en esta materia.

En el Instituto, Francisco de Paula Miranda coordinó estudios con investigadores de dentro y fuera del país, cuyos análisis demostraron mediante métodos occidentales que el conjunto maíz, frijol, calabaza y quelites, que desde hace cientos de años crecen en la milpa, es suficiente para proporcionar una dieta con los nutrimentos necesarios para una buena alimentación. Recientemente el historiador Jeffrey M. Pilcher se ocupó de varios aspectos en su libro ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana.

Ahí mencionan estudios que confirman que el maíz representaba el 80% de las calorías que comía el promedio de los indios mexicanos. Este cereal se potencia con la presencia del frijol y del chile; provee, además de proteína, hidratos de carbono complejos; contiene tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y ácido fólico, y minerales como calcio, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio y magnesio.

Su alto contenido de fibras solubles permite reducir los niveles de colesterol y las insolubles contribuyen a un mejor desalojo del intestino. El chile dota de vitaminas A, C, y B, además de potasio, fósforo, magnesio y calcio. Las fuentes de proteína van más allá de la combinación maíz-frijol. Es importante recordar que son muchas las especies animales que se consumen en las distintas regiones del país.

Una fuente importante de alimento son los insectos, que se comían desde la época prehispánica. La mayoría son estacionales; por ejemplo, los gusanos del pino seco que comen los rarámuris son de febrero, mayo y agosto. Se requiere de gran conocimiento de la naturaleza para su recolección, pues se consumen en distintos estadios de su metamorfosis.

Estudios realizados por Julieta Ramos Elórduy y Héctor Bourges, muestran que de los 817 alimentos que se consumen en México, 33 tienen alto contenido en proteínas; de ellos, tres son insectos. En siete de los municipios del Valle del Mezquital, una de las zonas más pobres de México, los 13 insectos que se consumen sobrepasan el contenido de aminoácidos que señala la FAO.

Se trata sin duda de una alternativa importante para la alimentación, sobre todo en las regiones áridas y semiáridas del país. Si se observan las prácticas de consumo desde las culturas mismas, se podrá corroborar la afirmación de la investigadora Ramos Elórduy, en el sentido de que comer insectos no es producto del hambre, sino una elección en la que además está presente el gusto. Incluso algunos de estos insectos se han convertido en alimentos muy demandados, verdaderas delicadezas gastronómicas, como los ya referidos escamoles.

Hoy, cuando en los centros urbanos se recomienda el consumo de plantas verdes por su contenido en fibra y clorofila, entendemos mejor la sabiduría de la dieta indígena que las incluye. De acuerdo con la clasificación prehispánica de los mexicas, estas plantas se agrupan como quelites, plantas verdes comestibles.

Ahí encontramos verdolagas, quelite cenizo, quintonil, malva, chipilín, lengua de vaca, brotes de nabo, pápalo quelite normal, etc. Un análisis de su contenido nutritivo y de las variadas formas en que pueden cocinar, está expuesto en el libro Los quelites. Un tesoro culinario, publicado por la UNAM y el Instituto Nacional de la Nutrición.

Los investigadores modernos han demostrado que hasta una porción pequeña de frijoles puede asegurar una nutrición adecuada en una dieta basada en maíz, debido al efecto sinérgico que multiplica el valor nutritivo que cada uno de esos alimentos brinda por separado.

En resumen, cada nicho ecológico ofrece gran cantidad de alimentos: frutas, verduras, semillas, vainas, raíces, especies animales de mar y tierra. Sólo las culturas que viven cerca de la naturaleza y la conocen, los pueden aprovechar. 

Los Mercados son entidades Culturales de gran riqueza, por su función como centro social y de intercambio comercial de alimentos y otros productos.  

Entre los antiguos mexicanos el Tianquiztli o lugar de mercado tuvo importancia no sólo económica sino también ritual.

En cada uno de ellos se colocaban símbolos religiosos y había dioses específicos para su protección, a los que había que rendir culto. Éste se realizaba cada cinco días y estaba reglamentado y vigilado. Los Españoles vieron con asombro el número de personas que se reunían en estos mercados, y la gran cantidad y variedad de mercancías.

Hay textos muy conocidos, entre los que destacan los de Hernán Cortés en las Cartas de relación, de Bernal Díaz del Castillo en la Real y verdadera historia de la conquista de México, y de Bernardino de Sahagún, el fraile franciscano que reunió el más valioso documento para conocer la historia del altiplano prehispánico, en Historia verdadera de las cosas de la Nueva España. Diego de Durán, otro franciscano, escribe en su Historia de las Indias de Nueva España, que los mercados son “apetitosos y amables” para los habitantes, que acudían a ellos con “fruición”.

Escribe el poeta chileno Pablo Neruda en su autobiografía, Confieso que he vivido: Historia de las Indias de Nueva España e Islas de Tierra Firme “México, con su nopal y su serpiente”, México florido y espinudo, seco y huracanado, violento de dibujo y de color, violento de erupción y creación, me cubrió con su sortilegio y su luz sorpresiva. Lo recorrí por años enteros de mercado en mercado.

Nopal, planta que documenta la historia de México!

Es una tierra de vasijas y cántaros y de frutas partidas bajo un enjambre de insectos, es un campo infinito de magueyes de tinte azul acero y corona de espinas amarillas. Todo esto lo dan los mercados más hermosos del mundo. La fruta y la lana, el barro y los telares, muestran el poderío asombroso de los dedos mexicanos fecundos y eternos mercados donde la legumbre es presentada como una flor y donde la riqueza de colores y sabores llega al paroxismo.

En la multitud hay personas que venden cabezas de ajo o hierbas de olor; muchas mujeres completan el gasto familiar ofreciendo tamales y otros alimentos. La algarabía de los pregones invade el ambiente. Se ha conservado la especialización en ciertos mercados urbanos.

En la Ciudad de México, es un representativo cultural de la presencia de los Mercados por sitar algunos:

En el de Jamaica se venden flores y hortalizas, como ocurría cuando llegaban hasta ahí en canoa o en trajinera por los canales, desde Xochimilco. En el de Sonora hay loza, molcajetes, animales vivos, hierbas medicinales y especias.

En el Mercado central ( Mercado de la Viga) dedicado a la venta de productos del mar.

Mercado de San Juan, cerca del centro, es notable porque ahí pueden encontrarse los ingredientes necesarios para hacer no sólo la comida mexicana, sino la de cualquier parte del mundo. Y en todos estos mercados hay lugares para comer, mesas en torno a las cuales se agrupan personas, familias enteras que buscan una comida corrida por un precio módico, o unas quesadillas o semitas con queso, o nieve de pitaya.  Tesgüino de maíz fermentado, o cochinita pibil, o tacos de barbacoa, según el lugar de que se trate. En diversas poblaciones de México se conservan además mercados que se instalan en la calle un día determinado de la semana y que datan de la época prehispánica. llamado Tianguis por cierto!!

Mencionare en otras partes de la republica donde se instalan estos centros de Reunión familiar y de abastecimiento si se le puede llamar así, como es especialmente llamativos el de Juchitán, en Oaxaca, o el de Chilapa en Guerrero. En esta población, desde hace cientos de años se instala los domingos unos de los mercados más importantes del país.

En los mercados puede verse la manera en que los mestizos imponen sus reglas a la población indígena, que, por el desconocimiento de la lengua imperante, el español, queda en desventaja; se observan también las prácticas abusivas de los acaparadores; el trueque, común en Mesoamérica; y los tipos de consumo (el necesario, el que se requiere para tener prestigio frente a la comunidad y el que implica derroche). México está en sus mercados.

Algunos de los productos que lograron los científicos Mexicanos a partir de la investigación y la tecnología, como el maíz, chile, jitomate, cacao y la vainilla.

Han enriquecido la dieta de otros paises del mundo. También han difundido importantes técnicas culinarias como el reventado de los cereales. La fermentación del cacao y de la vainilla y la Nixtamalización, entre otras.

A partir del siglo XVI hubo importantes aportaciones de productos de origen mexicano en Europa, que se reflejaron en nuevas costumbres alimenticias; serían los más importantes: maíz, jitomate, chile y algunos tipos de frijol y calabaza; también cacahuate, camotes y cacao, que estarán presentes en la comida cotidiana en diversas poblaciones europeas, asiáticas y africanas. De acuerdo con algunos autores, los cultivos originarios de América constituyeron para el resto del mundo un tesoro mayor que el oro y la plata americanos.

En China, por ejemplo, los cultivos de este origen constituyen el 37% de los alimentos que se consumen. El maíz En Canarias, España, el Caldo de millo, platillo tradicional, se elabora con maíz; en Italia, desde el siglo XVIII este cereal se combina con leguminosas y verduras, y ha sido utilizado para elaborar pan, frituras, pizzas y polenta. Por más de dos siglos el maíz constituyó un elemento de mediación entre “pan blanco” y “pan negro”. Ha dado origen a “numerosos platillos y preparaciones que permanecen en la memoria de la población y que con frecuencia son objeto de recuperación más o menos nostálgica”.

La cultura del maíz se ha extendido a los lugares donde emigran los mexicanos: en Estados Unidos se producen 10 millones de tortillas diarias, tan sólo en Nueva Jersey; numerosos estadounidenses las consumen, además de las personas de origen mexicano.

De acuerdo con las estadísticas, hay cerca de 250 mil establecimientos que ofrecen comida mexicana en Estados Unidos: desde pequeñas taquerías hasta restaurantes de lujo.

El frijol también se ha incorporado a la comida de otros países. En Italia se utiliza para hacer pan, al igual que otras leguminosas como chícharos, lentejas y garbanzos. Porque aportan proteínas ahí donde faltan la carne y otras proteínas animales.

En España hoy se cultivan cerca de 200 variedades de lo que ahí llaman alubias y judías. La mayor parte de ellas fueron llevadas a la península desde México y el Caribe.

Están presentes en uno de los platillos tradicionales ibéricos: los cocidos. El jitomate El jitomate tiene un lugar aparte. Fue cultivado en Europa como planta comestible desde el siglo XVI, y a fines del siglo XVIII y en los albores del XIX, ya se encuentra en los libros de cocina publicados en Nápoles.

Un antecedente de lo que será la tradicional salsa de jitomate a la manera italiana, con la que se aderezarán tantos platillos, aparece en el libro de Ipólito Cavalcanti, Cocina casarinola en lengua napolitana (1839). Los jitomates hervidos, molidos y colados, se sofríen en manteca de cerdo y aceite, y se sazonan con pimienta y sal. De ese tiempo data la relación entre la pasta, la pizza, y el jitomate.

Testimonios de la época se refieren a la sorprendente cantidad de jitomates que se encontraban en los mercados de la región meridional de Italia.

Hoy el jitomate está asociado a la famosa “dieta mediterránea”, que se ha popularizado en el mundo. De sus cualidades son testimonio la manera en que se conoce en algunas lenguas: pomo d’oro en italiano; paradicsom en húngaro, donde antes fue “manzana del paraíso”.

El chile Otro ingrediente que acompaña a las preparaciones mediterráneas es el pimiento, derivado del chile mexicano, que aparece en Europa en el siglo XVIII.

Como vemos por su nombre, se asoció con la pimienta; en francés fue poivron y peperone en italiano. Vito Teti ofrece datos importantes para la historia de la difusión de esta planta en el mundo. El chile fue utilizado primero en Europa para conservar alimentos; también como medicina, y después como alimento. Ya a fines del siglo XVI el chile se utiliza para elaborar el “pan de especias”, popular en el norte de Italia. A mediados del siglo XIX en poblaciones como Cilento y Puglia, “el alimento principal de las clases pobres es el agua-sal, un pan de trigo, argumentación técnica duro, negro”, que se mezcla con algarrobo, centeno, habas, papas, y “se come remojándolo en agua caliente que contiene un poco de sal, unas gotas de aceite y chile”.

diferencia del maíz, cuyo uso ha disminuido, el del chile como condimento se ha incrementado en el mediodía italiano. Desde el siglo XVIII, importantes cocineros utilizaban pimiento y chile en recetas dirigidas a la población de mayores recursos. Hoy casi no hay platillo ni embutido que no lleve chile: “tener al alcance de la mano un chile, fresco o en conserva, sobre todo en los meses invernales, es una práctica generalizada”. Este fruto (Capsicum annum y Capsicum frutenses) se ha arraigado de tal manera en dicha región de Italia, que hoy es signo de identidad entre los calabreses que han emigrado.

Una conocida editorial alemana eligió para portada de su libro sobre especialidades húngaras un conjunto de chiles. El libro inicia con la paprika (chile molido), palabra cuyo equivalente en español es pimentón. Se considera el condimento típico de Hungría. El primer dato húngaro que documenta la presencia del chile data del siglo XVII; quizá llegó a través de los turcos, pero se reconoce como originario de América.

Ya a fines del siglo XVIII se encuentran recetas de platillos condimentados con paprika. El famoso cocinero francés Escoffier la conoció en Hungría y la propagó en Europa. Hoy podemos ver colgadas de los techos de las casas húngaras ristras de chiles secándose al sol.

Hay poblaciones que se han especializado en su cultivo: por ejemplo Szeged, que se encuentra a orillas del río Tisza, y Kalocsa, en las márgenes del Danubio. Si el cultivo ha de ser cuidadoso, el secado y el molido requieren aún más cuidados.

A lo largo del tiempo se han logrado diversas variedades de chile y distintos tratamientos, por ejemplo quitarles las semillas y las venas, dan lugar a calidades de paprika, como la especial de rojo encendido, fragante y dulce; la suave, poco picante de molido no muy fino; la picante que va del rojo marrón al amarillo, entre otras.

El gulash, platillo que se identifica con la cocina húngara, se condimenta con abundante paprika; lo mismo ocurre con preparaciones nacionales como el porko/t, el paprikas y el tokány. Podríamos continuar el recorrido con la cocina china que utiliza una salsa hecha de una mezcla de chiles, sal y vinagre y tiene numerosos platillos con ese fruto, sobre todo en la provincia de Izechuán.

En la India, tanto en el norte como en el sur, también se ha incorporado el chile como condimento; se usa en distintos curries y en algunas de las mezclas de especias que se conocen como masala.

Que guardan cierta similitud con los moles mexicanos y son tan variados como estas salsas mexicanas; cada región y casi cada familia tiene su propia receta.

Las cocinas de Tailandia, Birmania e Indonesia utilizan diversas variedades de chile en las salsas llamadas gulehs o kares; los sambals son una mezcla de chile, que en ciertas regiones se combinan con pasta de camarón.

Y desde luego, el chile se cultiva en grandes cantidades en Nuevo México, que fue antes territorio mexicano. En algunas poblaciones de ese estado, pueden verse colgando, en la época de cosecha, largas cuerdas con chiles que se asolean en los techos de las casas o en terrenos baldíos a la manera tradicional como en muchos pueblos de Sonora. Después el chile se “rescolda”, esto es, se asa en hornos alimentados con gas.

El amaranto Esta planta (Amaranthus hypocondriacus y Amaranthus cruentus), sagrada para los antiguos mexicanos, de gran consumo en la época prehispánica, originaria de México y Guatemala, se ha extendido por el mundo; se considera que la proteína de su semilla es casi perfecta, pues reúne en cantidades adecuadas los aminoácidos que se requieren para la nutrición humana.

Los españoles la llevaron a Europa desde el siglo XVI, donde se cultivó primero como planta de ornato. Su propagación fue tan amplia que en el siglo XVIII hay datos de su presencia en la India y Ceilán; en el siglo XIX un viajero escribía que las inflorescencias de la planta teñían “con llamas las desnudas laderas de la montaña”.

Pronto la India se convirtió en un segundo centro de diversificación del amaranto. En Decca, al norte del país, se encuentra un importante banco de germoplasma. Es digno de mención que la semilla también tiene connotaciones sagradas en la India. Se le conoce como rejgira o “semilla real” y como ramadaza o “semilla enviada por Dios”. Los hindúes preparan con amaranto reventado un dulce similar a las alegrías mexicanas; su nombre es ladoos; también elaboran con ella una especie de atole.

China es, en el mundo, el país en el que se siembra el mayor número de hectáreas de amaranto. En varios países africanos como Kenia, Tanzania y Zimbawe, se ha experimentado con amaranto para enriquecer la dieta, tanto con las hojas como con harina y la semilla reventada (como cereal).

Los indios que habitaron lo que hoy es Estados Unidos conocieron el amaranto hace cientos de años. Desde hace tiempo hay numerosos proyectos que plantean que el amaranto puede ser una solución para el hambre en el mundo.

En los años setenta se creó la RodaJe Foundation y el RodaJe Research Center, así como el American Amaranth Institute de Minnesota. En el estado de Iowa se ubica el banco más importante del mundo con germoplasma de esta semilla; las semillas que provienen de México son las que mayor cantidad de grano producen.

El cacao con esta semilla, que desde la época prehispánica se procesa fermentándola, secándola y moliéndola, se elabora, también desde entonces, la bebida llamada chocolate. Quizá se conoció en España en 1544, durante la visita que hicieron unos nobles mayas kekchíes a Felipe II: se dice que entre otros presentes llevaron “recipientes de chocolate batido”.

La bebida fue adoptada en España y de ahí pasó a otros países de Europa. Fue uno de los principales productos que se exportaban desde México, pues tenía gran aceptación en las clases medias y altas que podían adquirirlo en forma de tablillas o en grano.

Hay testimonios que registran que todavía en 1870 los dulceros y farmacéuticos del sur de Francia hacían moler su chocolate en metates “a la azteque”; los especialistas eran, sobre todo, judíos españoles y portugueses que viajaban de casa en casa con este instrumento de origen mexicano.

La vainilla es, junto con el chocolate, uno de los sabores que más se ha popularizado en el mundo. Se utiliza en la repostería y también en la fabricación de helados, refrescos y licores. La vainilla que se cultiva en el norte del estado de Veracruz, Papantla su lugar de origen, es la más apreciada.(Ruta de la vainilla)

Llegó a España en el siglo XVI, donde se le utilizó como medicina. Después se agregó al chocolate y la demanda aumentó hacia el siglo XVIII. Nora Reyes Castilla y Martín González de la Vara ubican su uso en la repostería europea a mediados de ese siglo: es claro que fue uno de los cultivos más importantes en la Nueva España.

Los mismos autores se refieren a documentos que permiten saber que a principios del siglo XIX salían para España 700 mil vainas o ejotes de vainilla al año, lo que significaba un costo de medio millón de pesos de entonces. El botánico belga Charles Morren polenizó artificialmente la vainilla en 1836, por lo que se pudo cultivar en lugares ubicados en el trópico asiático y en África.

Hoy la vainilla natural ha sido sustituida parcialmente por la vainillina en jarabe o liquida, pero el sabor delicado de la auténtica vainilla sigue siendo apreciado por los conocedores y por los grandes reposteros. Otros productos alimenticios vegetales originarios de México se han extendido en el mundo. Entre otros: achiote, aguacate, calabaza, camote, girasol, guayaba, jícama, nopal, y diversos frutos como chicozapote, mamey, papaya, zapote negro, guanábana y chirimoya.

Otras manifestaciones culturales como la poesía, la canción popular, el refranero y la pintura han tenido como tema la cocina, sus ingredientes y platillos.

La comida que describen suele reunir elementos indígenas y españoles ya mestizados. La tendencia continuó durante el siglo XX: escritores como Salvador Novo y Alfonso Reyes dedicaron alguna de sus obras al tema específico de la comida; Novo reunió en su Historia de la gastronomía numerosos datos y reflexiones que han guiado a otros investigadores.

Algunos historiadores como Guadalupe Pérez San Vicente, adelantándose a las corrientes que empezaron a considerar la vida cotidiana y en particular la alimentación como materia digna de pasar a la historia, volvieron los ojos hacia la cocina mexicana describiéndola y deteniéndose en la manera como se mezclaban los elementos de las distintas cocinas que la conforman.

La presencia del maíz es recurrente; en la descripción pictórica del paraíso teotihuacano la abundancia de los “mantenimientos” es signo de bienestar y alegría. Hay pesca y están representadas plantas como el maíz, el cacao y el amaranto.

Cabe mencionar aquí los murales de Diego Rivera en Palacio Nacional, donde a partir de documentos históricos se reconstruye el gran mercado de Tlatelolco; las grisallas que ahí mismo muestran la siembra del cacao y los pasos hasta que se convierte en chocolate. El proceso de obtención del maíz, y las mujeres moliendo el nixtamal, son otros elementos pictóricos. Rufino Tamayo, Nishizawa, Olga Costa, y algunos representantes de la escuela naïf tienen a la cocina y sus ingredientes como tema.

Las aportaciones Tecnológicas de la cocinas tradicionales Mexicanas

Señalan tres niveles de aportación tecnológica y técnicas de las cocinas regionales relacionadas con el cultivo y preparación del maíz para consumo humano.

Un primer nivel corresponde a los sistemas agrícolas:

Destaca el espacio de tierra llamado milpa, concebido como un sistema y una forma de relación con el medio ambiente, que permite la producción de una variedad de productos que junto con el maíz aseguran el consumo familiar y la producción de excedentes para uso ceremonial y compromisos sociales. De igual manera el sistema de terrazas optimiza, por medio de un corte escalonado del suelo, el aprovechamiento de zonas cuya topografía se caracteriza por los relieves y lomeríos continuos.

En el centro del valle de México las chinampas. Son otro ejemplo de la inventiva tecnológica en una agricultura intensiva. Un segundo nivel de aportación tecnológica lo constituye el proceso de nixtamalización, que consiste en una preparación de agua hirviendo con cal donde se deja en remojo el maíz para ablandar la cáscara del grano y propiciar la fijación de los nutrientes.

Dicho proceso es indispensable para preparar la masa con la que se elabora la amplísima gama de platillos elaborados con maíz. El tercer nivel de aportación corresponde a las técnicas de preparación utilizadas en el espacio mismo donde se hacen los alimentos. Estas técnicas y sus correspondientes herramientas constituyen habilidades y aprendizajes que tienen que ver con tiempos, temperaturas, texturas y densidades, actividades  que sustentan la salvaguardia de taller para disponer los elementos, a lo que se suman movimientos precisos como desgranar, moler, tortear, amasar, tostar, que acompañan la realización de una receta pero no se confunden con ella.

conservación de la cocina tradicional y de la cultura del maíz.

En ese sentido destacan las regiones de la Meseta Purépecha en Michoacán, los Valles Centrales en Oaxaca y la Sierra Norte de Puebla.
Entre sus atributos principales destacan:
• La rica biodiversidad, la flora y la fauna variada compatible con un
clima generoso en sol y con marcados períodos de lluvia.
• Las comunidades indígenas que habitan en esa región se han destacado
por la domesticación de una gran variedad de granos de maíz.
• Las lenguas mixe, zapoteco, náhuatl y purépecha, la productividad artesanal, así como las cocinas de estas zonas son factores que han dado un dinamismo particular a los intercambios culturales y comerciales de las
comunidades.
• El patrimonio tangible de estas zonas posee una gran representatividad. En ellas se encuentran desde importantes sitios arqueológicos,
templos y construcciones novohispanas, hasta santuarios de orden natural y ritual. A esta riqueza del patrimonio material corresponde un
original acervo intangible. Ejemplo de ello son las prácticas culinarias
tradicionales.
• La población de estos tres estados ha formado parte de los flujos migratorios transfronterizos. El significado polivalente de este hecho se caracteriza también por los lazos que se mantienen con el lugar de origen, el cual permea las costumbres y tradiciones practicadas Criterios que sustentan la salvaguardia
en el espacio transnacional. Asimismo estos migrantes ligados a su tierra se han convertido en promotores de las prácticas culinarias ancestrales.
• El calendario de fiestas, ceremonias y prácticas rituales está asociado
en primera instancia al ciclo agrícola así como a la liturgia sincrética
del catolicismo local. En esas ocasiones los alimentos juegan un papel
central. El Día de Muertos a través de ofrendas colectivas y domésticas; las fiestas patronales, donde se ofrece la primera cosecha al santo
titular de la comunidad, y las danzas y ceremonias, son prácticas propiciatorias para homenajear a los frutos de la tierra.

México aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender a la gastronomía mundial.

Al designar a la cocina mexicana como parte del patrimonio oral e inmaterial de la humanidad. La UNESCO reconocerá la importancia que la cocina de nuestros pueblos tiene en la conformación de una identidad cultural y como vinculo de identificación y pertenencia.

La cocina mexicana es un patrimonio vivo que representa la esencia de lo mexicano y es un factor de cohesión social.
Cuando uno piensa en cualquier ciudad de México inmediatamente lo asocia al platillo del lugar:

Yucatán papadzules, queso relleno;

Veracruz huachinango a la veracruzana;

Oaxaca tlayudas o tasajo y quesillo;

Guerrero el pozole verde y sus mariscos en mil formas;

Hidalgo sus pastes; en San Luis Potosí sus enchiladas;

Michoacán sus corundas (Tamales);

Jalisco la birria y el pozole rojo;

Durango y Nuevo León el cabrito;

Sinaloa el pescado al hoyo;

Sonora y Sinaloa la machaca.

Al designar a la cocina mexicana como parte del patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, la UNESCO reconocerá la importancia que la cocina de nuestros pueblos tiene en la conformación de una identidad cultural y como vinculo de identificación y pertenencia.

Asimismo, propiciará que la cocina mexicana sea protegida junto con otros bienes culturales, pues de no hacerlo, existen serias amenazas que, a través de una mal entendida globalización, y por un excesivo culto al practicismo, nos lleve a la aceptación de la llamada comida rápida y a la sustitución de materias primas básicas, lo cual acabaría con una de las grandes fortalezas culturales de México.

Si salvamos nuestra cocina todos saldremos ganando, primero que nadie las comunidades indígenas y campesinas que viven en el mundo rural y que desde tiempo inmemorial han sido las guardianas del sagrado templo donde habitan los dioses que nos han dado alimento por tantas generaciones.

Pero también ganaremos todos los mexicanos que gracias a ese alimento tenemos un fuerte vínculo de identidad común dentro de la gran diversidad que nos caracteriza. Y, llevando el razonamiento hasta sus últimas consecuencias, el planeta Tierra en su totalidad saldrá también ganando porque, bien lo sabemos, el devenir del mundo depende del enriquecimiento recíproco que surge de la capacidad de ser únicos y al mismo tiempo de ser diversos.

Así es nuestra cultura, así es nuestra naturaleza, así con nuestra cocina siempre dinámica y potente, podremos aportar algo diferente y vital al resto de la humanidad.

Muchas Gracias Por estar en Boutique Veggie y leer este articulo acerca de los principios y la evolución de la gastronomía en este tema en particular México y la Gran Tenochtitlán, Nueva España y lo que es ahora CDMX

deseo que tengas Maravillosos días!!

BIOGRAFIA:

Mario riestra El maíz, padre de la raza mexicana (primero párrafos)

 Emily McLung de Tapia, “La domesticación del maíz” en Arqueología Mexicana, pp. 34-39.

 Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano” en Arqueología Mexicana, pp. 17 y 20.

60 Patrimonio Cultural y turismo CUADERNOS 10 Justificación: argumentación técnica.

 Ortega Paczka, “El maíz como cultivo”, en Sin maíz no hay país, p. 131. 

Bruce Benz, “Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano” en Arqueología Mexicana, pp. 17 y 20.  Rafael Ortega Paczka, Op. Cit., p. 131.

L. Miguel Morayta M. y otros, “Presencia nahuas en Morelos”, p. 37. 38 Marcos Sandoval, “El maíz y los pueblos indios” en Sin maíz no hay país, p. 65. 64

Juan de Torquemada, Monarquía Indiana, t.l, cap. LIII, p. 167. Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, cáp. XXXII, pp. 329-330.

Eusebio Dávalos Hurtado, Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano, pp. 5-6. Recientemente el historiador Jeffrey M. Pilcher se ocupó de varios aspectos en su libro ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana.

Durán, Historia de las Indias de Nueva España, p. 138. 42 José de Acosta, Historia natural y moral de la Indias, pp. 177-178.

Roberto Williams García, “La diosa de la sal: los ámbitos de la mitología y el simbolismo”, p. 370. 50 Alberto Mata Alpuche, Los salineros de San Miguel Ixtapan.

Una historia tradicional de hoy, pp. 72-74. Bernardino de Sahgún, Historia general de las cosas de la Nueva España, libro décimo, cáp. XVIII, p. 614. 44 Bernardino de Sahún, Op. Cit., libro octavo, cáp. XIII. 45 Véase AA.VV., Historia natural o jardín americano, p. 120. 46 Miguel Othón de Mendizábal, “Los estimulantes en la comida indígena” en Influencia de la sal en la distribución geográfica de los grupos indígenas de México, pp. 323-324.

Jeffrey M. Pilcher, ¡Vivan los tamales! 

Pablo Neruda, Confieso que he vivido, pp. 213 y 214. 

Pablo Neruda en su autobiografía, Confieso que he vivido: Historia de las Indias de Nueva España e Islas de Tierra Firme, Tomo I, cap. XX 

Martín González de la Vara, Historia del chocolate, y Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate.

“Tlilxóchitl”, en Arqueología Mexicana. 92 Patrimonio Cultural y turismo.

Herman J. Viola y Carolyn Margoles (eds), Seeds of change. 58 Vito Teti, “América y los ‘americanos’ en el Mezzogiorno italiano”, en Ensayos sobre alimentación y culinaria, p. 57.

El trabajo comienza con la selección de la piedra 65 Heriberto García Rivas, Dádivas de México al mundo, pp. 85-86. 94