Salvador Novo, entraba en forma triunfal a la historia y a las literaturas nacionales. Las épocas son platillos, manjares literarios; desde el México prehispánico hasta el siglo xx. La “Despensa”, almacena la bibliografía, de donde saca como ingredientes los textos de grandes cronistas.
El plato entrante es la mesa prehispánica, luego, suenan fanfarrias y atabales, y el “mestizaje se inicia”; en venturosa gestación los cromosomas culinarios mexicas prevalecieron sobre los genes españoles.
Salvador Novo fue extraordinario poeta, como dramaturgo abrió el teatro “La Capilla” en la calle de Madrid número 13, en Coyoacán, en enero de 1953. Y, con la visión poético-literaria, inauguró ahí mismo una fonda elegante, “El Refectorio”, donde preparaba platillos exquisitos y servía con elegancia y distinción. Novo cocinó su libro en la olla del intelecto a fuego lento, para revivir finalmente el banquete de la historia: un deleite para quienes comienzan una aventura sápida como para los iniciados en el arte de la mesa y para los paladares exigentes.
Buen provecho!!
Comencemos:
Primer Servicio
El Mexico Prehispánico
INIQUE IN NAHUAH MOZCALIA QUICUANI MOTLAQUECULTIANI AHUAQUE, TLACUALEQUE.
Estos nahuas eran experimentados comedores, tenían provisiones, dueños de bebidas, dueños de cosas comestibles.
Códice matritense de la Acad. de la Ha.rt., fol. 180 r.
Sobriedad de los Nahuas
Los Nahuas eran sobrios. El Códice Mendocino nos revela cuál era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad, media tortilla al día; a los cuatro y los cinco, una tortilla entera; de los seis a los doce, una tortilla y media. Desde los trece años, dos tortillas. Que así haya sido por disciplina hasta antes de la llegada de los españoles, tiene menos de asombroso que el triste hecho de que todos estos siglos después, ya no por disciplina ni educación, sino por escueta miseria, la alimentación de muchos niños indígenas no sea más
abundante ni variada.
La redondez de una tortilla podía equivaler a la carátula del reloj, fragmentarse en cuartos para avanzar las veinticuatro horas nuestras del día de un mexícatl.
El maíz se había reblandecido toda la noche en un recipiente, en el agua con tequesquitl. Ahora la mujer lo molería —como Quilaztli, la germinadora. molió los huesos del padre de Quetzalcóatl— en el metatl.
La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehécatl la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemente del comalli; cuando ya tuviera, sobre
la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, una otra delicada epidermis. El momento de ponerlas una sobre otra, como otros tantos pétalos de una flor comestible, en el tenate.
La comida formal y fuerte del día: las tortillas, el chile, un tamalli acaso con frijoles adentro, unos nopales. Y agua. Por la noche, acaso, unos sorbos de atolli.
Todos defendidos por agudas espinas geométricamente instaladas en sus hojas gruesas y empero tersas bajo la agresión de sus múltiples agujas.
Nadie la riega, nadie la cultiva. Sorbe jugos vitales de la tierra más seca, de la piedra que lo entroniza.
Y un buen día, de esas manos anchas y planas brotan pequeños dedos rojos: las tunas —tenochtli—, rojas como el corazón de los hombres; abrigadas, envueltas en la corteza que repite en pequeño, como una tenue rima, la geometría hostil de las espinas de su cuna, de su sostén.
Recordémoslo: la tribu se hallaba ya acampada en Chapultépec cuando el joven Cópil, hijo de la hechicera Malinalli, llegó en busca de su tío Huitzilopochtli para matarlo en, venganza porque en la peregrinación, el dios había abandonado a su hermana.
Pero Cópil fue el muerto. ‘Y su rencoroso corazón, arrojado a las aguas profundas de la laguna. Ahí germinó, nació, creció. Asumió la forma de un nopal coronado por tunas. Cópil quiere decir diadema, corona.
Cuando el sacerdote descubrió al águila, símbolo del guerrero y del Sol, posada en triunfo sobre el corazón transformado de Cópil, allí encontró la tribu asiento perenne, allí fue fundada la ciudad. Y el nopal ingresó en la heráldica —y en la dieta, simbólica y real, de los mexicanos.
Desollar los nopales para comer su carne: vencer el reto de sus espinas: sortear el ataque embozado, menudo de los ahuauhtli que defienden la pulpa dulce, jugosa de las tunas —son hazañas de un pueblo no sólo hambriento, sino ingenioso; no sólo frugívoro, sino arrojado. Y quirúrgico. Si no lo demostrara suficientemente la destreza con que mondaban a los prójimos en la hermosa ceremonia del tlacaxipehualiztli, bastaría a revelarlo la pericia con que los mexicas se lanzaron a comerse esa tuna y ese nopal —sin espinarse la
mano. O… aunque se la espinaran.
Junto al nopal heráldico, otra planta desértica de mil benéficos empleos perfila el paisaje mexicano: el
maguey — metí por su auténtico nombre náhuatl.
El poeta (yo) vio así las filas interminables de un magueyal; sus hojas abiertas como manos de muchos dedos terminados en la punta durísima que Maguey (Códice Ma los sacerdotes se procuraban a la media noche para
punzar sus carnes —y las amas de casa para bordar y coser con finas agujas.
Tiene el maguey su deidad protectora: Mayahuel, diosa del pulque. La leyenda le atribuye el talento de haber punzado el corazón de este agave en que su figura aparece sentada para que en el cuenco emanara la sangre blanca del anecuhtli —aguamiel, neutle— que una vez fermentada, produce el octli o pulque.
El descubrimiento de esta bebida alimenticia: la elaboración del licor cuyo consumo se reservaba a los ancianos, es contemporáneo de la caída de Tula (c. 1057) y los poemas la relacionan con la embriaguez que pierde a Quetzalcóatl.
Independientemente de los muchos empleos que el mundo prehispánico dio al maguey (papel, amatl de su corteza; fibra sacada de sus pencas para innúmeros usos: hilos, cordeles, mantas; como emplastos medicinales, como tejas en los techos), las pencas alojan a los meocuili o gusanos comestibles de maguey, que son deliciosos tostados con guacamole y en taco o en mexiote. Y el maguey rinde su principal producto en el aguamiel, el pulque y la miel de maguey, que es aguamiel evaporada antes de fermentar la sacarosa que aquélla contiene en un 3 a 8 %. Mientras los mexicanos no dispusieron de la caña de azúcar, la miel de maguey endulzó sus tamales, atoles y chocolates.
Les era tan preciosa que Tenochtitlan recibía en tributo, cada 80 días de su año fiscal, 2,512 cántaros de la miel elaborada en las regiones ricas en magueyes.
Asentados ya en Tenochtitlan, la laguna brindó a los mexicas una rica provisión de proteínas: el
caviar del ahuauhtli, los acociles, los charales, los juiles. Y las ranas, los patos, gallaretas, apipizcas.
Las chinampas empezaron a producir legumbres —quilitl—, el tomate a proclamar la rubicundez, la gordura que le da nombre: tomad, “cierta fruta que sirve de agraz en los guisados o salsas”: “tomahua, engordar o crecer, o pararse gordo”; “tomahuac, cosa gorda, gruesa o corpulenta” “tomahuacayotl (condición o cualidad de tomate) , gordura o corpulencia” (Molina) ; y la combinación de tomates y quelites y chiles en moles —jugos ultravitamínicos exprimidos en el molcáxitl.
La ignorancia o la falta de grasas excluía de la cocina mexica las frituras y reducía sus técnicas al cocimiento, el asado —o el consumo en crudo de verduras y frutas.
Las frituras, que convierten la digestión en un proceso heroico y difícil; las grasas, que crean
adiposidades y precipitan el colesterol en las arterias para asestar a los glotones occidentales —nunca a Ios sobrios indígenas las padecieron — infartos y trombosis.
¿Qué intuición, qué genio de la raza aconsejo a los nahuas la alquimia que sólo la química moderna
ha valorizado: la que por la ósmosis de la cal en el maíz, cuya pulpa se libra en el proceso de los ollejos de indigerible celulosa, rinde un alimento totalmente asimilable y al cual debieron los mexicas la perfecta calcificación de sus huesos y dientes?
Era ciertamente parca la dieta de aquella raza; y asombrosa la agilidad, fortaleza, reciedumbre de aquellos caminantes infatigables; de aquellos viejos que alcanzaban longevidades increíbles, dueños aún de todas sus facultades físicas y mentales: de su dentadura firme, blanquísima y completa; de su pelo recio, lacio, negro y brillante, instalado ahí donde debiera quedarse, sin el atropello que inflige a otras razas cuando aparece en el rostro, obliga a la monserga de la depilación facial y empieza a desplazarse, afeándolos, hacia el pecho
y los hombros: abandona la frente, instaura por compensación la calvicie, encanece…
Los señores, ciertamente, no comían tan escueta ni limitadamente. Los informantes comunicaron a Sahagún la amplia Carta que él copió en el capítulo en que nos habla “De las Comidas que usaban los Señores”.
Pero las grandes comidas o banquetes celebraban fechas u ocasiones especiales. Los mercaderes —pochtecas— procedían como sus descendientes lejanos de hoy: esto es: los impulsaba a organizar una
fiesta lo mismo que hoy nos mueve a ofrecerla: presumir de ricos; darse lustre; quedar bien.
Y había —como hoy— que planearla correctamente: hacer a tiempo las invitaciones (nuestro RSVP) ; contratar a los músicos; y por fin, disponer los arreglos florales de la casa, el servicio de bar, los cigarrillos a mano y los meseros en orden.
Otros banquetes se adornaban con mayor ceremonia.
La Comida como Arma.
Pero en la época —1427— en que al sacudirse el yugo de Tezozómoc los tenochcas consolidaron la Confederación del Anáhuac, les cupo la gloria singular de haber empleado como arma contra los altivos coyohuaques… la comida.
Resumo el episodio, que el lector puede paladear completo en el capítulo X del Durán: Maxtla, Señor tepaneca de Coyohuacan, había retado y ofendido a los tenochcas. Al final del banquete a que les convidó, en vez de las rosas con que era costumbre obsequiar a los huéspedes, les hizo dar ropas mujeriles.
Los tachaba así de cobardes y remisos a las provocaciones e incitaciones a una guerra que los tenochcas parecían no desear. “Ellos se dejaron vestir… y así vestidos con aquellas ropas afrentosas de mujeres… se fueron a México y se presentaron al rey, contándole todo lo que les había pasado”.
“El rey los consoló y dijo que aquella afrenta era para más honra suya; que no tuviesen pena, que él haría venganza muy en breve con muerte y destrucción de todos ellos; y para que veais mi determinación en vuestra venganza, pónganse luego guardas para que en todos los caminos guarden y no me dejen pasar hombre ni mujer ni niño ni viejo a la ciudad, y el que quisiere pasar sea luego muerto; y para que primero les hagamos otra burla como la que ellos nos hicieron, lleven los patos y ánsares y pescado y de todo género de sabandijas que se crían en nuestra laguna, que los de Cuyoacan no alcanzan, y allí a sus puertas asen y tuesten y cuezan dellas, para que entrando el olor y suavidad de humo que dellas saliere, malparan las mujeres, se descríen los niños, se enflaquezcan los viejos.
Era el deseo de comer lo que les es vedado; lo cual fue así hecho, que llevando gran cantidad de tortas descauite, que son de unos gusanillos colorados que entre la lama de la laguna se crían, particular manjar de los mexicanos, echábanlas en el fuego, y patos y pescados, ranas, etc
Y era tanto el humo que hacía, que entraba por las calles de Cuyoacan, que hacía malparir las mujeres de antojo de comer aquello que asaban los mexicanos y descriaba a los niños, pidiendo de aquello que asaban; daban cámaras a los viejos de deseo de comer de aquello, y a las mujeres se les hinchaban los rostros,
las manos y los pies, de que adolecían muchos y morían con aquel deseo”.
La insólita, apetitosa estrategia, dio el resultado previsto. “Viendo Maxtlaton el daño que recibía su ciudad y el perjuicio que le hacían los mexicanos con aquellos humazos, llamó a su consejero Cuecuex y díjole: ¿qué haremos? que nos destruyen éstos haciéndonos desear estas comidas que ellos comen, y adrede vienen a nuestros términos a dar humazos tan suaves que perecen todas las preñadas y se mueren los niños; respondió Cuecuex: qué hay que esperar sino que ganemos por la mano y salgamos al campo, y yo seré el primero; y diciendo y haciendo, vístase de presto sus armas y toma su espada y rodela, y solo, sin compañía ninguna, vise a donde estaban las primeras guardas de México.
Que era un lugar llamado Momiztitlan, y desafía a los mexicanos, diciendo que él sólo venía a destruirlos,
diciéndoles a grandes voces muchas injurias, jugando de su espada y rodela y dando muchos saltos a un cabo y otro”.
Obvio es decir que de nada le sirvió a Cuécuex aquella acrobacia. Itzcóatl pudo agregar a sus dominios un pueblo más —gracias a los patos y ánsares y todo género de sabandijas que se criaban en nuestra laguna —y que los de Coyohuacan no alcanzaban.
El Comercio Comestible.
EL altiplano aportaba directamente sus fundamentales semillas, plantas, frutos y caza: la laguna, su contribución de proteínas. El pochtecayotl o comercio se encargaba de traer de las regiones tropicales lo demás que aquí no se diera. Entre una y otra fuentes de riqueza —nos ceñimos a los comestibles— aprovisionaban los mercados o tianquiztli, tianguis para el oído español —para la ceremonia periódica de su celebración: cada cinco días según Durán, cada veinte en algunos pueblos —Tzicoac y Tuzpa según Tezozómoc.
Pero en ciudad tan grande como Tenochtitlan, era necesario un mercado de todos los días, y en que pudieran adquirirse todas las cosas. Es el que en Tlatelolco deslumbró a Cortés, y el que éste describe al rey español como “tan grande como dos veces la (plaza) de la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercaderías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimiento como de vituallas…
Hay calle de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos de cañuela… Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños que crían para comer castrados…
Hay casas donde dan de comer y beber por precio…
Hay frutas de muchas maneras en que hay cerezas y ciruelas.Como las hay en España.
Venden miel de abejas y cera y miel de cañas .de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y
miel de unas plantas que llaman en las otras y éstas maguey; y destas plantas hacen azúcar y vino, que asimismo venden.. . Venden maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de las islas y tierra firme.
Venden pasteles de ave y empanadas de pescado.
Que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no los expreso”.
La venta del maíz, como su producción, era libre; pero con todo lo demás, el comercio obedecía a reglamentos de estricta observancia. Dice Torquemada: “Tenían entre sí por barrios repartidos las mercaderías que habían de vender; y así los de un barrio vendían el pan cocido, y los de otro el chile y otros sal, y de otro el mal cocinado, y los que se ocupaban en una granjería no podían atender a otra, que era curiosidad harto notable; pero todos en común podían vender centli, que es maíz en mazorca…”
Y Durán: “Había también otra ley puesta por la República que ninguno vendiese cosa de lo que traía al mercado, fuera de él, sobre lo cual no solamente había ley y pena, pero también había temor de agüeros y de mal suceso y enojo del Dios del mercado, y así no osaban vender fuera de él”.
Aquel Mercurio prehispánico ¿será Yacatecuhtli, dios de los pochtecas, cuyo nombre significa “el señor de la nariz”, el que olfatea y guía?
“En viejos tiempos —cuenta Durán— había un dios de los mercados y ferias; en el momoztli donde se hallaba el ídolo del tianguis dejaban mazorcas ajos,* tomates, frutas y otras hortalizas… esto es, de todo aquello que se vendía en el mercado”.
Apuntemos la supervivencia de aquel dios, transmutado en las imágenes religiosas a que los puesteros de los tianguis modernos rinden todavía las ofrendas de flores, frutos, legumbres —y una veladora.
*Tanto Durán como antes Cortés y otros autores mencionan los ajos entre los comestibles mexicanos. Deben haber tomado por tales otros frutos semejantes, pues los ajos fueron traídos por los españoles.
Ya nos hemos asomado al tianquiztli de Tlatelolco, por los ojos codiciosos y maravillados de Cortés.
Asistamos ahora con Bernal Díaz, al palacio en que Moteuhczoma se dispone a comer. Escuchemos al viejo soldado evocar “la manera y persona del Gran Moctezuma, y de cuán grande Señor era” .
Visita a Coatlicue.
EL primer Moteuhczoma: el llamado Huehue Moteuhczomatzin y flechador de cielos, precedió en gloria y en grandeza al Xocoyotzin. Y de su tiempo y reinado es un apólogo que Durán recoge en el capítulo XXVII de su Historia: Deseoso Moteuhczoma de tributar a la madre del dios Huitzilopochtli gran parte de las riquezas
alcanzadas por su favor; y de localizar el Chicomóztoc de donde había partido la tribu, envió la expedición de los hechiceros que después de peripecias y transformaciones, llegan al cerro de Culhuacan, “el cual de la mitad arriba, dicen que es de una arena muy menuda, que no se puede subir por estar tan fofa y honda”.
Los recibe un viejo, al pie del cerro; él no conoce a esos Montezuma y Tlacaelel de quienes le hablan
los mensajeros. Los que de aquí partieron con Huitzilopochtli eran otros: Tezacátetl, Acacitli, Ocelópan, Ahatl, Xomímitl, Uicton, Ténoch, Cuauhtloquetzqui, Axoloua.
Los tenochcas no conocen a éstos; no los vieron, ya no hay memoria de ellos, porque todos son ya muertos. “El viejo, espantado, respondió haciendo gran admiración: ¡Oh, Señor de lo criado! ¿Pues qué los mató? Porque en este lugar todos somos vivos los que ellos dejaron. Ninguno se ha muerto”.
En fin: el viejo los guía, cerro arriba, hacia la morada de Coatlicue: “Ellos echáronse a cuestas el presente y fuéronse tras el viejo, el cual empezó a subir por el cerro arriba con gran ligereza y sin pesadumbre. Ellos iban tras él zahondando por la arena, con gran pesadumbre y trabajo. El viejo, volviendo la cabeza, vídolos que la arena les llegaba casi a la rodilla, y que no podían subir, el cual les dijo: ¿Qué habéis? ¿No subís? Dios priesa. Ellos, queriéndole seguir, quedaron metidos y atascados en el arena hasta la cintura, y no pudiendo
menearse, dieron voces al viejo, que iba con tanta presteza que parecía que no tocaba la arena.
El viejo volvió y dijo: ¿Qué habéis habido, mexicanos? ¿Qué os ha hecho tan pesados? ¿Qué coméis allá en vuestras tierras? ‘;`Señor, comemos las viandas que allá se crían, y bebemos cacao.
El viejo les respondió: esas comidas y bebidas os tienen, hijos, graves y pesados y no os dejan llegar a ver el lugar donde estuvieron vuestro padres, y eso os ha acarreado la muerte; y esas riquezas que trays no usamos acá dellas, sino de pobreza y llaneza, y así, dadlo acá y estáos ahí, que yo llamaré a la señora deltas moradas, madre de Huitzilopochtli para que la veáis; y tomando una carga de aquellas en los hombros la subió como si llevara una paja, y volviendo por las otras, las subió con gran facilidad.”
Coatlicue hace entonces su dramática entrada en escena; vieja de ochocientos años, llorando aún, enlutada, la partida de Huitzilopochtli, la tardanza de su prometido regreso. La ponen rápidamente al corriente: ellos son enviados de Montezuma y de su coadjutor Tlacaélel.
Moctezuma es el quinto rey; los cuatro reyes pasados pasaron mucha hambre y pobreza y trabajo y fueron tributarios de otras provincias; pero ya está la ciudad próspera y libre, y se han abierto ya y asegurado los caminos de la costa y de la mar y de toda la tierra, “y ya México es señora y princesa, cabeza y reina de todas las ciudades, pues todos están a su mandar, y ya se han descubierto las minas de oro y de plata y de piedras preciosas, y ya se ha hallado la casa de las ricas plumas”
Las noticias de la opulencia no parecen impresionar mayormente a la anciana. Lo que ella quiere saber es si son vivos los viejos que llevó de aquí su hijo. Y al saber que habían muerto; como antes el viejo, preguntó: “¿Qué los mató? Pues acá son vivos todos sus compañeros”.
“Y decidme, hijos, esto que trais ¿es de comer? Ellos le dijeron: señora, dello se come y dello se bebe; el cacao se bebe y lo demás se revuelve con ello, y alguna veces se come”. “Eso os tiene apesgados, hijos míos, y ha sido causa de que no hayáis podido subir acá”.
Luego les entrega para su hijo una manta de henequén y un braguero de lo mismo. Ellos tomaron la manta y braguero y se volvieron a descender del cerro. Estando en la falda de él, empezó la vieja a llamarlos y a decir: esperad ahí y veréis cómo en esta tierra nunca envejecen los hombres. ¿Veis a este mi ayo viejo? Pues dejadlo descender y veréis, cuando llegue allá donde vosotros estáis, qué mozo llega “El viejo, muy viejo, comenzó a descender; y mientras más bajaba, más mozo se iba volviendo; y cuando llegó a ellos, llegó mancebo de
veinte años, y díjoles; véisme mancebo: pues mirad lo que pasa; yo quiero tornar a subir, y no subiré más de hasta la mitad del cerro, y volveré de más edad.
Tomó a subir, y desde la mitad del cerro se volvió, y viéronle el aspecto como de hombre de cuarenta años; y tornó a volver y subió muy poquito, cuanto veinte pasos la falda del cerro; tomó a volver y tomó, muy viejo, y díjoles: aveis de saber, hijos, que este cerro tiene esta virtud, que el que ya viejo se quiere remozar, sube
hasta donde le parece y vuelve de la edad que quiere; si quiere volver muchacho, sube hasta arriba; y si quiere volver mancebo, sube hasta un poco más arriba de la mitad, y así vivimos aquí muchos y todos
son vivos los que dejaron vuestros padres, sin haberse muerto ninguno, remozándonos cuando queremos”.
Y una vez demostrado el milagro, el mensaje, la prédica de la templanza: “Mirá: todo ese daño os
ha venido y se os ha causado de ese cacao que bebéis y desas comidas que coméis. Esas os han estragado y corrompido y vuelto en otra naturaleza. Y esas mantas y plumas y riquezas que trujisteis y de que usáis, eso os ha echado a perder”.
Y los mexicanos aprendieron —para todos los siglos de su supervivencia, el secreto revelado por Coatlicue, por nuestra madre la tierra.Lo encerraron en su corazón, lo hicieron suyo.
Desde entonces, han remontado muchas veces —desnudos, olvidados, parcos, sobrios y tenaces— el cerro arenoso del Tiempo, de los siglos.
Han cedido a los hombres perecederos de la ciudad el oro y las piedras preciosas, y las plumas ricas, y las viandas que allá se crían y aderezan, y el cacao que se bebe en copas labradas. Y de cada penoso ascenso en el Tiempo, en el cerro mágico la conquista de cuya cima envejece, han vuelto a descender —eternos, ágiles,
jóvenes e inmortales como raza.
Segundo Servicio
El Virreinato
Hambre en Tenochtitlan
Los teules pusieron sitio a la ciudad, la acometieron con sus grandes casas flotantes de madera, con sus ciervos que piafaban, con el rayo de sus cañones:
“Y todo el pueblo estaba plenamente angustiado, padecía hambre, desfallecía de hambre. No bebían agua potable, agua limpia, sino que bebían agua de salitre. Muchos hombres murieron y muchos murieron de resulta de disentería. Todo lo que comían eran lagartijas, golondrinas, la envoltura de las mazorcas, la grama salitrosa. Andaban masticando semillas de colorín y andaban masticando lirios acuáticos, y relleno de construcción y cuero y piel de venado. Algunas hierbas ásperas y aun barro. Nada hay como este tormento; tremendo es estar sitiados; dominó totalmente el hambre”.
Ochenta largos días duró el sitio, la matanza —y el hambre. La dieta de los tenochcas fue entonces la que patéticamente cantó otro poeta:
“Hemos comido palos de colorín,
hemos masticado grama salitrosa,
piedras de adobe, lagartijas,
ratones, tierra en polvo, gusanos .. .
Comimos la carne apenas
sobre el fuego estaba puesta.
Cuando estaba cocida la carne
de allí la arrebataron,
en el fuego mismo la comían.
Se nos puso precio.”
Cierto, los teules morían también. Allí estaba su carne pálida. Pero ¡qué distinto sabor —amargo, vomitivo, incomible— que el de los esclavos deificados por el sacrificio, después de haberlos escogido en Azcapotzalco, o capturado en la guerra florida; engordado, mimado como ahora trufamos vivos con nueces a los pavos de Navidad; y luego aderezado en casa con su caldito y su maíz —pozole sagrado y confortante!
Los teules triunfaron. Y para celebrar dignamente su victoria, Cortés dispuso en Coyohuacan una comida para sus capitanes.
El Mestizaje se Inicia.
¿Cual fue la minuta de aquel primer banquete español en
México?
Bernal Díaz no cuidó sino de indicarla: de Cuba habían llegado cerdos. La manteca hacía pues su entrada triunfal y chirriante aquí donde no se conocían las frituras. Los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, el que duerme. Y chicharrón; suena al verbo chichina, arder, quemar. Todavía usamos en México el nahuatlismo chichinar.
Llegó también vino para el regalo de los triunfales conquistadores, para alegría de su banquete en Coyohuacan. Cerdo y vino; carnitas en taco, con tortillas calientes. Aún no llegaba seguramente el pan
de trigo. La comida de los tenles, aunque se auxiliaba con ella, triunfaba por un momento —como Cortés sobre Cuauhtémoc— sobre la dieta de los mexicas. En la orgía, los capitanes ebrios y ahítos rodaron
por las mesas, abrazaron a las mujeres, algunos de cuyos nombres recuerda Bernal Díaz; la vieja María Estrada, Francisca Ordaz, la Bermuda, una fulana Gómez, otra Bermuda… y otra vieja que se decía,
Isabel Rodríguez… y otra algo anciana que se decía Mari Hernández… y otras’, de cuyo nombre ya no se acuerda; pero todas las cuales se casaron después más o menos honorablemente. A los postres —si
postres hubo-, se habló del oro: de todo el oro que ahora podían llevarse. Empero…
Lo que de más valioso se llevarían de México los Conquistadores no es ciertamente el oro —el “teocuítl.atl”, el excremento de los dioses. El oro es muerte, inercia. Se acaba, se esconde, permanece en su ser o cambia simplemente de manos codiciosas. Lo bueno —”cualli” es lo .que da alimento al hombre y lo que, como el hombre, es capaz de reproducirse y prosperar, frutecer, ser eterno, nuevo a cada primavera, a cada re-encarnación.
Esa es la verdadera, la imperecedera riqueza; la que cuando México entrega al mundo, su cesión no constituye un despojo que lo prive de su riqueza natural ni que lo empobrezca; sino una fraternal comunicación de sus bienes. Lo que no se agota: nuestras semillas, plantas, frutas; que llevarán por todo el mundo el tributo generoso de México; -que propagarán los dulces, los significativos nombres que aquí
recibieron los árboles, las plantas, las flores y los frutos: ahuéhuetl, chilli, auácatl, tómatl, xempoalxóchitl, cacáhuatl.
Y en la propagación mundial de estos dones mexicanos más valiosos que el oro, los monjes toman nobilísima parte. Aquí cultivan en sus conventos fecundas, opimas hortalizas para la comunidad: llegan en el Carmen de Coyohuacan a producir frutas, peras incomparables; pero también envían semillas a los hermanos de sus órdenes en otros países. Así, si durante la Edad Media han preservado en los conventos europeos la sabiduría clásica, y con ello gestado el Renacimiento, en la Edad Media que aquí acababa de repetir la invasión de los nuevos bárbaros codiciosos del excremento de los dioses, los Sahagunes rescatarán la sabiduría de los nahuas; del Colegio de Santa Cruz de Tlatelolco saldrá el Badiano —y de los conventos, las semillas de nuestros frutos para otros países.
Consumada la Conquista, sobreviene un largo período de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora —Ometecuhtli, Omecíhuatl—, representan la aparentemente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, ° azúcar. En la Dualidad representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la
prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche; las tortillas, al freírse, al recibir el espolvoreo del chorizo, se transformarán en garnachas, chalupas, sopes, tostadas, tacos, enchiladas, chilaquiles, infladas, molotes, bocoles, pellizcadas.
Los tamales serán más esponjosos con la manteca bien batida cuando después de bien arropados en la hoja del elote —elotes minúsculos y artificiales—, reciban cocción en las ollas. Los frijoles refritos serán más deliciosos que de la olla; y tanto los frijoles como las rajas fritas de chile con cebolla, admitirán gustosos la caricia blanca, sápida, del queso y de la crema.
Del maridaje del maíz con el queso nacerían las quesadillas; como empanadas, sí, ”,pero subrayadas con la rajita de chile, o ennoblecidas con la flor de calabaza o con el epázotl. Y en los peneques rellenos de papa con queso, el tomate pondría a bañarlos la ruborosa, fluida delicia de su salsa.
Y nacerían —0h apogeo, culminación, clímax del mestizaje gastronómico!`— los chiles rellenos: de queso, de picadillo; con pasas,almendras y acitrones; capeados en huevo batido; fritos, y por fin, náufragos en salsa de tomate y cebolla con su puntita de clavo y de azúcar.
Para coronar un arroz con chícharos; para, a trozos, verse acompañados con frijoles refritos en el viaje que los arropa en el abanico de tortilla caliente que sostienen —cuchara comestible— dos dedos diestros hasta una ávida boca, ya hecha agua. O la orfebrería coronada de rubíes de los conventuales chiles en nogada.
En las cocinas de los conventos y de los palacios se gestará lenta, dulcemente —como en las alcobas el otro— el mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana. De sus derivaciones regionales, no nos ocuparemos aquí. Sólo señalemos, de paso, que el mestizaje varió según los productos de las tierras que iban conquistando o descubriendo los españoles.
Y las aportaciones o exigencias y gustos de los españoles, según que fueran asturianos, gallegos, vascos, andaluces…Pero advirtamos, complacidos, que en esta larga, lenta, venturosa gestación, los cromosomas culinarios de los mexicas prevalecieron sobre los genes de los españoles. Estos acabarán por comer chile. Exclamarán, reconocerán.
“que el pipián es célebre comida, que al sabor dél, os comeréis las manos”.
Aun cuando el ámbito de nuestras observaciones es la ciudad de México, no podemos excluir la que nos señala, lejos de los conventos y los palacios: en las haciendas en que los españoles trabajaban de
dueños, los indios de peones y las indias de cocineras, el feliz acuerdo a que llegaron los mexicanos y los españoles.
—siempre con predominio de lo indígena— en la barbacoa en que una oveja de origen popoloca o sea extranjero, era objeto de tlacaxipehualiztli o desollamiento; metida en algo tan parecido al baño o temascalli como el
horno de piedras calentadas; envuelta en las pencas jugosas del maguey; y al exhumarlo y capturar sus suaves trozos que se desprenden de los huesos, envolverlos en tortillas calientes, ungirlos con las salsas en que los chiles tatemados y molidos en el molcáxitl habían recibido la inefable saz