Como son y cómo se preparan las salsas madres en la gastronomía.

Son aquellas salsas que pueden usar o sirven de base para elaborar o confeccionar otro tipo de salsas.

Que se usan para darle más sabor, textura y armonía a los platillos.

Lo que hace importantes a estas salsas(tipo Holandesa) es la capacidad que tienen de ir con todo aquello sobre lo que sean vertidas, es decir que complementan prácticamente cualquier platillos.

Hoy vamos a hacer una preparación clásica, la receta de salsa holandesa tradicional, la mejor para acompañar tus recetas veganas o un huevo poché, que seguro que dominaras con nuestras instrucciones.

En realidad, aunque no es difícil de hacer, si que tiene su complicación ya que a veces se corta.

La holandesa es una salsa emulsionada como la mayonesa que se elabora a base de yemas y mantequilla clarificada, y que, con un poco de paciencia y cariño, te saldrá perfecta.

podemos ver qué ricos quedan los huevos benedict, con esta cobertura cremosa y llena de sabor. Aunque el nombre de la salsa parece aludir a la cocina de los Países Bajos, es una receta de salsa clásica de la cocina francesa.

Nuestra primera tarea es conseguir la grasa de la mantequilla o mantequilla clarificada. Para ello, ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero -es parecido a el agua- quedando flotando sobre éste. Con un cacito, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa. Con 300 g de mantequilla, conseguiremos aproximadamente los 250 g de mantequilla clarificada necesarios para la salsa.

Por otro lado, reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta que se reduzca a la mitad. Para hacer la salsa, usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos de clara, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón. Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen. 

Pero la clave es que hay que batir de forma suave pero constante.

A continuación vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión. Una vez conseguida la salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la pimienta y la cayena, junto a las otras dos cucharadas de zumo de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para que no se nos corte.

Tenemos que conseguir dar a esta salsa una consistencia espumosa, mucho más ligera que la mayonesa. 

Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño María porque es una salsa inestable que se puede cortar.

Esta salsa hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar.

Una vez hecha se puede conservar en caliente.