Prehispánica y mestiza las primeras cocinas de América

Oscar Wilde: “Puedo resistirlo todo, excepto la tentación.”

El mole es plato de conjuras, sudores y alientos, creación de una mujer, o tal vez de muchas mujeres encerradas entre altos muros, que un día, un buen día, sucumbieron al hechizo de las mezclas y así lograron liberarse y volar por encima de su encierro.

Las primeras menciones del mole que se conocen se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo (chile Rojo) y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”

Otras maneras de chilmule, eran el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl ( es una especie de chile como el chile piquín) y tomates”; el chilcuzmulli (hecho con jitomates en Náhuatl). , un mulli de chilli amarillo con tomates; el meocuilti chiltecpin mollo, gusanos de maguey con salsa de chiltecpin; el mazaxocomulli iztac michyo, guiso “de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos y con chilli amarillo y tomates” y pepitas de calabaza con chiltepecpitl solamente”; delizmiquilmolli con chile verde, dicen que es “bueno de comer.”

En su Vocabulario en lengua castellana y mexicana (1571).Alonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce que mulli (Mole en Náhuatl)significa salsa.

Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…” Ellos mismos,
cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete.

Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.

Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales.

También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, que eran recipientes de barro con
tres patas para servir la carne guisada con chilli. Además compraban lo necesario para hacer y servir el cacao. Los que vendían guisos en el mercado, solían mezclar diversos chiles, pepitas, jitomate y tomates de los grandes

Seguramente de las cocinas indígenas siguieron saliendo humeantes moles hechos a la manera de los que describen Bernardino de Sahagún y sus informantes en la Historia general de las cosas de la Nueva España. Estas culturas optaron por la transmisión oral de sus conocimientos y en la Colonia su voz quedó silenciada.
A esas salsas que llamaron genéricamente mulli y que las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos, se fueron agregando.

A través de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles frescos o secos, tomate o jitomate, a veces un espesante como la masa de maíz o la pepita de calabaza, y condimentos como el epazote, la hierba santa o la hoja de aguacate.

Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados. Otras salsas o moles se conservaron casi intocados (en su versión original sin modificaciones).

Tan es así que en la colección de recetarios indígenas y populares publicados hacia el año 2000,
encontramos varios que son casi idénticos.

Otro mole es el chichilo (chile mulato desvenado y tostado, tomate cocido y ajo en crudo se muelen, y se aromatizan con hojas de aguacate).

Parientes de los moles son los manchamanteles. El gusto criollo agrega vinagre y a veces azúcar a la pasta de chiles: se parte de una base indígena para luego darle un toque muy árabe. Ocurre lo mismo con los adobos.

Conclusiones a partir de este panorama, desde nuestro punto de vista:
• Los moles o salsas son la base de un buen número de platos fuertes de la cocina tradicional mexicana.
• Estos moles tienen como base diversos chiles frescos y secos que son su principal especia; se les añade tomate y/o jitomate molidos.
• Los moles tienen en la cocina prehispánica su base y origen.

• En la época prehispánica hubo moles (como ocurre hoy) espesos o
caldosos. Cuando se espesaron se utilizó masa de maíz o tortilla tostada, pepita de calabaza asada y molida, y quizá cacahuate tostado.
• Se condimentaron con epazote, hoja santa, hoja de aguacate y otras hierbas de olor; también les dieron sabor las pepitas tostadas de los mismos chiles y tal vez la pimienta de Tabasco y el cacao.

• A algunas de estas salsas las cocineras fueron añadiendo, desde la época de contacto y a través de un largo proceso, ajo (cebolla ya había aquí), y, según el mole, condimentos orientales como clavo, canela,
comino, pimienta negra, anís y semilla de cilantro, hierbas de olor de origen europeo como tomillo, mejorana, el propio cilantro e incluso hojas de lechuga y/o de rábano. Se espesaron con tortilla o masa, pero
en ciertos casos se utilizó en su lugar o además de, pan tostado o frito. Las pepitas de calabaza encontraron su equivalente en el ajonjolí principalmente, pero también en las almendras, piñones y nueces.

• Esto echa por tierra leyendas como las que se difundieron a fines de los veinte del siglo pasado, cuando Carlos de Gante publicó en Excélsior el artículo “Santa Rosa de Lima y el mole de guajolote”, donde afirmaba que en el siglo XVII, en la cocina del convento de Santa Rosa de Puebla, se ideó el mole poblano como agasajo al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz. Poco después, en agosto de 1927, en El Universal, Artemio de Valle Arizpe hizo suya esta fábula con algunas variantes.

Estas leyendas podrán ser curiosas, e incluso, para algunos, divertidas, pero en nada engrandecen a la cocina mexicana ni a las extraordinarias y creativas cocineras nuestras que, a través de cientos de años, en un período que se inicia en la época prehispánica, han creado infinitas combinaciones.

• Si bien el mole poblano con sus decenas de variantes y con sus pares en otras ciudades como Tlaxcala, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Distrito Federal, por citar algunas, son de un sabor exquisito, también
es verdad que la variedad de moles es muy amplia.

Para darle a la cocina mexicana el lugar que le corresponde como una de las mejores del mundo.

Es indispensable conocer sus orígenes prehispánicos y la fuerza de su continuidad cultural, expresados en las distintas etnias y regiones de nuestro país.

Construcción y Evolución del Mole Virreinal

Su construcción como lo conocemos actualmente comienza hace más de cinco mil años, con la aparición de los primeros metates.

Su presencia marca un cambio entre el hombre nómada y el sedentario. Desde entonces se mantiene una continuidad ancestral de varios milenios.
Nace en cuna de piedras rudimentarias, crece a base de golpes, fricciones y presiones.

Es hijo del basalto y de la milpa, recibe dádivas diversas que la naturaleza le prodiga: dotes minerales, vegetales y animales, signos evidentes de raíces autóctonas.

Su temperamento es amable y picante, su carácter enérgico, entusiasta, de salero alegre, espléndido, exquisito y refinado aunque a veces un poco celoso.

Los dioses lo invitan a sus banquetes y lo elevan a tlatoani en sus festines.

Es creador de técnicas y maestro de artes. Es artífice de una arquitectura colosal. Sus primeros pasos son sencillos, firmes y ordenados. En el siglo XVI enfrenta valiente los embates y agravios de sus invasores pero se alza con orgullo y conquista a los conquistadores.

No solamente sale airoso, triunfante y victorioso, sino que atesora como botín tributos de especias, reductos
oleosos, y pertrechos de carnes.

Como las grandes catedrales barrocas, su desarrollo no es de un día ni de un año: se perfecciona a través de los siglos; reside en el barro y sus cimientos descansan sobre una colosal pirámide prehispánica, de donde se alza, sujeta y erige.

Su estructura es sólida y su ornamentación armónica en sabor, aroma y color. Su rostro elocuente muestra símbolos inequívocos de tradición prehispánica, insignias heráldicas de rancio abolengo y reminiscencias de estípite barroco.

Si su infancia es elocuente y atractiva, su madurez lo estructura con plenitud, y por su espíritu cordial, hospitalario y grato, se le reconoce como símbolo de identidad de una nación.

Sus ancestros le llamaron molli, cuya idea va más allá de una simple palabra. Molli representa al picor y lo picante de una raza brava, al jugo derivado de la molienda en piedras de basalto, a la salsa suculenta de sazón exuberante, al guiso de verduras, yerbas, carnes o pescado derivado de ella, al recipiente que lo contiene como cazuela apetitosa y nutritiva, a la ofrenda de los dioses, al manjar de los señores y a la comida completa de un festín. Sí, hablar del mole es hablar de historia, de tradiciones y de recuerdos.

Los primeros cocineros europeos descubren antes que Américo Vespucio, a través de los sabores de la
tierra, que no están en las Indias Occidentales. Gonzalo Guerrero y Jerónimo de Aguilar sobreviven al naufragio junto con dos españolas, pero ellas mueren sobre los metates, porque —dice Bernal Díaz— “las hacían moler”.
En 1521, mientras los indígenas mantienen sus hábitos alimentarios, se transforman las despensas y fogones en la Nueva España. Hernán Cortés enciende el fuego hispano en su real de Coyoacán, y a partir de 1534 en Tenochtitlan, en las “casas viejas de Moctezuma”, donde comparte su cocina con los miembros del Ayuntamiento y después con el virrey Antonio de Mendoza en 1535.

Los pesados fogones europeos hechos de bronce se quedan en Europa. Nacen fogones hechos de barro indígena con el diseño español. El tlecuil y los anafres mexicas abandonan el suelo y alcanzan la altura según
el tamaño de las ollas y la estatura de las guisanderas y cocineros. A partir del siglo XVI, convergen en el mole hospitalario invitados del mundo entero. El puerco y su manteca, la gallina y el pollo, originarios de
Oriente, llegan con Cortés y usurpan poco a poco el lugar del guajolote, de la iguana, de los patos, del armadillo, de los xoloizcuincles o del tlacuache, que sobrevive en los moles de Tepeaca.

Los primeros cocineros y cocineras de Europa se auxilian de los indígenas hasta 1526, cuando se promulga la ley del Título Segundo del Libro XI de las leyes de los Reynos de las Indias que prohíbe usar esclavos indios:
utilizan entonces negros y “negritas”

Los españoles experimentan el cultivo de sus yerbas y condimentos. Bernardino del Castillo, un capitán de
Cortés, siembra el jengibre en tierras mesoamericanas en 1545.

En el siglo XVI, los españoles imponen el vidriado, una mezcla esmaltada que recubre y barniza el barro para que se pueda freír en cazuelas o para guardar aceites y vinos sin que la porosidad los altere.

El vidriado sin duda embellece a la alfarería y permite a los españoles despegar con facilidad los alimentos fritos, pero sin saberlo, la comida se envenenó desde el siglo XVI hasta nuestros días. En el siglo XX, se rechaza la presencia de plomo en la alfarería vidriada porque es causa primordial del saturnismo ocasionado por alimentos almacenados en barro.

La sabiduría indígena no esperó tanto, se opuso de inmediato al invento español a pesar de la caudalosa ganancia que obtuvo el chantre, y que heredó a los maestros loceros, a sus oficiales y a sus aprendices.

Las ollas podridas y los pucheros en el siglo XVI donde se cuecen zanahorias, garbanzos, ajos, cebollas, nabos, coles y agua. Estos remedios hospitalarios y habituales desde la perspectiva de los conquistadores, son difíciles en Mesoamérica cuando no se cosechaban aún las hortalizas europeas.

Se eligen verduras de la tierra: las vainas tiernas del fríjol, llamadas etlxotl, los chilacayotes( Calabazas redondas y pequeñas), los elotes rebanados y los chayotes; además de los ingredientes sápidos como la sal, la pimienta de Tabasco y el chile. Así, nace una “olla a la mexica” o un peculiar molli caldoso como algunos de los que preparan los indígenas con carnes, aves o pescados de la tierra.

En la república de indios y de españoles nacen dos versiones de una nueva olla hecha con carnes europeas, el “mole de olla”.

Don Martín Enríquez de Almanza escribe al rey Felipe II, y a manera de queja pregunta ¿para qué traen tanta canela los galeones? “porque aquí se gasta muy poca…” Se sorprendería el virrey al observar cómo México a lo largo de los siglos se convierte en el gran consumidor de canela, tanto para los platillos dulces como para los salados.

El furor culinario por la canela y el azúcar extinguen los sabores prehispánicos de algunos platos.

Aparece entonces el cacao espumado hecho de diversas maneras: de dos, tres y hasta cuatro tantos, según las proporciones de cacaos de diferentes orígenes, azúcar y canela. Para colmo, hasta la fecha, cuando el chocolate se aromatiza con la vainilla de Papantla, se le llama chocolate “a la francesa”.

La ausencia del cacao en los primeros moles constata algo fundamental es un guiso sumamente elaborado, cuyas técnicas requieren una minuciosa elaboración.

El 16 de abril de 1531, los españoles fundan la primera ciudad española de la Nueva España. La Puebla de los Ángeles se ubica casi equidistante a los puertos de Acapulco y a la Villa Rica de la Vera Cruz.

Entonces se transforma en el más importante centro comercial del orbe, donde a partir de 1565
se congregan productos de Oriente y Occidente y se constituye como Axis mundi, cruce de caminos y vínculo de acercamiento entre culturas.

Por vez primera en un sólo lugar de la tierra, se reúnen los ingredientes de los cinco continentes; convergen en las despensas poblanas la sabiduría zapoteca, mixteca, mexica, cholulteca y tlaxcalteca, con el legado de Oriente que llega con la Nao de China y la riqueza europea a través de las flotas marítimas de la Veracruz.

¡Es el Estado de Puebla la llamada Angelópolis!

La cuna de la gastronomía virreinal, la precursora de platillos. Entre uno de los mas importantes “el Mole”.

La fusión de espíritus y de intelectos se hermana para la consecución de este guiso autóctono cuya evolución, a partir de entonces, integra una verdadera sinfonía exótica de elementos de ultramar.

Se heredan gustos, artes, saberes, reminiscencias, ritos, misticismos y cultivos autóctonos en fusión con
las tradiciones orientales, africanas y europeas.

Por vez primera en la historia aparece un guiso cuyos destellos de sabiduría ancestral y sabores milenarios
representa al planeta Tierra. Todas las especias del mundo se almacenan en Puebla para desplegar sus aromas y sabores en las cazuelas. Se puede afirmar que en ese entonces en una cazuela de mole se condensa el mundo.

Las costumbres españolas del siglo XVI tienen como protocolo comer con las manos.

Los primeros moles se disfrutan con los dedos sumergidos en ellos y empujados solamente por el vaivén de un trozo de tortilla indígena o , por el impulso de un torrezno de pan de trigo.

Se usan cazuelas de barro o de mayólica de Talavera a partir de 1550, que hace gala de las influencias indígenas, árabes, flamencas y chinas y cuyo clímax se alcanza en calidad y belleza en el siglo XVIII.

Aparecen los “manchamanteles” clásicos en el siglo XVII, moles cuya degustación tiene como destino salpicar las mesas.

Los moles, sin duda, precipitan el uso de estos adminículos en las mesas pomposas de los virreyes novohispanos.

cuyas gorgueras en tiempos del marqués de Montesclaros (1603-1607) dejan ver su cabeza como si se tratara de la charola de San Juan Bautista, y la de don Luis de Velasco hijo no se queda atrás. El cambio del siglo XVI al XVII transforma nuevamente los estilos de vida.

La toma del bastón de mando como virrey del arzobispo don García Guerra, en 1611, marca el arribo a América del arte barroco: recargado, redondo, garigoleado, estilizado y opulento.

Surge como una continuación inexplicable de la expresión indígena cuyo carácter encaja a la perfección
con las expresiones artísticas del XVII.

Aparecen los moles de postín y los cotidianos familiares. Se preparan en los palacios, en las casas, en los conventos y en las iglesias. Los frailes halagan al peregrino y a los catequistas en las capillas abiertas. Se hacen guisos con verduras y yerbas frescas de la milpa. Se incluyen ingredientes autóctonos, frescos y verdes.

Las órdenes mendicantes, con la ayuda de las guisanderas, preparan y sirven en los atrios moles verdes como símbolo de renovación y de progreso. De ahí el dicho “El mole verde es de capilla y el mole rojo es de familia.”

No solamente cada comarca y región novohispana tiene su mole, también cada hogar. Desde el caldoso de olla hasta los selectos pipianes y adobos, cuya variedad en algunos lugares ofrece tantos como días del mes.

Los pipianes novohispanos gozan de gran prestigio. Durante el gobierno de fray Payo Enríquez de Rivera, vigésimo séptimo virrey de la Nueva España, el papa Inocencio XI en 1676 recibe un “pepián de almendra” hecho por sor Inés de la Purificación, religiosa del convento de Santa Catalina de la Ciudad de México. Su santidad, al probarlo y degustarlo con gran deleite, exclama: “Beati indiani qui manducar pipiani.

”Bien aventurados los indios que pueden devorar mole de Pipían”.

El cabalístico siete une siete regiones y siete moles. No es necesario caer en siete pecados capitales porque existen siete formas de gula.

Antequera y las villas cartesianas muestran la riqueza infinita de la región, que exige a los religiosos perdonar hasta “setenta veces siete” por la abundancia de los moles suntuosos y originales. Las primeras comilonas históricas en América las protagonizan los virreyes.

En efecto, el mole poblano, representante de la mexicanidad y del más exquisito barroco culinario, dice la leyenda se hizo en honor al virrey don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, conde consorte de Paredes y marqués de la Laguna en 1681, o bien para celebrar el onomástico del XI obispo de Puebla, monseñor don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún (1676-1699), después de asumir su cargo en 1667.

Pero un caso anecdótico es que desde 1550 las cocinas se recubrían con azulejos de Talavera. Era
el auge del barroco mexicano con su estilo propio y peculiar cuyo máximo esplendor se logra en esa cocina abovedada de celestial magnificencia.

En el convento de las jerónimas de la Ciudad de México, sor Juana Inés de la Cruz es invitada a dejar de escribir, nada menos que por la priora del convento de San Jerónimo, llamada sor Andrea de la Encarnación (no de la Asunción), y la envía a diferentes quehaceres, entre ellos a la cocina. Aprende lo que ella llamó filosofías de cocina.

El virrey y su esposa visitaron a sor Juana en el convento al menos dos veces. A la virreina doña María Luisa, sor Juana le escribía frecuentemente y enviaba guisos. Cariñosamente le llama Lisi en sus poesías y ella corresponde con enviar a publicar algunas de sus obras a España.

Pero la gula no termina con este episodio porque el trigésimo segundo virrey, don José Sarmiento y Valladares, mal llamado conde de Moctezuma, título de su primera esposa, la III condesa de Moctezuma, llega a Puebla en diciembre de 1696 con su esposa María Andrea de Guzmán y Dávila y Manrique, III duquesa viuda de Sessa y duquesa de Jerar, y sus hijos. Protagoniza una de las más criticadas comilonas reales de 26 días en Puebla.

La preparación estuvo a cargo de sus dieciséis cocineros. Comieron 150 empanadas de peces bobos, cuatro arrobas de ostiones de Veracruz, seis arrobas de camarón, siete arrobas de robalo, cien cabritos, 45 guajolotes, 18 terneras, 100 capones, 600 aves, entre pollos, pollas y gallinas, dos venados de cola blanca, 40 lechones tiernos, 23 jamones o piernas de cerdo, más las lenguas, sesos, tuétanos y criadillas de 80 toros. Es probable que los guajolotes, patos y carnes se hayan hecho moles, porque el espíritu barroco de la época era enorme.

Durante el gobierno de este virrey muere Carlos II y asciende al trono de España Felipe V de Borbón, pero el conde de Moctezuma, queda enamorado de Puebla después de su gestión como virrey.

Disfrutan un singular banquete en Puebla con pulidos manjares y muchos dulces acompañados por todo género de bebidas, frutas, y ricos ramilletes. También se ofrece un “refresco” por la tarde y una cena hasta prolongadas horas de la noche. Se gastan 8 mil pesos y participan las dos virreinas y los dos virreyes, los entrantes y los salientes.

Gracias al mole surgen, además, las enchiladas, el revoltijo de romeritos, los tamales de mole y otros platillos barrocos que disfrutamos hasta la fecha.

–Güeno…si me da palabra..
-Seguro que se la doy; usté orita es la que manda.
Diga nomás pa onde vamos…
-Pos vamos a las fritangas.
-¿Quere usté su guajolote?
-Y un güen plato de enchiladas.
¡A la mer’ora del grito!

Carlos Rivas Larráuri

El “ser” del mexicano preocupó a filósofos y a literatos, se regodeó en las manifestaciones populares y en el arte “culto”, se plasmó en los colores de los artistas plásticos, formó parte imprescindible de los ambientes escolares y sonó en la naciente radio, estuvo en los argumentos diplomáticos, buscó recrearse en el cine, en las cantinas, en los murales, en la literatura y en general dio mucho qué decir en el complicado mundo de la cultura nacional.
Políticos, escritores y artistas se lanzaron a un sinnúmero de polémicas, que tenían como aparentes temas centrales la Revolución, la nacionalidad, la historia, la cultura o la raza, pero cuyo primordial afán parecía inclinarse por darle un sentido a eso que llamaban “el pueblo mexicano”.

El nacionalismo cultural que caracterizó esta primera relación entre élites y sectores populares fue cabalmente descrito por Pedro Henríquez Ureña en l925, al hacer un primer balance de los aportes culturales de la Revolución Mexicana. “Existe hoy el deseo de preferir los materiales nativos y los temas nacionales en las artes y en las ciencias” decía; y ponía varios ejemplos:

“El dibujo mexicano que desde las altas creaciones del genio indígena en su civilización antigua ha seguido viviendo hasta nuestros días a través de las preciosas artes del pueblo” quedó representado en los murales de Diego Rivera y compañía; “los cantos populares que todo el mundo canta, así como se deleita con la alfarería y los tejidos populares” fueron utilizados por Manuel M. Ponce y Carlos Chávez Ramírez, “compositor joven que ha sabido plantear el problema de la música mexicana desde su base”; y los dramas sintéticos con asunto rural de Eduardo Villaseñor y de Rafael Saavedra, quienes habían “realizado la innovación de escribir para indios y hacerlos actores”, pretendían revivir las tradiciones literarias de aquel “pueblo mexicano”, haciendo referencia específica al mundo indígena como un elemento definitorio de la “mexicanidad” de ese pueblo.

Pedro Henríquez Ureña, “La Revolución y la Cultura en México”, en Revista de Revistas, 15 de marzo de l924, p.35. La mayoría de los protagonistas del movimiento cultural de los primeros años veinte también insistieron en el vínculo entre lo popular y la mexicanidad.

Así, el arte creado por estas élites abrevaba orgullosamente en la vertiente popular e indígena mexicana, afirmando su condición “nacionalista”, sentaba las bases para realizar un intento de repensar las historias y las culturas nacionales.

Y al igual que muchos de los escritores y costumbristas del siglo XIX, un grupo de estudiosos nacionales y extranjeros se dieron a la tarea de escudriñar los quehaceres de aquellas poblaciones chicas y buscarles un sentido propio. Desde luego se ocuparon de sus actividades productivas y de sus fiestas, de sus costumbres y rasgos culturales, de sus atuendos y sus comidas.

Y he aquí que el mole hizo su reaparición como elemento distintivo de aquellas llamadas “tintas medias en el escenario modesto” del que hablaba Martín Luis Guzmán.

Por lo menos desde el siglo XIX muchas de las distinciones regionales del territorio mexicano apelaban al mundo culinario justo cuando se pretendía llegar a una unidad nacional. Cuenta Jeffrey M. Pilcher en su ya clásico libro ¡Vivan los tamales!.

que muchas regiones del país habían heredado sus tradiciones gastronómicas del período colonial, y a la hora de repensarse como parte de una nación independiente con afanes de integración eran los platillos locales los que ayudaban a mostrar la diversidad, Puebla era conocida por su mole de guajolote, mientras que Oaxaca tenía su mole negro.

La enorme diversidad de platos locales hacía difícil imaginar una cocina nacional única.

Afortunadamente la cocina criolla fue construyendo un particular monopolio, sobre todo si se toman como fuentes los libros de cocina mexicana del siglo XIX.

significando claramente al mole como un producto culinario netamente mexicano.

Cierto es que se reconocían sus variedades regionales, pero también lo es que aquel siglo XIX intentó acriollar
al mole tratando de desconocerle su pasado prehispánico.

Otro fenómeno confundió aún más dicha búsqueda de unidad nacional a partir del quehacer gastronómico durante el porfiriato.

El mole ya identificado como “platillo nacional” se enfrentó a las políticas higienistas y en cierta medida anti indigenistas de la burguesía y la élite porfirianas.

Sus virtudes fueron vistas más como una fiesta dedicada a la indigestión, como uso crónico del ámbito proletario y campesino.

No tenia un espacio en el buen comer de los sectores “finos” de los espacios urbanos.

Una descripción de 1897 aparecida en el periódico El Imparcial, por ejemplo, establecía no sólo al mole como un platillo hegemónico y nacional, sino también particularmente nocivo.

El mole dio un cambió radicalmente después de la Revolución, aunque se siguió reconociendo al mole, con el pulque y la tortilla.

Como los platillos básicos y “típicos” del multinombrado “Pueblo Mexicano”

El general Obregón, en la que sería una de las primeras grandes fiestas de la “Mexicanidad” posrevolucionaria, la del centenario de la consumación de la independencia en 1921.ordenó que el banquete consistiera en sopa de tortilla, arroz a la mexicana y mole poblano, como un homenaje a la comida “típica” del pueblo mexicano.

Una vez que apareció el nuevo contenido de este par de palabras, se le devolvió tácitamente al mole su origen prehispánico e indígena.

el origen prehispánico o criollo del mole continuó, atribuyéndosele a Puebla parte de la paternidad o maternidad del guiso.

Según el Dr. Atl, Rafael Heliodoro Valle y el mismísimo Agustín Aragón, quienes también pretendieron reivindicar su condición mestiza, de la misma manera que era mestizo el estilo barroco mexicano.

“Es Puebla la cuna del legítimo mole de guajolote y los chiles en nogada”.

Pero son siete ciudades las que se disputan desde hace medio siglo el ombligo del mole, entre ellos Guadalajara y Distrito Federal ahora CDMX.

De esta manera la identidad mexicana del mole, ya fuese indígena, criolla o mestiza no sólo no era puesta en duda, sino que de manera sintética, se le reivindicó a partir de entonces, independientemente de sus usos políticos, económicos o culturales.

Como un factor representativo de la unidad nacional y por lo tanto de la “Mexicanidad”.

Espero te haya gustado el contenido de uno de los platillos mas representativos de la gastronomía Mexicana.

Es muy buena informacion sabre la historia y la representación cultural de la gastronomía Mexicana y que todos los platillos de una nación tienen una historia que contar!! Muchas gracias!!

BIOGRAFIAS:

Los Moles. Aportaciones
Prehispánicas

CRISTINA BARROS es maestra en Letras.

José Luis Curiel Monteagudo es
ingeniero químico y presidente de la
Asociación Mexicana de Gastronomía
y Enología.

Construcción y Evolución
del Mole Virreinal JOSÉ LUIS CURIEL MONTEAGUDO

Rafael Heliodoro Valle, “Anales del
mole de guajolote”, en Irene Vázquez
Valle (sel.), La cultura popular vista
por las élites (Antología de artículos
publicados entre 1920 y 1952)
UNAM, México, 1989, p. 429.
26 Jeffrey M. Pilcher, Op. Cit., p. 200.
27 Rafael Heliodoro Valle, Op. Cit.
p. 431.

“El Mole como símbolo de la Mexicanidad”

RICARDO PÉREZ MONFORT

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