La Gastronomía es como nosotros mismos, somos lo que comemos!!

El pueblo mexicano, es dueño y autor de una de las comidas, además de sabrosas, mejor presentadas y nutritivas del mundo.

Aunque en ocasiones su aplicación se vea traicionada por las influencias de otras formas de comer debido a varias circunstancias en las que se vive mundo actual.

Si esto es cierto, seríamos lo mismo paisaje rural que urbano, igual serranías en procesión de agaves que florestas encendidas, que valles de apacible verdura, igual que terruños de agreste resequedad… Y así, de lo finito a lo infinito.

Pues en nuestro mexicano domicilio, para cambiar de paisaje debemos caminar unos cuantos pasos; en otros países no menos pródigos, para cambiar de paisaje habría que trasladarse a otra nación.

Geografía arquitectural y paisajística la mexicana: la que asombró al gran cineasta Eisenstein con sus celajes y sus nubes y sus convergencias lineales de magueyes; la que cautivó a Chagall en su correspondencia con la policromía de México y lo mexicano.

Marc Chagall (Francés) 1887-1985, pintor e ilustrador francés, nacido en Rusia, conocido por sus imágenes de hombres, animales y objetos de colores ricos en combinaciones fantásticas y, a menudo, suspendidas en el espacio: su trabajo incluye 12 vidrieras para una sinagoga en Jerusalén (1961 ) y la decoración del techo de la Ópera de París (1964).

Y tantos otros viajeros que permanecen en el fresco mural de la historia patria y llegan a nosotros como paladines del arrobamiento que México produce al forastero; los primeros franciscanos, que en el camino a la gran Tenochtitlán descubren los prodigios alimentarios del aborigen del Nuevo Mundo en el tianguis de Tlaxcala, cuando aún no se inventaba América como espacio mágico.

Y, como ellos, también los primeros viajantes que habrían de venir por sólo visitar el mundo recién descubierto -los misterios y azares del mundo americano-, durante los siglos XVI, XVII, XVIII, XIX, XX…, y conocer la primavera inmortal y sus indicios, que habría de caracterizar el prestigio de “la famosa México el asiento”.

El paso de los doce franciscanos por el tianguis de Tlaxcala, en 1524, serviría de carta de presentación de lo que América habría de procurar -con la generosidad que desde siempre la ha caracterizado- a la gastronomía mundial.

Fray Toribio de Benavente, quien de acuerdo a su propia declaración, ahí mismo cambiaría su nombre de pila por el Motolinía.

(inevitable evocación al sobrenombre de su padre evangélico San Francisco de Asís: il poverello,“el pobrecito” que quiere decir Motolinía en náhuatl).

Fray Toribio, a partir de entonces Motolinía, consigna en sus famosos Memoriales que tal abundamiento de plantas y animales domesticados provocó el deslumbramiento de esos doce franciscanos misioneros, al enterarse de todo aquello que se descubría en la dieta de esos pueblos que se presentaban ante sus ojos, para su redención evangélica.

Alrededor de la ciudad de Puebla de los Ángeles -fundada por el propio Motolinía el 16 de abril de 1531- convivían asentados con una cantidad muy grande de pueblos indígenas que le daban a la Puebla situación estratégica, en el paso obligado entre los puertos de la Vera Cruz, Acapulco y la ciudad de México-Tenochtitlán.

En primer lugar el señorío de Tlaxcala, Vejocinco o Huejotzingo, Calpan, Tepeyacac o Tepeaca, Cholollan o Cholula, Quauhquechollan o Huaquechula, Itzocan o Izúcar…, por donde los arrieros van cargados a México
de harina, bizcocho y tocinos, melones, cogombros,(sin definición palabra Nahuatl ) pepinos y toda clase de hortalizas… Y tantas otras especies de alimentos como el frijol y sus variedades, la infinita cantidad de chiles, el maguey y los cactus y biznagas, el amaranto, el huazontli, el tomatl, y el nopalli; el uexolotl o guajolote, el perros ixcuintles, conejos, iguanas, armadillos, setas y hongos; el fabulosos cacao, el pulque y el aguamiel, la grana y la cochinilla colorantes; las moras, insectos y reptiles, venados.

Y como basa de una impresionante gastronomía que desorbitara los ojos de los conquistadores: la planta del mitológico maíz como ordenadora de la cultura aborigen del mundo precolombino, la gramínea que florecería en México y en Centroamérica, después de haberse domesticado en la zona sureña conocida como Tehuacán , hacia el año 6000 a.C.
Entonces comenzó la genuina cultura americana del maíz, mientras que la gastronomía europea, contenida en la cultura española, habría de llegar con el descubrimiento y la Conquista de América, precisamente en el puente cronológico de la Edad Media a la Edad Moderna, cuando se iniciaba esa deslumbrante primera etapa de la modernidad, conocida como Renacimiento.

Es de sobra sabido que la gastronomía europea se construyó sobre el bíblico trigo, ingrediente fundamentalista del pan de cada día.

Por lo que en el diálogo interminable de la colonización de América, a la cultura del maíz habría de oponérsele la cultura del trigo, y con ello acentuar una síntesis gastronómica que, en su venturosa fusión con tantas variedades de hortalizas y nutrientes que en Europa y en América existen, habría de producir cocimiento, mezcolanzas y mixturas de insuperable deleite al paladar del género humano.

Justo es anotar que España sale de su territorio a descubrir e inventar América, el Nuevo Mundo, cuando recién se había liberado de la presencia árabe, que había permanecido en ella durante 800 años, influyendo y transformando las órdenes todo de la vida hispánica.

Ocho siglos de dominio musulmán afectaron lo mismo la arquitectura que las artes y los oficios, las ciencias que las corrientes filosóficas, los regímenes jurídicos y, desde luego, la gastronomía gótica que, al contacto con la árabe, produciría alimentos de gran valor nutritivo y de gusto extraordinario. La cocina española se
volvió entonces basa del nutrimiento de una España dispuesta a conquistar al mundo.

Cabe destacar que de la afortunada síntesis de estas dos gastronomías -la española y la árabe- llegaría a América la que habría de fusionarse con la gastronomía americana.

Para producir con ello una tercera cultura gastronómica que sorprendería al mundo desde su aparición en el siglo XVII.

Combinaciones simples así como sofisticadas, aromas y gustaciones de extremada sensualidad, suavidades del gusto refinado junto con lo agridulce de los cítricos, tersuras y terciopelos cremosos de los postres.

El galanteo de lo salado que corre parejo con lo salteador picante del chile o ají como se conoce en otros paises. Aquí y ahora, en nuestro mexicano domicilio, disfrutamos las consecuencias venturosas de esa fusión tri cultural de las gastronomías: la aborigen americana, la española y la árabe que con ella vino.

Y lo comprobamos día con día en la cocina mexiquense, en la michoacana, en la colimense y la jalisciense, en la veracruzana, en la tlaxcalteca, en la oaxaqueña, en la yucateca, la tabasqueña y campechana, en las cocinas del norte y en la gastronomía poblana presentada siempre como una fiesta teatral de los sentidos.

Cocina, la poblana, barroca, ultra barroca y en ocasiones salomónica y churrigueresca, como todos aquellos que la elaboramos y que de ella nos nutrimos.

La geografía gastronómica de México se estremece con la versatilidad de la tortilla -hija originaria del maíz-.

Compañera inseparable de cualquier otro platillo que se puede transformar en chilaquil, en memela, sope, picada, gordita, molote, quesadilla o empanada, correosa en estrujante tostada. Remolida al nixtamal es tamal y remojada en salsa puede ser envuelta, en molada, entomatada, enfrijolada o enchilada, tlayuda y totopo. La alfarería del maíz.

Las tortillas, simples pasteles de maíz, según las calificaría la marquesa Calderón de la Barca. El maíz de elote tierno o duro es bocado especial, hervido y con limón, chile piquín, queso añejo y sal de cebolla se transforma en esquite de vaso placero.

Cocido a la olla, ya sea con puerco, pollo o pescado, se vuelve pozole blanco o rojo o verde de acuerdo a lo nacionalista de la región que lo haya inventado. Es el maíz como el frontis de la cocina mexica, tlatelolca, cholulteca o tezcucana, convertidas en laboratorio doméstico, en santuario del gusto, en el que San Pascual Bailón -patrono y pontífice de la cocina poblana- arrodillado cuida del cocimiento y las hierves, atento a la canasta del recaudo, con el Santísimo Sacramento en el brasero azulejado.

El maíz blanco color hueso, azul, rojo, morado, para las tortillas serranas; el maíz y su rubia cabellera, productor de almidones, aceites y jarabes.

Con su mazorca -alimento de Platero y yo, los dos borricos de mi preferencia-, protegida por los dioses precolombinos: fibras, disolventes y explosivos, antibióticos, vitaminas y paro de contar.

Sus derivados: el atole, el champurrado y el chocolate que se hierve aparte. Son las bebidas de tiempos y humores separados:
desde la esquina tempranera en donde la cultura del maíz se ve abrazada por la del trigo en una torta de tamal, para juntos aligerar el bocado con un trago suavizante de atole, champurrado o chocolate espumoso.

De la esquina a las cámaras virreinales de Sor Juana, donde sorbe su “diuturna enfermedad de la esperanza”.
En Puebla, don Juan de Palafox y Mendoza compartió, con sus hermanos carmelitanos, la reforma que prohibía el consumo del chocolate, por estimarlo bebida de lujo que no correspondía a la austeridad descalza de la Orden.

Ese chocolate de tres tantos -con porciones iguales de cacao, azúcar y almendras- que le darían cuerpo para ser sopeado con pasteles nevados, tortas de Santa Clara, muéganos de canción, rosquetes, polvorones, duquesas, tortas de natas, envinados o borrachitos, panqués, puchas y gaznates, boludos, hojaldres u hojaldras.

Mester de monjería (viene del termino monjas ) en la penumbra de la punzante soledad del claustro. Canillas, roscas de ajonjolí, gendarmes y capotes. Cacao, canela, azúcares, en donde conseguir y disfrutar la tortura sensualísima del sabor a pleno gusto.

Viajar en la barca de la gastronomía poblana es una fantasía suprema de las cocinas mayores de todas las edades; cada platillo, por simple que sea, confirma la transfiguración imaginera de todo aquello que se escucha y aromatiza en su preparación, de lo que se ve cercano y familiar en la parafernalia de su servicio a la mesa para ser disfrutado con los cinco sentidos puestos en su lugar.

Definitivamente: ¡somos lo que comemos!

Desde la popular sopa de huevo con nopales o la de papa y poro, los fideos en caldo de frijol, la sopa de melón, hasta los canelones de mandarina, los taquitos de cáscara de papa; los clásicos moles, almendrados o en cacahuatados; los sempiternos chiles en nogada, la sopa fría de aguacate fuerte, el mole de caderas, la trucha al epazote, las tingas de res, de pollo, de cerdo de Zanahoria ( para los veganos) ; la salsa de chile pasilla al pulque, el pico de gallo, la salsa borracha y…, otra vez, paro de contar.

Y si en preparados de cocina y bodega Puebla es diestra en condimentaciones suculentas, no lo es menos el habla popular que adereza pucheros y ollas podridas en verso y en prosa, con la gracia del refranero picar diento que viaja por los aires de la poblania.

Refranes para cada día y minuto a minuto:

para el lunes: Almuerza bien, come más, cena poco y vivirás.

para el martes: Si el nevero es barrigón, pide nieve de limón.

para el miércoles: Al nopal, planta como ninguna, se le ve sólo cuando tiene tunas.

para el jueves: A la olla que hierve, las moscas no se le acercan.

para el viernes: Gente que piensa y cocina, no se encuentra en cada esquina.

para el sábado: A comer, Matías, de esto que no hay todos los días.

para el domingo: Nunca será cabal la educación de la gente, si no sabe cocinar, comer y verse prudente.

En México, en el Caribe y en todo el mundo, comer sabiamente se ha convertido hoy en un ingrediente fundamental de la cultura.

Con una amplitud y una importancia comparables a las de otras actividades técnicas o artísticas. La buena mesa es lugar de encuentro y de convivencia, de paz y entendimiento entre los hombres y los pueblos.

Buena muestra de ello es que algunas de las más difíciles negociaciones se han suavizado y han avanzado
en torno a un buen almuerzo.

Produce verdadera satisfacción comprobar cómo las academias gastronómicas reivindican las cocinas populares y tradicionales, la necesidad de conservar los usos y costumbres de nuestros pueblos y de nuestras ciudades, el valor de la cocina sencilla y económica por encima de aquella ostentosa, que es mucho más envoltorio que contenido, sobre todo si no se integra con los modos heredados a lo largo de generaciones y generaciones de cocineros, en particular cocineras, que han sabido adaptarse a la materia prima y al medio de vivir.

Por otro lado el turismo de calidad es la mejora de la oferta culinaria, a partir de los rasgos locales más específicos. No es sólo la cocina local la principal llamada para el visitante, sino que tiene al menos el mismo interés la cocina de autor, es decir, la que se ofrece en esos restaurantes en cuyos fogones ofician los
grandes artistas de la restauración. El equilibrio entre el respeto a la gastronomía tradicional y popular y el fomento de la cocina de autor integran lo que podría llamarse la oferta turística en materia culinaria, dirigida a un viajero curioso y nada conformista.

De hecho, la cocina de la vieja Europa sufrió una brusca conversión cuando, allá por el siglo XVI, comenzó a ser receptora de los productos del Nuevo Mundo.

En su base, una de las muchas motivaciones que impulsaron la presencia de España en América fue, evidentemente gastronómica.

La “ruta occidental” a las Indias tenía intereses económicos patentes, encabezados por las especias que los portugueses popularizaron hasta desbancar el monopolio de venecianos y árabes.

Pero no fueron precisamente especias lo que América aportó a Europa, sino algunos de los alimentos más populares desde 1540 hasta nuestros días.

Fijo esa fecha porque fue cuando se introdujo la patata o papa en España, en un itinerario que después, de la mano de sir Walter Raleigh, los piratas Hawkins y Francis Drake, la llevarían hasta Inglaterra.

A pesar de su importación masiva, el gran triunfo de la patata no llegó hasta el siglo XVIII, cuando Antoine Parmentier pronunció en la corte de Luis XVI la famosa frase: “Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su Majestad, la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”.

Es el momento en el cual el tubérculo andino alcanza el primer peldaño de su fama universal, pues modificó muchas de las pautas de las que habría de convertirse -si no lo era ya- en la cocina más famosa del mundo.

Después, cada pueblo de Europa se esforzaría por ofrecer la mejor versión gastronómica de la patata y así, los alemanes desplegaron una gran imaginación e inventaron el puré; en Italia pasó a formar parte de las ensaladas y España hizo grandes progresos en el arte de su fritura.

Que llegaría a su clímax en el XIX con la aparición de la irrepetible tortilla de patata, citada por primera vez por Ramón de Mesonero Romanos en sus Memorias de un setentón, como un plato típico de los pastores navarros, aunque luego le saldrían otros muchos orígenes.

La mayoría de los historiadores le otorgan nacionalidad peruana a la Patata, aunque su denominación es genuinamente Azteca.

Su triunfo gastronómico se inició en España, cuando comenzó a utilizarse como guarnición y también como salsa. La primera formulación de esta última se puede extraer del Nuevo Arte de Cocina, de Juan de la Mata. Más adelante, dio colorido a las ensaladas. “¡Oh, ensalada de tomates de coloradas mejillas, dulces y a un tiempo picantes!”, que decía Tirso de Molina.

De Latinoamérica también fue llevado a los europeos el maíz y el cacao, este último “el árbol más bello del paraíso de los aztecas”, quienes le atribuían poderes universales.

Al cacao lo ha superado en aceptación popular su hijo, el chocolate, cacao más agua, que en la tradición azteca era “el luminoso, el dador de la bebida de los dioses”.

El cacahuate, el pimiento (que ya protagonizaba la cocina popular española del Siglo de Oro) y la piña o ananás (ese fruto del que Colón dijo que olía mejor que los melocotones), han triunfado también, entre otras delicias americanas, en las mesas europeas, y nuevos productos hasta hace poco desconocidos al otro lado del Atlántico, siguen incorporándose a nuestros mercados y seduciendo nuestro paladar.

Otra de las grandes aportaciones ha sido el aguacate, el producto nacional de México que, además, tiene la más alta proporción de proteínas de todas las frutas, lo que lo convierte en básico para la alimentación de los niños.
Protagonista del guacamole, una de las grandes recetas que la cocina mexicana ha legado al mundo, vale para todo, incluso para fabricar cosméticos y aceites se le otorga, además, un valor afrodisíaco.

Desde que los barcos comenzaron a llegar a los puertos de Europa, ¿Cómo pudieron pasar tantas centurias sin descubrir la patata? Por eso, los siglos XVI y XVII fueron los de la revolución gastronómica, aquellos en los que el Nuevo Mundo dio de comer al Viejo.

Aunque, para ser más precisos, podría hablarse de una cocina de ida y vuelta entre Latinoamérica y España, que también aportó el arroz, la cebada, el trigo, las legumbres, los cítricos, los caballos o el cerdo, como moneda de cambio frente a los productos anteriores.

No sólo hubo intercambio de la materia prima, también se dio un mestizaje de recetas, sobre todo en guisos y dulces. Cualquier español que visita este continente puede comprobarlo al instante.

Volvamos a la columna vertebral de lo que aquí nos reúne. La incidencia de la gastronomía, entendida como la búsqueda del conocimiento de las cocinas populares y regionales, resulta diferente en función de cada viajero.

El que opta por un viaje organizado suele generalmente visitar lugares prefijados y se resigna a comer, sin mayores aspavientos, una oferta híbrida de cocina internacional alejada de toda sorpresa y de valores creativos bastante discretos.

En cambio, hay un turista individual mucho más aventurero, atrevido y curioso, que gusta de impregnarse de las esencias del país que visita, entre ellas, por supuesto, las gastronómicas, por lo que se sentirá mucho más interesado por las cuidadas ofertas construidas a partir de las despensas locales o por la cocina de autor.

las guías turísticas son, cada vez más, guías gastronómicas, cuya edición se ha convertido en uno de los más evidentes símbolos de nuestra cultura y una invitación al viaje que casi nadie puede rechazar. Por eso, quizás
la tarea más urgente para la recién creada Academia Mexicana de Gastronomía sea colaborar en la publicación de una gran Guía de México, comparable a la Michelín o a la de Campsa en España.

Conviene acaso recordar en este punto que la oferta culinaria de un país la integran no solamente los restaurantes, mejores o peores, grandes o pequeños, populares o de lujo, sino también los
comedores de hotel, las cafeterías, los bares y, en general, todos aquellos lugares donde el turista o viajero puede saciar su hambre y su sed.

El turista no deja de ser un cliente más al que debe seducir un planteamiento culinario de calidad,
adaptado a los gustos actuales, al territorio y a las leyes de la temporada, como señala la teoría básica de la gastronomía moderna.

La elevación del nivel sociocultural constituye el factor de cambio más significativo en los gustos alimenticios. Por otra parte, hay razones cada vez más sólidas para conservar lo mejor y lo más auténtico de las tradiciones regionales, dejándolas, al mismo tiempo, evolucionar de forma razonable, simplemente siguiendo
los senderos que marca el progreso.

Una buena recomendación para todos, que en algún momento de nuestras vidas ejercemos como turistas, más o menos ilustrados, es que no dejemos nunca de ser exigentes a la hora de sentarnos
a la mesa en cualquier lugar del mundo.

Este talante terminará por rendirnos beneficios a nosotros y también a todos los viajeros que sigan nuestras rutas, es decir, que significará un paso adelante para toda una generación.

Los animo a que recorran el mundo, como nos cuenta Julio Verne que hizo Philleas Fogg, aunque empleen mucho más tiempo que él, y que, sobre todo, lo hagan con mayor atención por las formas de comer de cada pueblo: es la clave para interpretar su manera de vivir.

Entre todos, reivindiquemos y preservemos el patrimonio gastronómico americano, un universo mágico y estimulante que siempre ha ocupado los debates y las iniciativas de la Academia Internacional de Gastronomía.

“La cocina de América Latina es diversa y singular, colorida y soberbia, y ha sabido abrirse paso fuera de su ámbito geográfico.”

Muchas gracias por leer este articulo en Boutique veggie donde eres siempre Bienvenido !!

BIOGRAFIA:

Comida de tres culturas, la poblana

Héctor Azar
En el noble e histórico barrio de El Alto.
H. Puebla de Zaragoza. Verano de 1999.

En el noble e histórico barrio de El Alto.
H. Puebla de Zaragoza. Verano de 1999.

Rafael Ansón Oliart

Rafael Ansón Oliart