En este capitulo podemos apreciar que desde su primera edición, el libro Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, de Salvador Novo, entraba en forma triunfal a la historia y a la literatura nacionales.
Para los jóvenes de los años sesenta, su lectura fue motivación y apertura a un mundo mágico.
La fascinación de los textos sencillos pero eruditos que en la actualidad todavía pueden deleitar al paladar.
Los Postres
Nuestra Época
Capitulo 1
Las Fiestas del Centenario
Las fiestas del Centenario constituyeron, por lo que hace a Nuestro tema, la ostentosa demostración de que México podía competir con las capitales de la Europa en sabiduría gastronómica, munificencia oficial, y competente de numerosos locales en que pudieran realizarse grandes banquetes.
Los comelitones empezaron —fuera del reseñado arriba; ya en el mes patriótico— con dos al hilo, ofrecidos por el Presidente Díaz en los salones del Palacio Nacional los días 11 y 12 de septiembre; servidos, naturalmente, por el insuperable (Sylvain Septimo ver pag 347).
El Secretario de Relaciones dio otro el día 17, pero en el Restaurant Chapultepec; y los Estados Mayores del Presidente y del Secretario de Guerra y Marina.
A sus colegas de las delegaciones extranjeras, uno en la tribuna monumental de Chapultepec el 20 de septiembre.
Las delegaciones se apresuraron a corresponder con sendos banquetes. La que disponía de un local que podía considerar propio, y enorgullecerse de su lujo, fue la española, que el 28 de septiembre dio
fabuloso banquete y baile, y el treintavo banquete que aprovechaba la decoración no totalmente marchita del anterior, ambos en el Casino Español.
Las demás —fuera de la alemana, que lo hizo en su Casio el 13 de septiembre— dieron los suyos en sitios públicos, pero distinguidos y competentes: los Estados Unidos, en el Restaurant de Chapultepec, el 12 de septiembre; Italia, en Sylvain, el 17; Japón en el Restaurant de Chapultepec el 22. El Jockey Club fue preferido por Austria-Hungría el 24 de septiembre, y por Honduras, Guatemala y el Salvador en cooperativa, el 3 de octubre a medio día,
Sólo se pusieron bucólicas estas embajadas: Perú y Colombia, que dieron su banquete en San Angel Inn el 2 de octubre; Argentina, que el 24 de septiembre sirvió un té en el Automóvil Club; Suiza y Venezuela,
que ofrecieron un garden party en el Club de Tiro Suizo el 5 de octubre, con lunch; y Holanda, que llevó a sus invitados a Xochimilco el 29 de septiembre.
Fuera de esos principales banquetes de las fiestas del Centenario.
Capitulo 2
La Revolución
LLEGAMOS ahora a una época compleja, en que será difícil discernir y aun documentar el impacto de la Revolución armada en la gastronomía de una ciudad cuyos hábitos no podían alterarse.
cuya estructura social categorizaba en tres clases rotundas a sus habitantes; la clase desvalida de los “pelados” (los léperos del siglo anterior), que incluían a los indígenas, y cuya dieta seguía siendo la
secularmente perdurable de maíz, frijol y chile.
La clase media, que a la dieta de la más pobre, añadía el español “caldo” o la “sopa aguada”: la “sopa seca” consistente en arroz “a la mexicana”; algún guisado hecho con la carne que ya había rendido su sustancia en el caldo —y los imprescindibles frijoles: los “completadores”.
“Sota, caballo y Rey”, como se decía con burlesca resignación; los tres amigos del pobre. Y muy arriba, la clase superior: los ricos.
Sirvientes humildes, sumisos: “criados” porque deveras lo habían sido en la casa, llevaban a la mesa solemne, uno a uno, los grandes platones después de la sopera distribuida por el amo.
Petra o Lupe se habían pasado la mañana frente al gran brasero de tres o cinco hornillas, alimentado con carbón, aventador en mano.
0llas y cazuelas de barro habían ronroneado la lenta, tranquila sazón de los guisos.
A un lado, la tortillera aplaudía, arropaba las calientes, como les gustaban a los amos, y las mandaba a la mesa con Juan.
Un común denominador: el pulque. Lo bebían hasta la embriaguez los mecapaleros, los vagos y los pelados en la pulquería llamativa de la esquina; de ahí iba a traerlo la criada jaloneada para la mesa de la
clase media.
Pero los hacendados lo recibían directamente de sus propios tinacales; y (si no había visitas que justificaran la exhumación de las botellas de buen vino francés de la bodega) con el “aguamiel” acompañaban la ingestión de una tanda de platillos semejantes en el orden a la de la clase media: en los “servicios”, como dicen los técnicos; pero mucho más numerosa en platillos.
La “sopa seca”, por ejemplo, se enriquecía con quesadillas laterales de huitlacoche, o con hongos; la aguada no era siempre caldo; en vez de uno solo, dos o aún tres guisados (“te sirvo poquito porque falta el antojito”) y el antojito, con frijolitos como los pobres, sólo que bien refritos de hasta siete cazuelas.
Y con totopos. Y quesito añejo espolvoreado. “Es de la hacienda”
Todo eso; y hábitos como las siestas; los criados indígenas y sumisos.
El metate; y el molcajete; las ollas; las cazuelas; las cucharas de madera; el molinillo; el cedazo de cerda;
todo acabó, fue barrido, vencido, ¿superado?
Ahora cocinamos con gas, en trastos de aluminio. Adiós al brasero, al aventador, al carbón.
Adiós al metate y al molcajete. Nos auxilia una licuadora capaz de triturar sin discernimiento granos y ollejos,
frutas y cáscaras.
” Y un refrigerador en que podemos preservar en hibernación cadáveres de pollos y momias de pescados.”
Legumbres en latas; café en polvo. tortillas fraguadas en máquina.
Y por cuanto al género de las criadas, ¡cuán estimulante es ver que
han encontrado el camino de su redención —como cantantes de ranchero, o baladistas, o chicas a go go!
La vida de la ciudad, a partir de la Revolución, iba a cambiar; poco a poco al principio, con aceleración creciente después.
Las clases vieron desmoronarse las barreras que las separaban.
Se anunciaba el ascenso de “los de abajo”. ¿No habían ellos hecho la Revolución? Y ésta ¿no propugnaba que los pobres fueran menos pobres aunque los ricos se quedaran menos ricos?
Frente al de batalla, la mesa es campo de tregua, de reconciliación, de cordialidad renovada; de darle, compartir con el huésped lo que se tiene (“le echamos más agua a los frijolitos”), y aceptar lo que él trae
de sus tierras, y comerlo juntos en paz.
El huésped puede ser Pancho Villa —y hacer a un lado la 45 para sentarse a comer en Sylvain.
Lo que en costumbres gastronómicas los hombres del Norte traen a México, tardará algunos años para hacerse institucional en un club como los que en el siglo pasado fundaron para su propia satisfacción las
colonias extranjeras: el Club, Casino o Círculo Sonora-Sinaloa con su caldo de queso, su menudo, sus tortillas arábigas de harina.
En la mesa: del figón o del restaurant; de la vivienda o de la casa sola empieza a operar gracias a la comida o en función de ella un fenómeno de capilaridad de las clases sociales antes distantes o divorciadas entre sí.
A los pocos años de ajuste o choque, empieza a quebrantarse el patrón alimenticio de los mexicanos. Asoma el Norte no sólo el del país con sus revolucionarios carnívoros y bebedores de cerveza en lugar de pulque, comedores de pan en vez de tortillas; sino el Norte de más allá de la frontera.
La influencia norteamericana empieza a valerse de sus eficaces agencias de penetración: el cine, la publicidad, la moda, la practicidad del sandwich —para afectar la costumbre alimenticia de la capital.
La “cuisine francaise ‘ parece batirse en retirada; pero por su fortuna, hay quienes la rescaten, preserven,
respeten, favorezcan, salven y deleguen a las nuevas generaciones.
No por cierto el pueblo: pero sí sus redentores. Ellos se aristocratizan, y en consecuencia, siguen la tradición de afrancesarse en refinamientos gastronómicos.
Aunque no la formula con relación a la comida, es en ella válida la observación que José Iturriaga hace en su estudio de la “Estructura económica y social de México” cuando dice: “
Con todo, las clases altas surgidas en el período revolucionario iniciado en 1910,
llevan ya en forma un tanto larvada y diluida una conciencia aristocrática.
Ahora bien, la presencia de semejante fenómeno se advierte con más claridad en la primera descendencia de los que han subido en la escala social durante los últimos años, generación cuya actitud la conduce progresivamente a mezclarse con otros grupos que ella siente como afines.
Por ejemplo, con aquellos que aún conservan o esforzadamente fomentan su orgullo familiar y que ostentan apellidos ligados a los sedimentos de la oligarquía porfiriana”
Quiere esto decir, o esto explica, que no tardará en reanudarse la subordinación de la nueva aristocracia revolucionaria política a los nuevos Sylvains representados, por ejemplo, en Manolo del Valle.
El no es francés; pero sí lo es la Patroncita; y ella enseña a sus cocineras a guisar para los políticos a quienes, entretanto, Manolo enseña a beber.
Se tiende así un puente post-revolucionario entre el Café Colón, la Concordia, la Maison Dorée, el Globo, el Tívoli, San Angel Inn y La Cigale, Le Papillon, L’Escargot, Le Rossignol, Le Grillon . .
Poco a poco decaen, se extinguen restaurantes como el Bergers de la calle de Independencia. Tocamos los veintes.
Con ellos, el primer aluvión renovador de las costumbres de la capital, que no mueren, pero sí se transforman. Sanborn’s instala su primer núcleo cerca del Palacio que poco después hará todo suyo; del que irradiará sucursales por una ciudad estallada hacia todos los rumbos.
La vieja costumbre mexicana de merendar fuera de casa hallará atractiva, novedosa satisfacción en los nuevos cafés enriquecidos con fuentes de soda en que aprendamos a comer en mostrador, y con caballerizas en que lo hagamos como en el pullman (autobús de pasajeros).
“Una serie de usos y costumbres se han ido permeando insensiblemente entre nosotros en los últimos treinta años (la observación es de 1951) procedentes de los Estados Unidos”. Entre ellos, el sociólogo
a quien cito menciona “la jornada corrida de trabajo tanto en las oficinas y comercios como en las fábricas, lo cual favorece la incorporación a nuestras costumbres del quick lunch o almuerzo rápido.
El hábito de comer fuera del hogar; la preferencia de la cerveza al pulque dentro de las clases medias y proletarias, y la preferencia del whiskey al cognac en las clases altas y medias” … “
“En suma, los cambios sufridos en el régimen de las costumbres mexicanas son el resultado de la influencia directa de los Estados Unidos, o de la reforma sufrida en nuestra estructura económica, o de la tendencia generalizada en el mundo a la simplificación de los hábitos, o en fin a todos estos elementos combinados”.
Capitulo 3
Los alegres veintes
Que alivio, qué respiro, qué comodidad para el cronista de la gastronomía en la ciudad de México, llegar en su reseña a un punto en el que puede atenerse a sus recuerdos y a sus experiencias sin tener que acudir al testimonio disperso, remiso, casual, de los libros que hasta ese punto ha necesitado decantar, reducir hasta la salsa, pasar por el colador chino, espumar o clarificar!
Claro es que también al descongelar estos recuerdos, intervendrá el cedazo a colar lo que sea esencial o así le parezca al narrador. Pero será una decantación inconscientemente selectiva, en que lo accesorio se haya por sí mismo evaporado de la memoria —cedazo insuperable.
El cronista se transporta a los veintes.
Evoca una ciudad poblada apenas por 900,000 habitantes, aún contenida en el viejo centro su vida, sus diversiones, su elegancia —y su gula. No existe ya la Concordia donde es ahora La Esmeralda, aunque pugna por capitalizar el viejo prestigio de su nombre —muy efímeramente— donde ahora (1967) es Lady Baltimore, o donde ahora (1967) es el edificio de La Nacional, en la avenida Juárez.
Ni la peluquería de Micoló, frente a la vieja Concordia, a explicar el ritual paseo a medio día y por la
tarde, ida y vuelta, coches y peatones, por un Plateros que es ya ahora la avenida Madero. Pero ese paseo sigue en pleno vigor.
Y cuando uno lo emprende, pasa en la esquina de Bolívar, frente al Salón Rojo con doble sala de proyección, divertida escalera eléctrica, espejos deformantes y la audacia novedosa de una orquesta con banjos, por las
puertas de El Globo, pastelería, pronto convertida en el “Cabaret Orangerie”.
En la acera de enfrente, puede entrar a tomar té con tostadas o con pan inglés y mermelada de naranja, en el elegante Selecty; o en la misma acera de El Globo, en los bajos del Hotel Iturbide que aún funciona como tal, sentarse a las “caballerizas” de Lady Baltimore a merendar café con crema en tazas gruesas y panqués llenos de pasas.
Pero la moda es Sanborn’s. Acaba de instalarse en lo que nos dicen que era el Jockey Club, y lucen los muros del patio convertido en gran comedor bordeado en ángulo por caballerizas y lleno de mesas sueltas hasta la fuente iluminada, una arrobadora decoración de pavos reales y paisajes.
Los jóvenes poetas que años después pasarán a la historia como los “contemporáneos” —Jaime Torres Bodet, José Gorostiza, Bernardo Ortiz de Montellano, Enrique González Rojo, Xavier Villaurrutia y el que habla—, se dan todos los sábados el lujo de ir a comer a Sanborn’s por algo así como cinco pesos por persona. Paladean novedades como el “corn beef hash” y la ensalada de frutas con “cottage cheese” O entre semana, si van a merendar, las tostadas Melba, delgadas, duras y fuertemente espolvoreadas con canela —o un “ice cream Soda”.
Otras personas inauguran en Sanborn’s la costumbre del desayuno. Tienen cerca sus despachos, como don Alejandro Quijano y don Genaro Fernández Mac Gregor, y les resulta cómodo empezar a acordar negocios frente a los novedosos jugos de naranja, el café delgado, pero enervante, los waffles con tocino. Pasados los años: fundados Bancos, Nacional Financiera y otros reductos de la sabiduría económica, aumentará el grupo distinguido de los desayunadores en Sanborn’s.
Y la costumbre del desayuno-acuerdo se apoderará de los políticos, desplazada a otros restaurantes en que ellos impongan su predilecta minuta de carne asada con rajas, enchilada y frijoles, que les permita trabajar en sus oficinas hasta tan tarde como los progresivamente laboriosos Presidentes los obligan a hacerlo.
Para despedirnos de Sanborn’s, señalemos que a todos estos años de su propagación en sucursales por
toda la ciudad, sus minutas se han rendido a la mexicanización que entraña la presencia en ellas de enchiladas, chilaquiles y bolillos untados de frijoles.
Había en los veintes otros sitios menos céntricos para merendar: un Konditorei medio vienés en la calle de Independencia, o el Café Oriental, en Santo Domingo, preferido por sus dulces caseros y sus antojos conservadores.
Y los cafés modestos de chinos por todos los barrios. De éstos, hablo aparte. Volviendo al Centro, el flamante Café de Tacuba absorbía la clientela de otros pequeños de la misma calle, como la Flor de Tabasco, en que se vendían dulces románticamente decorados y perfumados, o como la nevería de El Negrito en la calle de Manrique..
Se podía también merendar por el rumbo del otro brazo del centro: por el 16 de Septiembre, dueño aún de su tradición de haber sido durante el siglo XIX, como ya lo hemos visto, lo que es hoy la “zona rosa”.
En la esquina de Bolívar, el Café Fénix se llenaba de parroquianos españoles; y una esquina adelante, donde sigue, La Flor de México servía buen chocolate, café con leche, bizcochos, pasteles, tamales —y azucarillos a clientela conservadora.
Funcionaban los teatros, todos en el centro: el Arbeu ya esporádicamente, mucho el Colón, el Principal, el flamante Iris, el viejo Fibregas, el Lírico ya inclinado a la popularización, el Ideal un poco desplazado en la calle de Dolores.
Y los cines —el flamante Olimpia, el viejo Salón Rojo, el nuevo Palacio en el Cinco de Mayo. Al terminar las funciones de teatros y cines, las familias fluían a cenar.
Las más elegantes, a Prendes. Prendes había cruzado el Rubicón del siglo, braceado más allá de la Revolución. Servía con abundancia, sencillez, familiaridad, y veía sentarse a sus mesas a la crema de la sociedad y de la política. Representaba el triunfo de la cocina española desposada con la mexicana, sobre la afrancesada que había prevalecido durante el porfirismo.
De su amplia minuta, podía escogerse lo mismo el caldo gallego de los sábados que las enchiladas de mole de los lunes, el arroz con pollo de los miércoles —o, siempre, los gusanos de maguey con guacamole.
Apuntaba ya la vida nocturna: un primero y efímero cabaret, Abel, donde hoy es la Central de Publicaciones Misrachi. Y claro es que continuaban, algunas desde el siglo anterior, muchas cantinas de que me abstengo de hablar porque nunca las he frecuentado mucho.
Pero debo mencionar a La Opera, que subsiste y en que se comía —en la esquina del Cinco de Mayo y Filomeno Mata; la Fama Italiana en la de Madero y Bolívar; el Moro en el arranque de Madero; el Salón
Bach en Madero, la Reforma en 16 de Septiembre y Bolívar.
A conjugar cantinas y restaurantes, a domesticar gastronómicamente a los revolucionarios y a las nuevas generaciones, y a reanudar con ello el hilo interrumpido del afrancesamiento, surgió por entonces la
figura menuda y nerviosa de Manolo del Valle.
Capitulo 4
Dessert
Con sus restaurant-bars en que por primera vez se admite a señoras, Manolo del Valle llena toda una época gastronómica del México post-revolucionario. Cuando en 1936 abre junto a su Hotel L’Escargot el cabaret Grillon, tan lejos entonces del centro; animado para bailar con las orquestas de Riestra y Rafael Hernández “el jibarito”, anticipa a muy poca distancia la proliferación de “clubes nocturnos” que la inmigración repentina y copiosa de refugiados españoles y de fugitivos de la segunda guerra llenarán de clientela heterogénea
y gastronómicamente poco puntillosa.
Una buena imagen-resumen del “activo” gastronómico de los años inmediatamente posteriores lo encontrará el lector en la página 337 de la Carta de Textos, donde incluyo un capítulo de mi Nueva Grandeza Mexicana relativo a los comederos de 1946.
La segunda guerra asestó numerosos efectos a la gastronomía de la ciudad, pronto ascendida a los tres millones de habitantes. El más importante fue la implantación del horario corrido de trabajo para oficinas y tiendas —durante el gobierno del Presidente Avila Camacho. De un golpe, se indujo a los mexicanos a adoptar el horario y el i programa nutricional de los norteamericanos: un lunch ligero a medio ‘día, apurado durante la hora escasa de receso en el tiempo corrido de trabajo —y la posibilidad de tomar, como los yanquis, la comida principal, el “dinner”, a las seis o siete de la tarde.
Adiós a la mesa familiar con su minuta tradicional, y tan copiosa que invitara a una siesta. La señora en la casa comería sin ganas cualquier cosa; y la cocinera (además de que empezaba a escasear el género) ya no era indispensable. El señor comería en el centro. Se ahorraban viajes incómodos en el camión.
Las tiendas no cerraban a medio día, como siempre antes, y eso tenía sus ventajas. Por la tarde, temprano: a las seis, el señor y la señora podrían encontrarse en el centro, merendar juntos e ir al cine. Empezaron a abundar los merenderos —de todos precios y tipos.
Si el cambio de horario se propuso inducirnos a comer fuerte por la noche, no lo logró apenas entre las clases media y baja. Las cenas quedaron reservadas a los ricos y a los extranjeros en los restaurantes de lujo y en los cabarets.
A los demás siguió, aun después del “lunch” moderado del medio día, bastándoles con el antojo de la noche; el café con leche de los chinos, o la torta compuesta —instituciones mexicanas en las que debemos detenernos por un momento.
Hablemos primero de los cafés de chinos, su origen y su evolución hasta nuestros días. A fines del siglo pasado, muchos chinos llegaron a México al servicio cocineril de los ferrocarriles y de las compañías petroleras, para sus campamentos.
Pronto, algunos de ellos establecieron fondas. Si al llegar acá sabían preparar lo que se desayuna en los pullman —huevos con jamón, hot cakes, bisquets y café aguado—, en las estaciones, y luego en sus propias fondas, aprendieron a satisfacer el gusto menos simple de los viajeros mexicanos que eran sus clientes por los veinte minutos de la “parada”: los huevos revueltos o rancheros, el “bisté” y los frijoles.
Se fueron quedando, arraigando en México. Las lavanderas domésticas eran demostradamente incapaces de aderezar los cuellos duros y los puños postizos, rígidos y lustrosos, de nuestros elegantes abuelos. Los chinos abordaron esa especialidad; los chinos “lavalopa”, todavía con su trenza imperial. Recogían la ropa y la entregaban a domicilio; la cargaban a la espalda en grandes bultos. Con su ábaco, nunca se equivocaban en las cuentas; con sus garabatos, nunca trastrocaban las camisas.
Pero pasó la moda de las camisas tiesas. Los chinos abrieron cafés por los barrios. Hacían el pan, distintos algunos de los bizcochos conocidos: bísquetes, panqués. Los exhibían tentadores en el pequeño escaparate que reducía la puerta de entrada al Café.
Y preparaban un café espeso que las meseras adiposas servían a chorros simultáneos en el vaso grueso en que el estoque hundido de una cuchara cancelaba el riesgo de que el vidrio fuera a estrellarse con el líquido hirviente.
Antes habían instalado una coladera. Nada repugna más a un mexicano que la nata en su café con leche.
En las mesas había manteles de hule y servilletas de papel, claro que de papel de china. Y en la pared, un calendario: una hermosa china con abanico, rodeada por signos ininteligibles. Aquella china del calendario era la única persona de su sexo que los clientes veían.
Si los chinos, tan abundantes, habían hallado el modo de reproducirse sin el acostumbrado concurso de las señoras; o si las ocultaban celosamente en cámaras misteriosas, nadie lo supo —ni lo sabe.
Se proveía a cada mesa de una escupidera. Terminada la cena o la merienda, los clientes servían del botellón de vidrio el agua tibia en los vasos gruesos. Hacían buches enjuagatorios, y rendían a aquel artefacto el tributo de su meticulosa higiene bucal. Antes se habían facilitado el desazolve molar con los palillos que abrían su pequeño abanico puntiagudo en un vasito, sobre las mesas.
Nuestro pequeño Chinatown vino a centrarse por las calles y callejones de Dolores. Allí aparecieron fondas que aparte los habituales platillos de los pullmans y las estaciones; y los que iba imponiendo el
gusto de la clientela mexicana, servían para los propios chinos chopsuey, chow mein y otros exotismos rociados con salsa de soya en vez de sal, comidos con arroz blanquísimo en vez de pan. Y una tacita
de té verde y claro en vez de agua ni vino.
Pero la aculturación gastronómica chino-mexicana no ocurrió en ese centro, ni en torno de sus especialidades, sólo buscadas por uno que otro “connoisseur”. Aquella aculturación se consumó en los barrios y en los cafés modestos a que iban a desayunar ciertos oficinistas, y a merendar los vecinos y los novios. Y los estudiantes. ¿Cuántas generaciones de futuros abogados no departieron y arreglaron el mundo, euforizados por las tazas de café que por cinco centavos llenaban su tarde en el Café América —esquina San Ildefonso y Relox, frente a la vieja Jurisprudencia, en la esquina de la Prepa?
Cuando por fin la ciudad adivinó al cosmopolitismo y la sobrepoblación, hubo ya modo y mercado para que las exóticas comidas orientales se ofrecieran en restaurantes suntuosamente decorados adhoc. Digo “orientales” así de latamente, y no chinas, porque en los restaurantes de la zona rosa puede obtenerse toda suerte de aproximaciones a lo hawaiiano, lo indonesio, lo chino, lo hindú —o lo japonés.
Siempre le servirán al embobado cliente un platón en que los camarones destrozados, o el pollo en trocitos, o el lomo ahumado de cerdo con miel, adquieran patente de exquisiteces exóticas porque los sirvan dentro de un coco o los acompañen con un pilaff de arroz, cerca de todo lo cual ponga el displicente mesero un poco de soya.
Si el platillo se anuncia como hawaiiano, unos trozos de piña bastarán a conferirle aquella nacionalidad.
No es muy de sorprender que uno que otro turista a quien así atiendan, pida el “catsup” para restituir aquello a su estereotipo gustativo. Ni lo es que un mexicano (como también suele hacerlo cuando en otro sitio de lujo le enfrentan un “coq au vin”) pida “salsita mexicana”.
Veamos ahora cómo el antiguo “taco” mexicano ha ido evolucionando, sin desaparecer, sino transformándose en otros avatares que nos permiten “echar taco”, sea a medio día por todo lunch, sea por la noche en vez de una cena ortodoxa.
La inteligente costumbre náhuatl de izar de la cazuela a la boca la porción que se va a comer de una vez, después de envolverla en 12.
También comestible cuchara de tortilla que será el acompañamiento farináceo que los occidentales encuentran en el pan engullido aparte: aquella inteligente costumbre, es el glorioso antecedente de las combinaciones de música y acompañamiento simultáneamente disfrutados, que se descubrirían en el taco: se mestizarían en la seráfica torta compuesta, y degenerarían hasta la perfección geométrica, insípida y pálida del sandwich.
Claro que la tortilla puede comerse a trozos independientes, como el pan; y que hay quienes la enrollen para fumársela como un puro mientras cucharean su sopa. Pero en trozos, la tortilla permite una maniobra que la etiqueta censura que uno ejecute con el pan: limpiar el plato, o la cazuela, haciendo “patitos” con el pan. La etiqueta, por su fortuna, no inhibe a los indio,
En el callejón del Espíritu Santo —hoy Motolinia— funcionó un establecimiento muy frecuentado a principios del siglo por los estudiantes: la tortería de Armando. Su juvenil asiduo don Artemio de Valle-Arizpe ha arrobada, evocadora, nostálgicamente descrito las creaciones de este precursor de las muchas torterías que después se han abierto en la ciudad a afrontar la creciente demanda de la creciente población de transeúntes que hacen un alto a despacharse un par de tortas: ya no sólo de pavo (humedecida la telera con el consomé, y si acaso con un chilito en vinagre, que con eso bastaba) ; sino ahora de lomo con rajas, de queso de puerco, de milanesa, de huevo, de chorizo, de bacalao —o simplemente de jamón o de queso, o “sincronizadas”.
Vaya el lector en la gratísima compañía de don Artemio a ver a Armando en acción, en la página 225 de la Carta de Textos.
Las tortas —tortugas pacientes o resignadas a morir a mordiscos— surgen envueltas en servilletas de papel de los cajones del escritorio, a apaciguar el hambre de las once de las secretarias que no tuvieron tiempo más que de apurar un jugo de naranja antes de correr al autobús. Llenan, por poco tiempo, las canastas que los gordos torteros pasean como una tentación cerca de las fábricas a la hora del “lunch”; integran la provisión del día de campo, del domingo en Chapultepec.
Su ininterrumpida demanda instala pequeños núcleos renovados de consumidores en esquinas como el 16 de Septiembre y San Juan de Letrán, afuera de la cantina de Los Tranvías; como en la primera de Donceles, o en la esquina de Tacuba y Xicoténcatl. Hay, sin embargo, torterías en que los parroquianos pueden, sentados con alguna comodidad, saborear un caldito de pollo servido en taza desportillada, con su culantro y su chilito serrano picado, antes del par de tortas de pavo.
La más acreditada proclama de su realeza: El Rey del Pavo, en la calle de la Palma, calle tantos siglos asiento de fondas hasta que el lamentable progreso urbanístico y comercial empezó a desterrarlas y expulsó a esa antigua tortería hasta la calle de Gante.
La ciudad de nuestros días ha aglutinado en las calles de San Cosme y Serapio Rendón a numerosas torterías, por las noches pletóricas de consumidores. Nombres como “la Casa de las Mil Tortas”
declaran su’ producción, y réplicas como “Donde cada torta vale por mil”, la feroz competencia que se hacen estos atareados herederos de Armando.
Por algún tiempo, los nocherniegos dieron en mordisquear “pepitos”. Su diferencia con las tortas estriba en que en los pepitos no es una telera, sino un bolillo, lo que encuaderna a un filete de razonable magnitud.
Los sandwiches habitan —Chamizal de la gastronomía modesta— el territorio de los cafés de tipo norteamericano. El tostado cuando así los ordenan, no alcanza a conferirles la crujiente corteza de las teleras.
Sin tostar, la fofa esponja en que se instalan no resiste otro aderezo que la margarina derretida y una unción de mostaza.
En vano es que los sirvan al centro de un pálido plato, custodiados por la rebanada de jitomate y por la hoja de lechuga romanita en que aglutinados por seudo-mayonesa, se adivinan trocitos de papa, de zanahoria, chícharos. En vano es que les añadan pisos hasta el Club
Sandwich de tres; que los banderillen con aceitunas duras en cada uno de los cuatro triángulos isósceles en que los hienden para comodidad de manipulación. Las tortas compuestas se siguen riendo con sus dos
fauces; a mandíbula batiente; sacándoles la lengua a los sándwiches.
Y, claro, hay los hot-dogs. Pero no mancharé este libro con más que tomar nota de su inconcebible existencia.
La sobrepoblación de la ciudad, la falta de sirvientes y la modernización del equipo de las cocinas servidas con gas, coincidieron con la segunda guerra en propiciar una simplificación de la dieta que al acudir a las conservas, repercutió en el auge de la industria que las produce en nuestro país. De acuerdo con el censo industrial de 1960 (México 1966, Banco Nacional de Comercio Exterior, pp. 130-131), 67 plantas de envases de frutas y legumbres, 53 de empaques de carnes, 29 de pescado y mariscos y 146 de embutidos y carnes frías, surten las despensas de las amas de casa mexicanas, clientes personales y en pantalones de los Supermercados.
Aunque parte del volumen de esta producción industrial se exporta (35,413 toneladas de las 190,592
producidas en 1965) , la mayor se consume en México, y registra un impresionante crecimiento de más del doble entre los años de 1960 a 1965.
La producción más alta es la de chiles en conserva: 33,640 toneladas en 1965. Le siguen en volumen la de leche evaporada: 32,866; la de tomate (conservas, purés y salsas), 29,012; frutas, 25,108; jugos de frutas, 11,520 y sardinas, 9,939. De las 33,640 toneladas de chiles, sólo les convidamos a los extranjeros 2,160 en
1965.
Otra modificación importante de nuestra dieta es la creciente sustitución de las grasas animales por los aceites vegetales, cuya producción nacional ha sido favorecida por la restricción de las importaciones de aceites extranjeros. En 1965 se produjeron 160,000 toneladas de aceite de semilla de algodón y una cifra igualmente alta —110,946— de aceite de copra y coco.
El ajonjolí, el cacahuate y el cártamo rindieron cifras menores; y el olivo, la muy comparativamente menguada de 300, superior sin embargo a las 56 obtenidas en 1960. Debe recordarse que la aceituna contaba entre los cultivos, sobre difíciles, por siglos impedidos en la Nueva España.
Lejos estamos, por ventura, de que el progreso industrial llegue a subordinar por completo nuestra dieta a conservas y polvos. Grandes, limpios, rumorosos, coloridos mercados preservan cerca de rascacielos y
condominios la belleza y la frescura, la opulencia y el perfume del tianguis de Tlatelolco.
En ellos podemos comprar nuestras legumbres, regatear con la marchanta, llevar el crujiente chicharrón o la barbacoa o las camitas calientes para el antojo, los chorizos y los quesos frescos de Toluca, las tortillas hechas a mano y las flores para la mesa. Y ya no hay temor de la triquina, ni necesidad de desplumar en casa los pollos degollados. El rastro de Ferrería nos los proporciona limpios y sanos.
Todos, ricos y pobres, extranjeros y nacionales, vivimos y comemos bien, bendito sea Dios, en este México cuya X parece señalar el crucero universal, el punto de convergencia de todos los rumbos del Cemanahuac.
De las provincias trajeron sus cocinas igual los yucatecos que los michoacanos, los jarochos, los poblanos, los jaliscienses, los de Sonora. De todas esas cocinas hallamos restaurantes o fondas en México. Y judíos, árabes, italianos, japoneses y chinos, alemanes, yanquis, austriacos, norteamericanos y franceses, pueden comer a su estilo y gusto, y admitirnos a su compañía, en restaurantes de su nacionalidad.
Banqueros e industriales comen en sus clubes elegantes. La aristocracia, superviviente o reconstruida, dispuso después de Manolo del Valle de otro mentor en Dalmau Costa; y éste, de un eficaz consejero
en la autoridad del Raymond Oliver a quien suele traer para que le dé el visto bueno a sus sucesivamente más lujosos establecimientos de Ambassadeurs al Lago, pasando por La Cava.
Grandes, nuevos, lujosos hoteles atentos al creciente turismo, sobre halagarlo con las minutas “internacionales” de sus restaurantes anexos, han propiciado el auge de los establecidos en sus cercanías.
Son los que ofrecen exotismos culinarios orientales, o amenizan la perplejidad de los tejanos en vacaciones colectivas con maniobrar frente a ellos el triple burro del spaghetti, o el salseo del filete a la pimienta en el’ chafingg dish, o el acarreo sensacional de la banderilla en llamas del alambre de carne o, en fin, la humectación licórea de las crepes suzette o de las fresas jubilée.
Los turistas, empero, pueden apetecer olvidarse de que en México se come igual que en París, e ir “slumming” con la comida, como se atreven a excursionar por la plaza de los mariachis. También para esta especie disponemos de satisfactores como la Fonda del Refugio.
Por lo demás, México está gastronómicamente al par de las grandes capitales.
La sucesiva abs