Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en la variedad de formas y sabores en este tipo de gastronomía.
La Panadería y Bizcochería es una especialidad gastronómica.
La producción de panes a nivel comercial se inició en la Colonia hacia 1525, fecha en que se tiene noticia de la existencia de varias panaderías, sin que sepamos cuáles eran ni en dónde estaban situadas.
El Pulque Tlaxcalteca y el Trigo Español
Diez años más tarde, es decir, a mediados de los treinta del siglo XVI, debido tanto a la baja producción del grano provocada por una sequía como a los altos precios que alcanzaba el envío de harina de trigo a sus colonias, la corona española ordenó, y desde entonces apoyó de manera decidida, el cultivo de este cereal en la Nueva España.
Con técnicas y tecnologías hasta entonces desconocidas en México, el cultivo del trigo se fue expandiendo a lo largo del territorio mexicano y, con él, un alimento básico que los europeos heredarán de los egipcios: el pan de trigo.
Con ellas se daba inicio a una importantísima tradición gastronómica mexicana: el pan. En dichas panaderías el peso y el precio de los panes se encontraban estrictamente reglamentados; lo cual fueron buenas medidas por que de esta forma algunos dueños no pudieron hacer cualquier tipo de artimañas para reducir el peso y para usar harinas de baja calidad.
Los españoles eran los propietarios de las panaderías, de los instrumentos de trabajo, del capital, y de la fuerza productiva de los operarios quienes elaboraban el pan empleando sus manos y su ingenio, mismo que con el paso de los siglos se fue enriqueciendo hasta llegar a producir la gran cantidad de panes con que contamos hoy en día.
Estos mismos propietarios estaban agrupados en gremios. La función principal del gremio consistía en aglutinar y organizar a los productores y a la producción. Estaba regido por estatutos y leyes; dependía del Cabildo de la Ciudad de México, y era vigilado por la Fiel Ejecutoria.
Los panaderos agremiados contribuían económicamente para que se efectuarán las fiestas religiosas, muy costosas por toda la parafernalia que implicaban y en las que se incluían misas, mascaradas y corridas de toros.
En los primeros años la sociedad indígena fue renuente a sembrar el trigo.
Los operarios eran indios obligados a trabajar en las panaderías y reos que, por medio de su labor en el amasijo, purgaban parte de su condena. Los prisioneros estaban atados con grilletes y no podían salir de la tahona. Tanto ellos como los indios sufrían del mal trato y de la explotación de sus patrones, quienes, aparte de golpearlos cruelmente, les obligaban a trabajar durante 12 ó 14 horas seguidas.
Dentro de la tahona que es un establecimiento donde se cuece y se vende pan pero tiene varias definiciones, los panaderos operarios no contaban con una jerarquización del trabajo, pues la tecnología y el aprendizaje necesarios para la producción de los panes no requerían de especialización como sucedería siglos más tarde.
Cada panadería contaba con un mayordomo encargado de administrarla, recibir las remesas de harina, controlar la producción, y vigilar y golpear a los operarios.
Nunca, durante los tres siglos coloniales, encontramos en los archivos a algún indio como dueño o como administrador de panadería.
Este papel estuvo siempre reservado para los españoles y, más tarde, para los españoles y criollos. Los indígenas constituyeron, de hecho, la mano de obra fundamental en la que recaía la elaboración del pan.
Su consumo fue poco a poco incorporado por el resto de la cada vez más numerosa población urbana. Para el siglo XVIII, el consumo de pan estaba prácticamente generalizado entre los habitantes de la Ciudad de México.
Los ingredientes que llevaban eran harina, agua, sal, una pizca de azúcar y levadura que se obtenía utilizando parte de la masa del día anterior.
Se le llamaba “levadura madre”. Si después de siete u ocho horas se la volvía a incorporar harina y agua y se la dejaba reposar por cuatro o cinco horas más, se obtenía la “levadura de segunda”.
Si esta última operación se repetía, se obtenía la “levadura de excelencia”, que debía incorporarse a la masa una o dos horas después de hecha. Por supuesto que los panes comunes se hacían con la primera levadura.
Los primeros datos que se tienen de los hornos de pan en nuestro país lo encontramos en La Antigua, Veracruz, precisamente en la casa construida para y por Hernán Cortés.
Los nuevos industriales del trigo y de la panificación tuvieron que acatar normas del propio pan elaborado (los controles desaparecieron al paso del tiempo). Ante la oficiales de calidad controladas por un sistema de sellos grabados en la variedad que a llegado a significar la panadería mexicana.
Los panes estaban sellados con la llamada “pintadera”, instrumento hecho de fierro o de madera que servía para identificar quien era el dueño de la panadería donde se había elaborado el pan.
La costumbre de “pintar” el pan llegó con los españoles, pues en España se usaba este método a fin de que los panes no se confundiesen unos con otros durante su cocción, ya que era común que varias familias cociesen sus panes en hornos comunales.
Los sellos se tallaban con muy diversos motivos, formas y gustos, a veces sólo con las iniciales del patrón de la panadería. Al llegar a México, la costumbre se mantuvo hasta finales del siglo XVIII. El pan solía venderse por peso. Así por ejemplo, un pan de 400 gramos costaba un tomín de oro; es decir, un real. En cambio uno de 230 gramos valía medio tomín.
Los primeros tipos de pan que se elaboraron en estas primeras panaderías tenían características netamente hispanas; aun cuando bien es cierto que ya desde los primeros años los indígenas supieron imprimirles sus peculiaridades. Los panes más populares fueron la hogaza, el bonete cortado y una especie de pan largo tipo baguette.
La hogaza era un pan grande y redondo, frecuentemente de más de dos libras (medición antigua en México), hecho de harina mal cernida y conteniendo algo de salvado. Se trataba de un pan muy popular que solía comerse solo o acompañado de alguna carne, frijoles o queso.
En el Porfiriato la panadería y pastelería francesa era la favorita, entre los parroquianos de las cafeterías de la Ciudad de México.
Estanquillos era el nombre que recibían los locales donde expedían el pan, pero pasó algún tiempo para que llegaran al pais las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa.
Elaboración de Panes de Fiesta
Pan Mestizo, Pan de Pulque o Pan de Burro
Aparte de venderse los panes populares en locales anexos a las panaderías, también se expedían en las pulperías, tiendas que vendían diferentes mercancías para el abasto, y antecesoras de nuestras actuales misceláneas.
Pero también las mujeres indias estaban encargadas de vender los panes en las plazas de la ciudad, como la Plaza Mayor, nuestro actual Zócalo; en el tianguis de Juan Velásquez, localizado en terrenos de lo que sería posteriormente Bellas Artes; y en el mercado de San Hipólito, asentado cerca de la Alameda.
Estas mujeres colocaban su mercancía en canastas de gran tamaño, sobre albos manteles bordados por ellas mismas. Si llegaba la hora de las oraciones y no habían vendido todos los panes adquiridos en las panaderías, ellas debían asumir el costo del remanente y tratar de venderlo al otro día como “pan frío”.
De ahí nuestra costumbre de comer “pan caliente”, del mismo día; “pan frío”, del segundo día; y “pan refrío” de más de dos días de elaborado, obviamente más barato.
El Pan de Pulque este tipo de pan es el resultado de la mezcla de los elementos característicos de las dos culturas madre: el pulque tlaxcalteca y el trigo español; motivo por el que también se le llama Pan Mestizo o Pan de Burro pues en aquella época se transportaba en ese animal doméstico.
Tlaxcala y Saltillo son dos lugares de la República Mexicana en donde la elaboración del Pan de Pulque se inició desde tiempos del Virreinato y en donde actualmente se sigue trasladando esa tradición de generación en generación.
El pulque era utilizado en rituales. Era una bebida para las clases altas de la sociedad azteca. Este brebaje era el predilecto de tlatoanis y sacerdotes para entrar en comunión con los dioses, específicamente de la diosa del pulque Mayahuel.
Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas encontramos un pan llamado cartucho, y es nombrado así por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picón.
Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes.
Es una celebración de las más comunes en los hogares mexicanos, en donde se acostumbra compartir una Rosca de Reyes el 6 de enero, la cual tiene escondidos en su interior figuras del niño dios y a quien le salga una debe (como si fuera el padrino) invitar los tamales el 2 de febrero, Día de la Candelaria (que conmemora la llevada del niño Jesús al templo).
Dentro de este grupo también está el pan de muerto
Elemento indispensable en las ofrendas del 2 de noviembre
Para esta importante fecha se elabora de diferentes formas según las regiones de México: en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; los tlacotonales de Puebla (pan redondo en forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y el pan de ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado.
El estado de Oaxaca desborda la creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las ánimas. Éstos son llamados “regañadas”, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azúcar. Ciudad de México tiene gran variedad de diseños y sabores en la elaboración de esta festividad te invito a que conozcas algunos establecimientos en donde la fecha se celebra durante todo el mes. Voila!! (Conoce los mejores panes de muerto en ciudad de México para esta temporada).
Pan conventual
Es importante mencionar que en el mundo conventual novohispano, la panadería tuvo un papel destacado.
Deja un comentario
Lo siento, debes estar conectado para publicar un comentario.