En este capitulo podemos apreciar que desde su primera edición, el libro Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, de Salvador Novo, entraba en forma triunfal a la historia y a la literatura nacionales.
Para los jóvenes de los años sesenta, su lectura fue motivación y apertura a un mundo mágico.
La fascinación de los textos sencillos pero eruditos que en la actualidad todavía pueden deleitar al paladar.
Los Postres
Nuestra Época
Capitulo 1
Las Fiestas del Centenario
Las fiestas del Centenario constituyeron, por lo que hace a Nuestro tema, la ostentosa demostración de que México podía competir con las capitales de la Europa en sabiduría gastronómica, munificencia oficial, y competente de numerosos locales en que pudieran realizarse grandes banquetes.
Los comelitones empezaron —fuera del reseñado arriba; ya en el mes patriótico— con dos al hilo, ofrecidos por el Presidente Díaz en los salones del Palacio Nacional los días 11 y 12 de septiembre; servidos, naturalmente, por el insuperable (Sylvain Septimo ver pag 347).
El Secretario de Relaciones dio otro el día 17, pero en el Restaurant Chapultepec; y los Estados Mayores del Presidente y del Secretario de Guerra y Marina.
A sus colegas de las delegaciones extranjeras, uno en la tribuna monumental de Chapultepec el 20 de septiembre.
Las delegaciones se apresuraron a corresponder con sendos banquetes. La que disponía de un local que podía considerar propio, y enorgullecerse de su lujo, fue la española, que el 28 de septiembre dio
fabuloso banquete y baile, y el treintavo banquete que aprovechaba la decoración no totalmente marchita del anterior, ambos en el Casino Español.
Las demás —fuera de la alemana, que lo hizo en su Casio el 13 de septiembre— dieron los suyos en sitios públicos, pero distinguidos y competentes: los Estados Unidos, en el Restaurant de Chapultepec, el 12 de septiembre; Italia, en Sylvain, el 17; Japón en el Restaurant de Chapultepec el 22. El Jockey Club fue preferido por Austria-Hungría el 24 de septiembre, y por Honduras, Guatemala y el Salvador en cooperativa, el 3 de octubre a medio día,
Sólo se pusieron bucólicas estas embajadas: Perú y Colombia, que dieron su banquete en San Angel Inn el 2 de octubre; Argentina, que el 24 de septiembre sirvió un té en el Automóvil Club; Suiza y Venezuela,
que ofrecieron un garden party en el Club de Tiro Suizo el 5 de octubre, con lunch; y Holanda, que llevó a sus invitados a Xochimilco el 29 de septiembre.
Fuera de esos principales banquetes de las fiestas del Centenario.
Capitulo 2
La Revolución
LLEGAMOS ahora a una época compleja, en que será difícil discernir y aun documentar el impacto de la Revolución armada en la gastronomía de una ciudad cuyos hábitos no podían alterarse.
cuya estructura social categorizaba en tres clases rotundas a sus habitantes; la clase desvalida de los “pelados” (los léperos del siglo anterior), que incluían a los indígenas, y cuya dieta seguía siendo la
secularmente perdurable de maíz, frijol y chile.
La clase media, que a la dieta de la más pobre, añadía el español “caldo” o la “sopa aguada”: la “sopa seca” consistente en arroz “a la mexicana”; algún guisado hecho con la carne que ya había rendido su sustancia en el caldo —y los imprescindibles frijoles: los “completadores”.
“Sota, caballo y Rey”, como se decía con burlesca resignación; los tres amigos del pobre. Y muy arriba, la clase superior: los ricos.
Sirvientes humildes, sumisos: “criados” porque deveras lo habían sido en la casa, llevaban a la mesa solemne, uno a uno, los grandes platones después de la sopera distribuida por el amo.
Petra o Lupe se habían pasado la mañana frente al gran brasero de tres o cinco hornillas, alimentado con carbón, aventador en mano.
0llas y cazuelas de barro habían ronroneado la lenta, tranquila sazón de los guisos.
A un lado, la tortillera aplaudía, arropaba las calientes, como les gustaban a los amos, y las mandaba a la mesa con Juan.
Un común denominador: el pulque. Lo bebían hasta la embriaguez los mecapaleros, los vagos y los pelados en la pulquería llamativa de la esquina; de ahí iba a traerlo la criada jaloneada para la mesa de la
clase media.
Pero los hacendados lo recibían directamente de sus propios tinacales; y (si no había visitas que justificaran la exhumación de las botellas de buen vino francés de la bodega) con el “aguamiel” acompañaban la ingestión de una tanda de platillos semejantes en el orden a la de la clase media: en los “servicios”, como dicen los técnicos; pero mucho más numerosa en platillos.
La “sopa seca”, por ejemplo, se enriquecía con quesadillas laterales de huitlacoche, o con hongos; la aguada no era siempre caldo; en vez de uno solo, dos o aún tres guisados (“te sirvo poquito porque falta el antojito”) y el antojito, con frijolitos como los pobres, sólo que bien refritos de hasta siete cazuelas.
Y con totopos. Y quesito añejo espolvoreado. “Es de la hacienda”
Todo eso; y hábitos como las siestas; los criados indígenas y sumisos.
El metate; y el molcajete; las ollas; las cazuelas; las cucharas de madera; el molinillo; el cedazo de cerda;
todo acabó, fue barrido, vencido, ¿superado?
Ahora cocinamos con gas, en trastos de aluminio. Adiós al brasero, al aventador, al carbón.
Adiós al metate y al molcajete. Nos auxilia una licuadora capaz de triturar sin discernimiento granos y ollejos,
frutas y cáscaras.
” Y un refrigerador en que podemos preservar en hibernación cadáveres de pollos y momias de pescados.”
Legumbres en latas; café en polvo. tortillas fraguadas en máquina.
Y por cuanto al género de las criadas, ¡cuán estimulante es ver que
han encontrado el camino de su redención —como cantantes de ranchero, o baladistas, o chicas a go go!
La vida de la ciudad, a partir de la Revolución, iba a cambiar; poco a poco al principio, con aceleración creciente después.
Las clases vieron desmoronarse las barreras que las separaban.
Se anunciaba el ascenso de “los de abajo”. ¿No habían ellos hecho la Revolución? Y ésta ¿no propugnaba que los pobres fueran menos pobres aunque los ricos se quedaran menos ricos?
Frente al de batalla, la mesa es campo de tregua, de reconciliación, de cordialidad renovada; de darle, compartir con el huésped lo que se tiene (“le echamos más agua a los frijolitos”), y aceptar lo que él trae
de sus tierras, y comerlo juntos en paz.
El huésped puede ser Pancho Villa —y hacer a un lado la 45 para sentarse a comer en Sylvain.
Lo que en costumbres gastronómicas los hombres del Norte traen a México, tardará algunos años para hacerse institucional en un club como los que en el siglo pasado fundaron para su propia satisfacción las
colonias extranjeras: el Club, Casino o Círculo Sonora-Sinaloa con su caldo de queso, su menudo, sus tortillas arábigas de harina.
En la mesa: del figón o del restaurant; de la vivienda o de la casa sola empieza a operar gracias a la comida o en función de ella un fenómeno de capilaridad de las clases sociales antes distantes o divorciadas entre sí.
A los pocos años de ajuste o choque, empieza a quebrantarse el patrón alimenticio de los mexicanos. Asoma el Norte no sólo el del país con sus revolucionarios carnívoros y bebedores de cerveza en lugar de pulque, comedores de pan en vez de tortillas; sino el Norte de más allá de la frontera.
La influencia norteamericana empieza a valerse de sus eficaces agencias de penetración: el cine, la publicidad, la moda, la practicidad del sandwich —para afectar la costumbre alimenticia de la capital.
La “cuisine francaise ‘ parece batirse en retirada; pero por su fortuna, hay quienes la rescaten, preserven,
respeten, favorezcan, salven y deleguen a las nuevas generaciones.
No por cierto el pueblo: pero sí sus redentores. Ellos se aristocratizan, y en consecuencia, siguen la tradición de afrancesarse en refinamientos gastronómicos.
Aunque no la formula con relación a la comida, es en ella válida la observación que José Iturriaga hace en su estudio de la “Estructura económica y social de México” cuando dice: “
Con todo, las clases altas surgidas en el período revolucionario iniciado en 1910,
llevan ya en forma un tanto larvada y diluida una conciencia aristocrática.
Ahora bien, la presencia de semejante fenómeno se advierte con más claridad en la primera descendencia de los que han subido en la escala social durante los últimos años, generación cuya actitud la conduce progresivamente a mezclarse con otros grupos que ella siente como afines.
Por ejemplo, con aquellos que aún conservan o esforzadamente fomentan su orgullo familiar y que ostentan apellidos ligados a los sedimentos de la oligarquía porfiriana”
Quiere esto decir, o esto explica, que no tardará en reanudarse la subordinación de la nueva aristocracia revolucionaria política a los nuevos Sylvains representados, por ejemplo, en Manolo del Valle.
El no es francés; pero sí lo es la Patroncita; y ella enseña a sus cocineras a guisar para los políticos a quienes, entretanto, Manolo enseña a beber.
Se tiende así un puente post-revolucionario entre el Café Colón, la Concordia, la Maison Dorée, el Globo, el Tívoli, San Angel Inn y La Cigale, Le Papillon, L’Escargot, Le Rossignol, Le Grillon . .
Poco a poco decaen, se extinguen restaurantes como el Bergers de la calle de Independencia. Tocamos los veintes.
Con ellos, el primer aluvión renovador de las costumbres de la capital, que no mueren, pero sí se transforman. Sanborn’s instala su primer núcleo cerca del Palacio que poco después hará todo suyo; del que irradiará sucursales por una ciudad estallada hacia todos los rumbos.
La vieja costumbre mexicana de merendar fuera de casa hallará atractiva, novedosa satisfacción en los nuevos cafés enriquecidos con fuentes de soda en que aprendamos a comer en mostrador, y con caballerizas en que lo hagamos como en el pullman (autobús de pasajeros).
“Una serie de usos y costumbres se han ido permeando insensiblemente entre nosotros en los últimos treinta años (la observación es de 1951) procedentes de los Estados Unidos”. Entre ellos, el sociólogo
a quien cito menciona “la jornada corrida de trabajo tanto en las oficinas y comercios como en las fábricas, lo cual favorece la incorporación a nuestras costumbres del quick lunch o almuerzo rápido.
El hábito de comer fuera del hogar; la preferencia de la cerveza al pulque dentro de las clases medias y proletarias, y la preferencia del whiskey al cognac en las clases altas y medias” … “
“En suma, los cambios sufridos en el régimen de las costumbres mexicanas son el resultado de la influencia directa de los Estados Unidos, o de la reforma sufrida en nuestra estructura económica, o de la tendencia generalizada en el mundo a la simplificación de los hábitos, o en fin a todos estos elementos combinados”.
Capitulo 3
Los alegres veintes
Que alivio, qué respiro, qué comodidad para el cronista de la gastronomía en la ciudad de México, llegar en su reseña a un punto en el que puede atenerse a sus recuerdos y a sus experiencias sin tener que acudir al testimonio disperso, remiso, casual, de los libros que hasta ese punto ha necesitado decantar, reducir hasta la salsa, pasar por el colador chino, espumar o clarificar!
Claro es que también al descongelar estos recuerdos, intervendrá el cedazo a colar lo que sea esencial o así le parezca al narrador. Pero será una decantación inconscientemente selectiva, en que lo accesorio se haya por sí mismo evaporado de la memoria —cedazo insuperable.
El cronista se transporta a los veintes.
Evoca una ciudad poblada apenas por 900,000 habitantes, aún contenida en el viejo centro su vida, sus diversiones, su elegancia —y su gula. No existe ya la Concordia donde es ahora La Esmeralda, aunque pugna por capitalizar el viejo prestigio de su nombre —muy efímeramente— donde ahora (1967) es Lady Baltimore, o donde ahora (1967) es el edificio de La Nacional, en la avenida Juárez.
Ni la peluquería de Micoló, frente a la vieja Concordia, a explicar el ritual paseo a medio día y por la
tarde, ida y vuelta, coches y peatones, por un Plateros que es ya ahora la avenida Madero. Pero ese paseo sigue en pleno vigor.
Y cuando uno lo emprende, pasa en la esquina de Bolívar, frente al Salón Rojo con doble sala de proyección, divertida escalera eléctrica, espejos deformantes y la audacia novedosa de una orquesta con banjos, por las
puertas de El Globo, pastelería, pronto convertida en el “Cabaret Orangerie”.
En la acera de enfrente, puede entrar a tomar té con tostadas o con pan inglés y mermelada de naranja, en el elegante Selecty; o en la misma acera de El Globo, en los bajos del Hotel Iturbide que aún funciona como tal, sentarse a las “caballerizas” de Lady Baltimore a merendar café con crema en tazas gruesas y panqués llenos de pasas.
Pero la moda es Sanborn’s. Acaba de instalarse en lo que nos dicen que era el Jockey Club, y lucen los muros del patio convertido en gran comedor bordeado en ángulo por caballerizas y lleno de mesas sueltas hasta la fuente iluminada, una arrobadora decoración de pavos reales y paisajes.
Los jóvenes poetas que años después pasarán a la historia como los “contemporáneos” —Jaime Torres Bodet, José Gorostiza, Bernardo Ortiz de Montellano, Enrique González Rojo, Xavier Villaurrutia y el que habla—, se dan todos los sábados el lujo de ir a comer a Sanborn’s por algo así como cinco pesos por persona. Paladean novedades como el “corn beef hash” y la ensalada de frutas con “cottage cheese” O entre semana, si van a merendar, las tostadas Melba, delgadas, duras y fuertemente espolvoreadas con canela —o un “ice cream Soda”.
Otras personas inauguran en Sanborn’s la costumbre del desayuno. Tienen cerca sus despachos, como don Alejandro Quijano y don Genaro Fernández Mac Gregor, y les resulta cómodo empezar a acordar negocios frente a los novedosos jugos de naranja, el café delgado, pero enervante, los waffles con tocino. Pasados los años: fundados Bancos, Nacional Financiera y otros reductos de la sabiduría económica, aumentará el grupo distinguido de los desayunadores en Sanborn’s.
Y la costumbre del desayuno-acuerdo se apoderará de los políticos, desplazada a otros restaurantes en que ellos impongan su predilecta minuta de carne asada con rajas, enchilada y frijoles, que les permita trabajar en sus oficinas hasta tan tarde como los progresivamente laboriosos Presidentes los obligan a hacerlo.
Para despedirnos de Sanborn’s, señalemos que a todos estos años de su propagación en sucursales por
toda la ciudad, sus minutas se han rendido a la mexicanización que entraña la presencia en ellas de enchiladas, chilaquiles y bolillos untados de frijoles.
Había en los veintes otros sitios menos céntricos para merendar: un Konditorei medio vienés en la calle de Independencia, o el Café Oriental, en Santo Domingo, preferido por sus dulces caseros y sus antojos conservadores.
Y los cafés modestos de chinos por todos los barrios. De éstos, hablo aparte. Volviendo al Centro, el flamante Café de Tacuba absorbía la clientela de otros pequeños de la misma calle, como la Flor de Tabasco, en que se vendían dulces románticamente decorados y perfumados, o como la nevería de El Negrito en la calle de Manrique..
Se podía también merendar por el rumbo del otro brazo del centro: por el 16 de Septiembre, dueño aún de su tradición de haber sido durante el siglo XIX, como ya lo hemos visto, lo que es hoy la “zona rosa”.
En la esquina de Bolívar, el Café Fénix se llenaba de parroquianos españoles; y una esquina adelante, donde sigue, La Flor de México servía buen chocolate, café con leche, bizcochos, pasteles, tamales —y azucarillos a clientela conservadora.
Funcionaban los teatros, todos en el centro: el Arbeu ya esporádicamente, mucho el Colón, el Principal, el flamante Iris, el viejo Fibregas, el Lírico ya inclinado a la popularización, el Ideal un poco desplazado en la calle de Dolores.
Y los cines —el flamante Olimpia, el viejo Salón Rojo, el nuevo Palacio en el Cinco de Mayo. Al terminar las funciones de teatros y cines, las familias fluían a cenar.
Las más elegantes, a Prendes. Prendes había cruzado el Rubicón del siglo, braceado más allá de la Revolución. Servía con abundancia, sencillez, familiaridad, y veía sentarse a sus mesas a la crema de la sociedad y de la política. Representaba el triunfo de la cocina española desposada con la mexicana, sobre la afrancesada que había prevalecido durante el porfirismo.
De su amplia minuta, podía escogerse lo mismo el caldo gallego de los sábados que las enchiladas de mole de los lunes, el arroz con pollo de los miércoles —o, siempre, los gusanos de maguey con guacamole.
Apuntaba ya la vida nocturna: un primero y efímero cabaret, Abel, donde hoy es la Central de Publicaciones Misrachi. Y claro es que continuaban, algunas desde el siglo anterior, muchas cantinas de que me abstengo de hablar porque nunca las he frecuentado mucho.
Pero debo mencionar a La Opera, que subsiste y en que se comía —en la esquina del Cinco de Mayo y Filomeno Mata; la Fama Italiana en la de Madero y Bolívar; el Moro en el arranque de Madero; el Salón
Bach en Madero, la Reforma en 16 de Septiembre y Bolívar.
A conjugar cantinas y restaurantes, a domesticar gastronómicamente a los revolucionarios y a las nuevas generaciones, y a reanudar con ello el hilo interrumpido del afrancesamiento, surgió por entonces la
figura menuda y nerviosa de Manolo del Valle.
Capitulo 4
Dessert
Con sus restaurant-bars en que por primera vez se admite a señoras, Manolo del Valle llena toda una época gastronómica del México post-revolucionario. Cuando en 1936 abre junto a su Hotel L’Escargot el cabaret Grillon, tan lejos entonces del centro; animado para bailar con las orquestas de Riestra y Rafael Hernández “el jibarito”, anticipa a muy poca distancia la proliferación de “clubes nocturnos” que la inmigración repentina y copiosa de refugiados españoles y de fugitivos de la segunda guerra llenarán de clientela heterogénea
y gastronómicamente poco puntillosa.
Una buena imagen-resumen del “activo” gastronómico de los años inmediatamente posteriores lo encontrará el lector en la página 337 de la Carta de Textos, donde incluyo un capítulo de mi Nueva Grandeza Mexicana relativo a los comederos de 1946.
La segunda guerra asestó numerosos efectos a la gastronomía de la ciudad, pronto ascendida a los tres millones de habitantes. El más importante fue la implantación del horario corrido de trabajo para oficinas y tiendas —durante el gobierno del Presidente Avila Camacho. De un golpe, se indujo a los mexicanos a adoptar el horario y el i programa nutricional de los norteamericanos: un lunch ligero a medio ‘día, apurado durante la hora escasa de receso en el tiempo corrido de trabajo —y la posibilidad de tomar, como los yanquis, la comida principal, el “dinner”, a las seis o siete de la tarde.
Adiós a la mesa familiar con su minuta tradicional, y tan copiosa que invitara a una siesta. La señora en la casa comería sin ganas cualquier cosa; y la cocinera (además de que empezaba a escasear el género) ya no era indispensable. El señor comería en el centro. Se ahorraban viajes incómodos en el camión.
Las tiendas no cerraban a medio día, como siempre antes, y eso tenía sus ventajas. Por la tarde, temprano: a las seis, el señor y la señora podrían encontrarse en el centro, merendar juntos e ir al cine. Empezaron a abundar los merenderos —de todos precios y tipos.
Si el cambio de horario se propuso inducirnos a comer fuerte por la noche, no lo logró apenas entre las clases media y baja. Las cenas quedaron reservadas a los ricos y a los extranjeros en los restaurantes de lujo y en los cabarets.
A los demás siguió, aun después del “lunch” moderado del medio día, bastándoles con el antojo de la noche; el café con leche de los chinos, o la torta compuesta —instituciones mexicanas en las que debemos detenernos por un momento.
Hablemos primero de los cafés de chinos, su origen y su evolución hasta nuestros días. A fines del siglo pasado, muchos chinos llegaron a México al servicio cocineril de los ferrocarriles y de las compañías petroleras, para sus campamentos.
Pronto, algunos de ellos establecieron fondas. Si al llegar acá sabían preparar lo que se desayuna en los pullman —huevos con jamón, hot cakes, bisquets y café aguado—, en las estaciones, y luego en sus propias fondas, aprendieron a satisfacer el gusto menos simple de los viajeros mexicanos que eran sus clientes por los veinte minutos de la “parada”: los huevos revueltos o rancheros, el “bisté” y los frijoles.
Se fueron quedando, arraigando en México. Las lavanderas domésticas eran demostradamente incapaces de aderezar los cuellos duros y los puños postizos, rígidos y lustrosos, de nuestros elegantes abuelos. Los chinos abordaron esa especialidad; los chinos “lavalopa”, todavía con su trenza imperial. Recogían la ropa y la entregaban a domicilio; la cargaban a la espalda en grandes bultos. Con su ábaco, nunca se equivocaban en las cuentas; con sus garabatos, nunca trastrocaban las camisas.
Pero pasó la moda de las camisas tiesas. Los chinos abrieron cafés por los barrios. Hacían el pan, distintos algunos de los bizcochos conocidos: bísquetes, panqués. Los exhibían tentadores en el pequeño escaparate que reducía la puerta de entrada al Café.
Y preparaban un café espeso que las meseras adiposas servían a chorros simultáneos en el vaso grueso en que el estoque hundido de una cuchara cancelaba el riesgo de que el vidrio fuera a estrellarse con el líquido hirviente.
Antes habían instalado una coladera. Nada repugna más a un mexicano que la nata en su café con leche.
En las mesas había manteles de hule y servilletas de papel, claro que de papel de china. Y en la pared, un calendario: una hermosa china con abanico, rodeada por signos ininteligibles. Aquella china del calendario era la única persona de su sexo que los clientes veían.
Si los chinos, tan abundantes, habían hallado el modo de reproducirse sin el acostumbrado concurso de las señoras; o si las ocultaban celosamente en cámaras misteriosas, nadie lo supo —ni lo sabe.
Se proveía a cada mesa de una escupidera. Terminada la cena o la merienda, los clientes servían del botellón de vidrio el agua tibia en los vasos gruesos. Hacían buches enjuagatorios, y rendían a aquel artefacto el tributo de su meticulosa higiene bucal. Antes se habían facilitado el desazolve molar con los palillos que abrían su pequeño abanico puntiagudo en un vasito, sobre las mesas.
Nuestro pequeño Chinatown vino a centrarse por las calles y callejones de Dolores. Allí aparecieron fondas que aparte los habituales platillos de los pullmans y las estaciones; y los que iba imponiendo el
gusto de la clientela mexicana, servían para los propios chinos chopsuey, chow mein y otros exotismos rociados con salsa de soya en vez de sal, comidos con arroz blanquísimo en vez de pan. Y una tacita
de té verde y claro en vez de agua ni vino.
Pero la aculturación gastronómica chino-mexicana no ocurrió en ese centro, ni en torno de sus especialidades, sólo buscadas por uno que otro “connoisseur”. Aquella aculturación se consumó en los barrios y en los cafés modestos a que iban a desayunar ciertos oficinistas, y a merendar los vecinos y los novios. Y los estudiantes. ¿Cuántas generaciones de futuros abogados no departieron y arreglaron el mundo, euforizados por las tazas de café que por cinco centavos llenaban su tarde en el Café América —esquina San Ildefonso y Relox, frente a la vieja Jurisprudencia, en la esquina de la Prepa?
Cuando por fin la ciudad adivinó al cosmopolitismo y la sobrepoblación, hubo ya modo y mercado para que las exóticas comidas orientales se ofrecieran en restaurantes suntuosamente decorados adhoc. Digo “orientales” así de latamente, y no chinas, porque en los restaurantes de la zona rosa puede obtenerse toda suerte de aproximaciones a lo hawaiiano, lo indonesio, lo chino, lo hindú —o lo japonés.
Siempre le servirán al embobado cliente un platón en que los camarones destrozados, o el pollo en trocitos, o el lomo ahumado de cerdo con miel, adquieran patente de exquisiteces exóticas porque los sirvan dentro de un coco o los acompañen con un pilaff de arroz, cerca de todo lo cual ponga el displicente mesero un poco de soya.
Si el platillo se anuncia como hawaiiano, unos trozos de piña bastarán a conferirle aquella nacionalidad.
No es muy de sorprender que uno que otro turista a quien así atiendan, pida el “catsup” para restituir aquello a su estereotipo gustativo. Ni lo es que un mexicano (como también suele hacerlo cuando en otro sitio de lujo le enfrentan un “coq au vin”) pida “salsita mexicana”.
Veamos ahora cómo el antiguo “taco” mexicano ha ido evolucionando, sin desaparecer, sino transformándose en otros avatares que nos permiten “echar taco”, sea a medio día por todo lunch, sea por la noche en vez de una cena ortodoxa.
La inteligente costumbre náhuatl de izar de la cazuela a la boca la porción que se va a comer de una vez, después de envolverla en 12.
También comestible cuchara de tortilla que será el acompañamiento farináceo que los occidentales encuentran en el pan engullido aparte: aquella inteligente costumbre, es el glorioso antecedente de las combinaciones de música y acompañamiento simultáneamente disfrutados, que se descubrirían en el taco: se mestizarían en la seráfica torta compuesta, y degenerarían hasta la perfección geométrica, insípida y pálida del sandwich.
Claro que la tortilla puede comerse a trozos independientes, como el pan; y que hay quienes la enrollen para fumársela como un puro mientras cucharean su sopa. Pero en trozos, la tortilla permite una maniobra que la etiqueta censura que uno ejecute con el pan: limpiar el plato, o la cazuela, haciendo “patitos” con el pan. La etiqueta, por su fortuna, no inhibe a los indio,
En el callejón del Espíritu Santo —hoy Motolinia— funcionó un establecimiento muy frecuentado a principios del siglo por los estudiantes: la tortería de Armando. Su juvenil asiduo don Artemio de Valle-Arizpe ha arrobada, evocadora, nostálgicamente descrito las creaciones de este precursor de las muchas torterías que después se han abierto en la ciudad a afrontar la creciente demanda de la creciente población de transeúntes que hacen un alto a despacharse un par de tortas: ya no sólo de pavo (humedecida la telera con el consomé, y si acaso con un chilito en vinagre, que con eso bastaba) ; sino ahora de lomo con rajas, de queso de puerco, de milanesa, de huevo, de chorizo, de bacalao —o simplemente de jamón o de queso, o “sincronizadas”.
Vaya el lector en la gratísima compañía de don Artemio a ver a Armando en acción, en la página 225 de la Carta de Textos.
Las tortas —tortugas pacientes o resignadas a morir a mordiscos— surgen envueltas en servilletas de papel de los cajones del escritorio, a apaciguar el hambre de las once de las secretarias que no tuvieron tiempo más que de apurar un jugo de naranja antes de correr al autobús. Llenan, por poco tiempo, las canastas que los gordos torteros pasean como una tentación cerca de las fábricas a la hora del “lunch”; integran la provisión del día de campo, del domingo en Chapultepec.
Su ininterrumpida demanda instala pequeños núcleos renovados de consumidores en esquinas como el 16 de Septiembre y San Juan de Letrán, afuera de la cantina de Los Tranvías; como en la primera de Donceles, o en la esquina de Tacuba y Xicoténcatl. Hay, sin embargo, torterías en que los parroquianos pueden, sentados con alguna comodidad, saborear un caldito de pollo servido en taza desportillada, con su culantro y su chilito serrano picado, antes del par de tortas de pavo.
La más acreditada proclama de su realeza: El Rey del Pavo, en la calle de la Palma, calle tantos siglos asiento de fondas hasta que el lamentable progreso urbanístico y comercial empezó a desterrarlas y expulsó a esa antigua tortería hasta la calle de Gante.
La ciudad de nuestros días ha aglutinado en las calles de San Cosme y Serapio Rendón a numerosas torterías, por las noches pletóricas de consumidores. Nombres como “la Casa de las Mil Tortas”
declaran su’ producción, y réplicas como “Donde cada torta vale por mil”, la feroz competencia que se hacen estos atareados herederos de Armando.
Por algún tiempo, los nocherniegos dieron en mordisquear “pepitos”. Su diferencia con las tortas estriba en que en los pepitos no es una telera, sino un bolillo, lo que encuaderna a un filete de razonable magnitud.
Los sandwiches habitan —Chamizal de la gastronomía modesta— el territorio de los cafés de tipo norteamericano. El tostado cuando así los ordenan, no alcanza a conferirles la crujiente corteza de las teleras.
Sin tostar, la fofa esponja en que se instalan no resiste otro aderezo que la margarina derretida y una unción de mostaza.
En vano es que los sirvan al centro de un pálido plato, custodiados por la rebanada de jitomate y por la hoja de lechuga romanita en que aglutinados por seudo-mayonesa, se adivinan trocitos de papa, de zanahoria, chícharos. En vano es que les añadan pisos hasta el Club
Sandwich de tres; que los banderillen con aceitunas duras en cada uno de los cuatro triángulos isósceles en que los hienden para comodidad de manipulación. Las tortas compuestas se siguen riendo con sus dos
fauces; a mandíbula batiente; sacándoles la lengua a los sándwiches.
Y, claro, hay los hot-dogs. Pero no mancharé este libro con más que tomar nota de su inconcebible existencia.
La sobrepoblación de la ciudad, la falta de sirvientes y la modernización del equipo de las cocinas servidas con gas, coincidieron con la segunda guerra en propiciar una simplificación de la dieta que al acudir a las conservas, repercutió en el auge de la industria que las produce en nuestro país. De acuerdo con el censo industrial de 1960 (México 1966, Banco Nacional de Comercio Exterior, pp. 130-131), 67 plantas de envases de frutas y legumbres, 53 de empaques de carnes, 29 de pescado y mariscos y 146 de embutidos y carnes frías, surten las despensas de las amas de casa mexicanas, clientes personales y en pantalones de los Supermercados.
Aunque parte del volumen de esta producción industrial se exporta (35,413 toneladas de las 190,592
producidas en 1965) , la mayor se consume en México, y registra un impresionante crecimiento de más del doble entre los años de 1960 a 1965.
La producción más alta es la de chiles en conserva: 33,640 toneladas en 1965. Le siguen en volumen la de leche evaporada: 32,866; la de tomate (conservas, purés y salsas), 29,012; frutas, 25,108; jugos de frutas, 11,520 y sardinas, 9,939. De las 33,640 toneladas de chiles, sólo les convidamos a los extranjeros 2,160 en
1965.
Otra modificación importante de nuestra dieta es la creciente sustitución de las grasas animales por los aceites vegetales, cuya producción nacional ha sido favorecida por la restricción de las importaciones de aceites extranjeros. En 1965 se produjeron 160,000 toneladas de aceite de semilla de algodón y una cifra igualmente alta —110,946— de aceite de copra y coco.
El ajonjolí, el cacahuate y el cártamo rindieron cifras menores; y el olivo, la muy comparativamente menguada de 300, superior sin embargo a las 56 obtenidas en 1960. Debe recordarse que la aceituna contaba entre los cultivos, sobre difíciles, por siglos impedidos en la Nueva España.
Lejos estamos, por ventura, de que el progreso industrial llegue a subordinar por completo nuestra dieta a conservas y polvos. Grandes, limpios, rumorosos, coloridos mercados preservan cerca de rascacielos y
condominios la belleza y la frescura, la opulencia y el perfume del tianguis de Tlatelolco.
En ellos podemos comprar nuestras legumbres, regatear con la marchanta, llevar el crujiente chicharrón o la barbacoa o las camitas calientes para el antojo, los chorizos y los quesos frescos de Toluca, las tortillas hechas a mano y las flores para la mesa. Y ya no hay temor de la triquina, ni necesidad de desplumar en casa los pollos degollados. El rastro de Ferrería nos los proporciona limpios y sanos.
Todos, ricos y pobres, extranjeros y nacionales, vivimos y comemos bien, bendito sea Dios, en este México cuya X parece señalar el crucero universal, el punto de convergencia de todos los rumbos del Cemanahuac.
De las provincias trajeron sus cocinas igual los yucatecos que los michoacanos, los jarochos, los poblanos, los jaliscienses, los de Sonora. De todas esas cocinas hallamos restaurantes o fondas en México. Y judíos, árabes, italianos, japoneses y chinos, alemanes, yanquis, austriacos, norteamericanos y franceses, pueden comer a su estilo y gusto, y admitirnos a su compañía, en restaurantes de su nacionalidad.
Banqueros e industriales comen en sus clubes elegantes. La aristocracia, superviviente o reconstruida, dispuso después de Manolo del Valle de otro mentor en Dalmau Costa; y éste, de un eficaz consejero
en la autoridad del Raymond Oliver a quien suele traer para que le dé el visto bueno a sus sucesivamente más lujosos establecimientos de Ambassadeurs al Lago, pasando por La Cava.
Grandes, nuevos, lujosos hoteles atentos al creciente turismo, sobre halagarlo con las minutas “internacionales” de sus restaurantes anexos, han propiciado el auge de los establecidos en sus cercanías.
Son los que ofrecen exotismos culinarios orientales, o amenizan la perplejidad de los tejanos en vacaciones colectivas con maniobrar frente a ellos el triple burro del spaghetti, o el salseo del filete a la pimienta en el’ chafingg dish, o el acarreo sensacional de la banderilla en llamas del alambre de carne o, en fin, la humectación licórea de las crepes suzette o de las fresas jubilée.
Los turistas, empero, pueden apetecer olvidarse de que en México se come igual que en París, e ir “slumming” con la comida, como se atreven a excursionar por la plaza de los mariachis. También para esta especie disponemos de satisfactores como la Fonda del Refugio.
Por lo demás, México está gastronómicamente al par de las grandes capitales.
La sucesiva absorción de las influencias española, francesa y norteamericana en su vida y costumbres no ha vencido, extinguido o borrado la prevalencia de los frutos oriundos del México prehispánico, base permanentemente esencial de nuestra dieta. Base, raíz y cualidad tan firme, que nutrida con ella, ha permitido a la raza indígena sobrevivir en la salud que hoy robustecen las mejores condiciones de higiene y de incorporación social que la rescatan.
Capitulo 5
Pousse Café
Aun más que entonces, son ciertamente válidos en 1967 los tercetos con que Bernardo de Balbuena describió los “Regalos, Ocasiones de Contento” que forjaban la Grandeza Mexicana en 1604:
Trague el goloso, colme bien la taza,
y el regalón con ámbar y juguetes
la prisión llene que su cuello enlaza,
que a ninguno manjares ni sainetes
faltarán, si los quiere; ni al olfato
aguas de olor, pastillas y pebetes..
Sin otros gustos de diverso trato
que yo no alcanzo y sé, sino de oídas
y así los dejo al velo del recato.
Pida el antojo, el apetito tase
figuras a su modo y pretensiones,
con que el pecho se entibie, o se le abrase;
convites, recreación, conversaciones
con gente grave, o con humilde gente
de limpias o manchadas condiciones;
que en toda esta gran corte es eminente:
en juego, en veras, en virtud, en vicio,
en vida regalada o penitente.
y cuanto la codicia y el deseo
añadir puedan y alcanzar el arte,
aquí se hallará, y aquí lo veo,
y aquí como en su esfera tienen parte.
CARTA
DE TEXTOS GASTRONOMICOS
ALUDIDOS O CONSIDERADOS
EN LA MINUTA
Fray Bernardino de Sahagún (1499?-1590), franciscano, vivió
en la Nueva España desde 1529 hasta su muerte. Aprendió con
perfección la lengua mexicana, y recogió los materiales de que
compuso su obra monumental —La “Historia General de las Cosas de Nueva España”, terminada en 1570, fuente inapreciable de conocimiento humanístico del México prehispánico.
La edición Porrúa de esta obra, con anotaciones y apéndices
del Dr. Angel María Garibay K., es la más completa y perfecta.
De las comidas que usaban los grandes señores
1.—Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuel pacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquihuitl, y cubiertas con un paño blanco.
2.—Otras tortillas comían también cada día que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas son muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.
3.—Comían también otras tortillas que llaman quauhtlaqualli; son muy blancas, y gruesas y grandes y ásperas.
4.—Otra manera de tortillas comían que eran blancas, y otras algo pandillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli.
5.—También comían unos panecillos no redondos, sino largos, que llamaban tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y del largor de memelas un palmo o poco menos.
6.—Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli tlaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer.
7.—Comían también tamales de muchas maneras, unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos, ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol, que le pintan los frijoles, con que está mezclado.
8.—Otros tamales comían que son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o a la guillena; otra manera de tamales comían blancos, pero no tan delicados como los de arriba, algo más duros.
9.—Otros tamales comían que son colorados, y tienen su caracol encima, hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o al fuego, y la revuelven, y así se para colorada.
10.—Otros tamales comían simples u ordinarios, que no son muy blancos sino medianos, y tienen en lo alto un caracol como los de arriba dichos; otros tamales comían que no eran mezclados con cosa ninguna.
11.—Comían los señores estas maneras de pan ya dichas con muchas maneras de gallinas asadas y cocidas; unas de ellas en pibiles empanada, en que está una gallina entera, (y) también otra manera de
empanada de pedazos de gallina, que llaman empanadilla de carne de gallina, o de gallo con chile amarillo.
12.—Otras maneras de gallinas asadas comían; también otra manera de asado que eran codornices asadas.
13.—Usaban también muchas maneras de tortillas para la gente común.
14.—También comían los señores muchas maneras de cazuelas;
una manera de cazuela de gallina hecha a su modo, con chile bermejo y con tomates, y pepitas de calabaza molidas, que se llama ahora este manjar pipián; otra manera de cazuela comían de gallina, hecha
con chile amarillo.
15.—Otras muchas maneras de cazuelas, y de aves asadas comían, que están en la letra explicadas.
16.—Comían también muchas maneras de potajes de chiles: una manera era hecho de chile amarillo, otra manera de chilmolli hecho de chiltécpitl y tomates: otra manera de chilmolli hecho de chile amarillo y tomates:
17.—Usaban también comer peces en cazuela: una de peces blancos hechos’ con chile amarillo y tomates; otra cazuela de peces pardos, hecha con chile bermejo y tomates, y con pepitas de calabaza molidas
que son muy buenas de comer;
18.—Otra manera de cazuela comen de ranas, con chile verde; otra manera de cazuela de aquellos peces que se llaman axólotl con chile amarillo; comían también otra manera de renacuajos con chiltécpitl;
19.—Comían también una manera de pececillos colorados hechos con chiltécpitl; también comían otra cazuela de unas hormigas aludas con chiltécpitl.
20.—También otra cazuela de unas langostas, y es muy sabrosa
comida; también comían unos gusanos que son del maguey, con chiltécpitl molli; también otra cazuela de camarones hecha con chiltécpitl y tomates, y algunas pepitas de calabaza molidas;
21.—También otra cazuela de una manera de peces que los llaman topotli, hecho con chiltécpitl como las arriba dichas.
22.—Otra cazuela comían de pescados grandes, hecha como las arriba dichas.
23.—Otra cazuela comían hecha de ciruelas no maduras, con unos pececillos blanquecinos, y con chile amarillo y tomates.
24.—Usaban también los señores comer muchas maneras de frutas ; una de ellas se llama tzápotl, colorados de dentro y por de fuera pardillos y ásperos.
25.—Otra manera de frutas que son una manera de ciruelas, y son coloradas, y otra manera de ciruelas que son amarillas, otra manera de ciruelas que son bermejas o naranjadas.
26.—Usan también comer muchas maneras de tzapotes, unos que son cenicientos por de fuera, o anonas, y tienen por de dentro unas pepitas como de frijoles, y lo demás es como manjar blanco, y es muy sabrosa; otra manera de tzapotes pequeños, o peruétanos.
27.—Otros tzapotes hay amarillos por de fuera y por de dentro son corno yemas de huevos cocidos; otra fruta se llama quauhcamotli, (y) son unas raíces de árboles; camotli, una cierta raíz que se llama batata; otras muchas maneras de frutas se dejan de decir.
28.—Usaban también comer unas semillas, que tenían por fruta: una se llama xólotl, que quiere decir mazorcas tiernas comestibles y cocidas, otra se llama élotl, también mazorcas ya hechas, tiernas y cocidas. Exotl quiere decir frijoles cocidos en sus vainas.
29.—Comían también unas ciertas maneras de tamales hechos de los penachos del maíz, revueltos con unas semillas de bledos, y con meollos de cerezas molidos.
30.-Comían unas ciertas tortillas hechas de las mazorcas tiernas del maíz, y otra manera de tortillas hechas de las mazorquillas pequeñas y muy tiernas; otra manera de tamales comían hechos de bledos.
31.—Usaban también comer unas ciertas maneras de potajes hechos a su modo: una manera de bledos cocidos, y con chile amarillo y tomates, y pepitas de calabaza, o con chiltécpitl solamente.
32.—Otra hecha de semillas de bledos, y con chile verde; también comían unas ciertas yerbas no cocidas, sino verdes; usaban también comer muchas maneras de puchas, o mazamorras, una manera se llamaba totonqui atolli, mazamorra o atolli caliente.
33.-Nequatolli, atole con miel; chilnequatolli, atole con chile amarillo y miel; quauhnexatolli, que es hecho con harina muy espesa y muy blanca, hecho con tequixquitl.
34.—Otras muchas maneras de puchas o mazamorras hacían, las cuales se usaban hacer en casa de los señores.
35.—Y los calpixque tenían cargo de las cosas necesarias para los señores; traían para comer siempre a casa de los señores muchas maneras de comida, hasta número de cien comidas:
36.—Y después que habían comido el señor mandaba a sus pajes o servidores que diesen de comer a todos los señores y embajadores que habían venido de algunos pueblos, y también daban de comer a los que guardaban en palacio.
37.—También daban de comer a los que criaban los mancebos, que se llaman telpochtlatoque, y a los sátrapas de los ídolos.
38.—Y también daban de comer a los cantores y a los pajes, y a todos los del palacio; también daban de comer a los oficiales, como los plateros y los que labran plumas ricas, y los lapidarios y los que
labran de mosaico, y los que hacen cotaras ricas para los señores, y
los barberos que trasquilaban a los señores.
39.—Y en acabando de comer, luego se sacaban muchas maneras
de cacaos, hechos muy delicadamente, como son, cacao hecho de mazorcas tiernas de cacao, que es muy sabroso de beber; cacao hecho con
miel de abejas; cacao hecho con ueinacaztli; cacao hecho con tlilxóchitl
tierno, cacao hecho colorado, cacao hecho bermejo, cacao hecho naranjado, cacao hecho negro, cacao hecho blanco:
40.—y débanlo en unas jícaras con que se bebía, y son de muchas maneras, unas son pintadas con diversas pinturas, y sus tapaderos muy
ricos, y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao; otras maneras
de jícaras pintadas de negro, y también sus rodetes hechos de cuero de
tigre o de venado, para sentar o poner esta calabaza o jícara.
41.—Usaban también traer unas redes hechas a manera de bruxaca en que se guardaban estas jicaras; usaban también otras más grandes en que se alzaba el cacao;
42.—Usaban también guardar unas jícaras pintadas, también grandes para lavar las manos;
43.—Usaban también unos cestillos en que se guardaban, o se ponían las tortillas; usaban también de unas escudillas con que se bebían potajes, y de salseras, y de otras escudillas de palo.
(SAHAGÚN, Hist., libro VIII. cap. XIII.)
1.—Cuando alguno de los mercaderes y tratantes tenía ya caudal y presumía de ser rico, hacía una fiesta o banquete a todos los mercaderes, principales y señores, porque tenía por cosa de menos valer morirse sin hacer algún espléndido gasto para dar lustre a su persona, y gracias a los dioses que se lo habían dado, y contento a sus parientes y amigos, en especial a los principales que regían a todos los mercaderes.
2.—Con este propósito comenzaba a comprar todo lo necesario que se había de gastar en la fiesta que tenía intento de hacer; y después fíe haber comprado y juntado todo lo necesario, luego daba noticia de
este banquete a sus parientes, y a todos aquellos que le habían de ayudar, con sus personas, a hacer el banquete, y a los cantores y danzadores del areito.
3.—Buscaba el signo o casa más próspera para en aquel día hacer el banquete y ejercitar el convite, y disponíanse, y aparejábanse antiguamente los que habían de hacer banquete o fiesta de la manera que en los libros de atrás está dicho, escogiendo las personas necesarias para repartir las flores, comida y bebida, y cañas de humo; recibir y aposentar los convidados de la manera que queda dicho, y distribuían los servidores los oficios que habían de tener en el servicio del convite, a los que eran más avisados y discretos, para que se hiciesen todas las ceremonias sin que hubiese falta, como ellos usaban, todo lo cual está dicho atrás.
(SAHAGÚN, capítulo VII del libro IX.)
1.—Al tiempo de comenzar el areito y ante todas cosas ofrecían flores y otras cosas al dios Huitzilopochtli, en su oratorio, en un plato grande de madera pintado, y después ofrecían en otras capillas de los ídolos, y a la postre ponían flores en el oratorio del que hacía la fiesta; y delante del atambor y teponaztli ponían dos cañas de perfumes ardiendo; esto era a la media noche.
2.—Habiendo ya ofrecido en las partes ya dichas, comenzaban el cantar; lo primero era silbar, metiendo el dedo menor doblado en la boca; en oyendo estos silbos los de la casa luego suspiraban, y gustaban la tierra, tocando con el dedo en la tierra y en la boca.
3.—Oyendo los silbos decían: Sonado ha nuestro señor. Y luego tomaban un incensario, como cazo, y cogían brasas del fuego con él y echaban en las brasas copal blanco muy limpio y muy oloroso; decían que era su suerte, y luego salía al patio de la casa un sátrapa, y un sacristanejo llevábale unas codornices, y llegando donde estaba el atambor luego ponían el incensario delante de él, y descabezaba luego una codorniz y la echaban en el suelo, y allí andaba revoloteando; y miraba la qué parte iba, y si iba revoloteando hacia el norte, que es la mano derecha de la tierra, tomaba mal agüero, y decía esto el dueño de casa: enfermaré o moriré; y si la codorniz revoloteando iba hacia el occidente, o hacia la mano izquierda de la tierra, que es el mediodía, alégrate y decía: pacífico está Dios, no tiene enojo contra mí.
4.—Después de hecho esto tomaba el incensario, y poníanse frontero del atambor, y levantaba el incensario hacia el oriente, y luego se volvía hacia el occidente e incensaba hacia aquella parte otras cuatro veces, y luego se volvía hacia el mediodía y hacia el norte, y hacía lo propio; habiendo hecho esto echaba las brasas del incensario en el hogar, o fogón alto.
5.—Y luego salían los que habían de hacer el areito, y comenzaban a cantar y bailar, y salía primero el tlacatécatl, y luego tras él todos los soldados que se llaman quaquachictin y los que llaman otomi, y los que llaman tequivaque, que son como soldados viejos. Empero, los señores mercaderes, ni los otros mercaderes, no bailaban, sino que estaban en los aposentos mirando, porque ellos eran los autores del convite; y los mercaderes viejos recibían a los que venían, y dábanles flores a. cada uno según su manera, con diversas maneras y hechuras de flores.
6.—La primera cosa que se comía en el convite eran unos honguillos negros que ellos llaman nanácatl, (que) emborrachan y hacen ver visiones, y aún provocan a lujuria; esto comían antes de amanecer, y también bebían cacao antes de amanecer; aquellos honguillos (los) comían con miel, y cuando ya se comenzaban a calentar con ellos, comenzaban a bailar, y algunos cantaban y algunos lloraban, porque ya estaban borrachos con los honguillos;
7.—y algunos no querían cantar, sino sentábanse en sus aposentos y estábanse allí, como pensativos, y algunos veían en visión que se morían, y lloraban, otros veían que los comía alguna bestia fiera, otros
veían que cautivaban en la guerra, otros veían que habían de ser ricos, otros que habían de tener muchos esclavos, otros que habían de adulterar y les habían de hacer tortilla la cabeza, por este caso, otros
que habían de hurtar algo, por lo cual les habían de matar, y otras muchas visiones que veían. Después que había pasado la borrachera de los honguillos, hablaban los unos con los otros acerca de las visiones que habían visto
8.—Cuando llegaba la medianoche el dueño de la casa, que hacía el convite, ofrecía papeles goteados con ulli, con aquellas ceremonias que arriba se dijeron. Y también bebían cacao, andando bailando, una
o dos veces antes que amaneciese, hasta la mañana, y cantaban algunos cantares; y la ofrenda que hacia el dueño de la casa con las ceremonias arriba dichas, en acabándola de hacer, enterraba las cenizas y otras cosas, en el medio del patio, y decían cuando las enterraban:
“Aquí habemos plantado uitztli yietl, de aquí nacerá la comida y beda de nuestros hijos y nietos; no se perderá”. Querían decir que por virtud de aquellas ofrendas sus hijos, y nietos habían de ser prósperos en este mundo.
(SAHAGÚN, libro IX, cap. VIII.)
Otras referencias gastronómicas en Sahagún: en el libro X, los capítulos XII, XIV, XIX, XX, XXIV, XXV y XXVI, que describen a los vendedores de comestibles; y el libro XI, en que se habla “De las propiedades de los animales, aves, peces, árboles, hierbas, flores, metales y piedras, y de los colores”.
NOPALES Y TUNAS EN SAHAGUN
56.—Hay unos árboles en esta tierra que llaman nopalli, quiere decir tunal, o árbol que lleva tunas; es monstruoso este árbol, el ;tronco se compone de las hojas y las ramas se hacen de las mismas hojas; las hojas son anchas y gruesas, tienen mucho zumo y son viscosas; tienen espinas las mismas hojas. La fruta que en estos árboles se hace, se llama tuna y son de buen comer; es fruta preciada, y las buenas de
ellas son como camuesas. Las hojas de este árbol cómenlas crudas y cocidas.
57.—En unos árboles de éstos se dan tunas, que son amarillas por dentro, otros las dan que por dentro son coloradas, o rosadas, y éstas son de muy buen comer; otros árboles de éstos hay que tienen en las
hojas vetas coloradas, y las tunas que se hacen de éstas son coloradas por de fuera y por dentro moradas, son grandes, y tienen grueso el hollejo. Hay otros árboles que la fruta que en ellos se hace son coloradas
de fuera y de dentro, son gruesas y largas.
58.—Hay otros árboles de estos que tienen las hojas redondas, pardinas y verdes; son medianos, no ahijan, son bajuelos; la fruta de éstos es redonda como tzapotes.
59.—Hay otros árboles de estos cuyas tunas son moradas oscuras y son redondas como tzapotes.
Hay otros árboles de estos que son muy espinosos, tienen las espinas agudas y largas; las tunas de éstos son agrias, son blancas, y tienen hollejos acedos y gruesos, que hacen dentera; córvense crudas y también cocidas. El meollo tiénenle pequeño y dulce.
60.—Hay otros árboles de estos, silvestres, que se llaman tenopaIii, que se crían en los riscos, en las peñas, y en las cabañas; el fruto que en ellos se hace se llama zacanochtli; tienen los hollejos agrios,
son pequeñas estas tunillas y tómense cocidas y crudas.
226.—El árbol que se llama tuna tiene las hojas grandes, gruesa y verdes de espinosas; este árbol echa flores en las mismas hojas, y unas son blancas, otras bermejas, otras amarillas y otras encarnadas; hácerse en este árbol frutas que se llaman tunas que son muy buenas de comer y nacen en las mismas hojas. Las hojas de este árbol, descortezadas y molidas, dan las a beber con agua a la mujer que no puede parir, o que se ladeó la criatura, con esto pare bien; a la mujer que se le ladea dentro la criatura padece dos o tres días gran pena, antes que para; esto acontece por la mayor parte a las mujeres que no se abstienen del varón antes de parir.
Sahagún, libro XI, cap. VII
(Ed. Porrúa, III, pp. 319 y sigs.)
DEL NOCHTLI O GENERO DE TUNAS
Aunque esta planta que los haitianos llaman tuna, los mexicanos nochtli y los antiguos, según creen algunos erradamente, opuntia, árbol pala o higo índico, desde hace muchos años fue conocida y ;’comenzó a extenderse en nuestro Viejo Mundo, causando gran asombro por su forma monstruosa y por la extraña trabazón de sus hojas gruesas y llenas de espinas, sin embargo, como sólo entre los indios da ;fruto sazonado y maduro, y no puede juzgarse de ella debidamente sino donde fructifica de un modo pleno y surte con mucha frecuencia.
Mas mesas de sanos y enfermos, hemos querido, sin ocuparnos de su forma ya bien conocida en casi todo el mundo, enumerar sus distintas variedades, examinar sus propiedades y dar a conocer en qué lugares
pace, de qué climas es propia, cuándo debe sembrarse y cuándo florece y fructifica.
Se distinguen a veces las variedades de tunas por las flores, que son ya azafranadas con el extremo blanco, ya por fuera amarillas y por dentro del mismo color del fruto, como pueden verse en el tlatocnochtli, o bien amarillas por fuera y blancas con escarlata o también amarillas por dentro.
Difieren además por el tamaño y forma de las hojas y de la planta entera, pues todas alcanzan sólo el
tamaño de un arbusto, con excepción del zacanochtli y el xoconochtli que tienen a veces la altura de un árbol; en cuanto a las hojas, algulhas son gruesas, otras delgadas, unas cubiertas de espinas, otras con espinas ralas y pequeñas, unas redondas, otras oblongas, unas de tamaño enorme y otras muy pequeñas.
Pero se distinguen principalmente por el fruto, del que también toman sus nombres, según lo veremos detalladamente. Hay en la provincia mexicana, que yo sepa, Siete especies de tunas: la primera, llamada iztacnochtli porque su fruto es blanco, tiene hojas redondas, pequeñas, lisas o con espinas
alas, flor amarilla, fruto espinoso y blanco, y es de tamaño de arbusto.
La segunda, que llaman coznochtli porque da fruto amarillo, tiene hojas amplias, redondas, con muchas y largas espinas, flor escarlata con los extremos amarillentos, y fruto amarillo y escaso. El tlatonochtli o tuna blanca tirando a bermejo, tiene hojas angostas, oblongas, sumamente espinosas y algo purpúreas, lo cual es peculiar fíe este solo género, pues todos los demás tienen hojas verdes; el fruto es también espinoso; la flor es amarilla por fuera, pero por dentro del color mismo de la tuna.
El cuarto género, llamado tlapalnochtli, es decir escarlata, tiene hojas delgadas, angostas y oblongas, más pequeñas que las precedentes y menos espinosas, flor blanca con bermejo, pequeña, y fruto no muy espinoso tampoco y de color escarlata y de fuego.
El quinto, llamado tzaponochtli por su semejanza con el fruto que llaman los mexicanos tzápotl, tiene hojas descoloridas de forma oval, con algunas espinas y con flores amarillas con blanco y tirando al escarlata. El zacanochtli o sea tuna herbácea o silvestre alcanza el tamaño de un árbol, y tiene hojas redondas, pequeñas y espinosas, fruto silvestre mayor apenas que una nuez, sumamente espinoso y flores de un amarillo pálido. Hay también el xoconochtli, parecido en la forma al zacanochtli, pero de hojas y frutos ácidos, de
donde toma el nombre.
Son todas de naturaleza fría en segundo grado y húmeda, excepto las semillas, que son secas y astringentes. También las hojas son frías, húmedas y salivosas, por lo que el jugo exprimido de ellas y de los frutos extingue de modo notable las fiebres ardientes, apaga la sed y humedece las entrañas secas.
Los frutos comidos con sus semillas a modo de alimento, detienen, según dicen, el flujo de vientre, sobre todo si proviene de calor. Proporcionan un alimento agradable y refrescante, aunque flatulento y sujeto a corrupción como toda fruta del tiempo, y muy a propósito para los que sufren calor, por lo que se comen más gustosa y ávidamente en verano, principalmente por quienes sufren exceso de bilis o destemplanza cálida.
Tienen una goma que templa el calor de los riñones y de la orina. Su jugo o líquido destilado de ellos es admirable contra las fiebres biliosas y malignas, principalmente si se mezcla con jugo de pitahaya.
Dio honra a este fruto el eminentísimo varón Martín Enríquez, ilustre virrey de esta Nueva España, quien mediante su uso frecuente se libró por completo de muchas enfermedades que solía padecer, originadas de la bilis y de calor.
Sus raíces mezcladas con cierta especie de geranio cuya imagen damos también en estos libros, alivian las hernias, curan las erisipelas, mitigan el calor que proviene de fiebre o de cualquier otra causa, y son remedio del hígado irritado en exceso.
Los mismos usos tienen las hojas, que además cocidas y condimentadas con chilli constituyen una vianda fría. Untan los mexicanos con el jugo de las hojas las ruedas de los carros para impedir que se quemen por el excesivo movimiento.
Dicen también que la raíz, que es algo amarga, alivia las úlceras admirablemente. Nacen casi siempre en lugares montuosos y cálidos, y aunque crecen también en lugares fríos, sólo en los cálidos o por lo menos templados maduran sus frutos.
Florecen al comenzar la primavera, y suelen fructificar con los demás árboles en estío. En cualquier tiempo del año, pero principalmente en primavera, nacen enterrando las hojas de cualquier modo u oprimiéndolas en la tierra con los pies, y sin necesidad de cuidados echan raíces y alcanzan el crecimiento debido.
Parece pertenecer también a la especie de tunas el tetzihoactli, que sería semejante a ellas tanto en forma como en naturaleza si no tuviera brazos o tallos de forma cilíndrica y estriada, lo mismo que otras muchas plantas de las cuales, para distinguirlas, hablaremos en sus propios lugares.
FRANCISCO HERNÁNDEZ
Historia Natural de Nueva España
Cap. CVI
El octli o pulque sorprendió a los españoles como una de tantas novedades gastronómicas mexicanas.
A partir de sus primeras menciones por los cronistas, es caudalosa la bibliografía que explora las virtudes y exagera los defectos de esta bebida, hoy desterrada por la cerveza de los hogares urbanos: hoy apenas babeante y superviviente en las pulquerías en decadencia y persecución; pero en el pasado, habitual como complemento de las comidas en todas las clases sociales: cuando la aristocracia de México derivaba su riqueza de las haciendas que lo producían en abundancia.
Oswaldo Goncalves de Lima ha estudiado con amplitud “el Maguey y el Pulque en los Códices Mexicanos” (FCE, México, 1956) . Se documenta ahí, en fuentes de primerísima mano, el papel primordial
que maguey y pulque desempeñaron en el mundo prehispánico. Pero como en todo conocimiento de ese mundo, es en Sahagún donde gracias a sus informantes hallamos la exposición —menos escuetamente científica que en Francisco Hernández; más humanística, no sólo del maguey y del pulque: sino del determinismo que condenaba a borrachos a los nacidos bajo el signo del “Dos Conejo”, y de
las diversas maneras a que su temperamento inclinaba a conducirse a
los ebrios.
Son esos capítulos los que incorporamos en seguida a estas páginas, junto a los textos relativos al maguey y al pulque de Torquemada, Motolinia y Francisco Hernández.
Sean ellos guarnición de los que adelante nos conservaron en Guillermo Prieto y en Riva Palacio la descripción de las pulquerías del XlX, y la “defensa del pulque”.
EL MAGUEY EN SAHAGUN
223.—El maguey de esta tierra, especialmente el que llaman tlacámetl, es muy medicinal por razón de la miel que de él sacan, la cual hecha pulcre se mezcla con muchas medicinas para tomarlas por la boca, como atrás se dijo; también este pulcre es bueno, especialmente para los que han recaído de alguna enfermedad, bebiéndolo mezclado con una vaina de ají y con pepitas de calabaza, todo molidio y mezclado, bebiéndolo dos o tres veces, y después tomar el baño, así sana.
224.—Esta medicina que se llama chichicpatli es de la corteza de un árbol que se llama chichicquauitl: solamente la corteza de este árbol es provechosa.
Hácese este árbol en las montañas de Chalco. También estas pencas de maguey son buenas para fregar con ellas las espaldas para que no se sientan los azotes.
(Sahagún, Hist. t. III, pp. 319, 320.)
EL MAGUEY EN MOTOLINIA
Del árbol o cardo llamado maguey, y de muchas cosas que de él
se hacen, así de comer, como de beber, calzar y vestir, y de sus propiedades.
Metl es un árbol o cardo que en lengua de las Islas se llama maguey, del cual se hacen y salen tantas cosas, que es corno lo que dicen que hacen del hierro: es verdad que la primera vez que yo lo vi sin saber ninguna de sus propiedades dije: gran virtud sale de este cardo.
El es un árbol o cardo a manera de una yerba que se llama zábila, sino que es mucho mayor. Tiene sus ramas o pencas verdes, tan largas como vara y media de medir; van seguidas como una teja, del medio
gruesa, y adelgazando los lados del nacimiento: es gorda y tendrá casi un palmo de grueso: va acanalada, y adelgázase tanto a la punta, que la tiene tan delgada como una púa o como un punzón: de estas
pencas tiene cada maguey treinta o cuarenta, pocas más o menos, según su tamaño, porque en unas tierras se hacen mejores y mayores que en otras.
Después que el metí o maguey está hecho y tiene su cepa crecida, córtanle el cogollo con cinco o seis púas, que allí las tiene tiernas. La cepa que hace encima de la tierra, de donde proceden aquellas pencas, será del tamaño de un buen cántaro, y allí dentro de aquella cepa le van cavando y haciendo una concavidad tan grande como una buena olla; y hasta gastarle del todo y hacerle aquella concavidad tardarán dos meses, más o menos según el grueso del maguey; y cada día de estos van cogiendo un licor en aquella olla, en
la cual se recoge lo que destila.
Este licor luego como de allí se coge es como agua miel; cocido y hervido al fuego, hácese un vino dulcete;
limpio, lo cual beben los españoles, y dicen que es muy bueno y de mucha sustancia y saludable.
Cocido este licor en tinaja como se cuece el vino, y echándole unas raíces que los indios llaman ocpatlí, que
quiere decir medicina o adobo de vino, hácese un vino tan fuerte, que a los que beben en cantidad embeodan reciamente. De este vino usaban los indios en su gentilidad para embeodarse reciamente, y para se hacer más crueles y bestiales. Tiene este vino mal olor, y peor el aliento de los que beben mucho de él; y en la verdad, bebido templadamente es saludable y de mucha fuerza.
Todas las medicinas que se han de beber se dan a los enfermos con este vino; puesto en su taza o copa echan sobre él la medicina que aplican para la cura y salud del enfermo. De este mismo licor hacen buen arrope y miel, aunque la miel no es de tan buen sabor como la de las abejas; pero para guisar de comer dicen que está mejor y es muy sana.
También sacan de este licor unos panes pequeños de azúcar, pero ni es tan blanco ni es tan dulce como el nuestro. Asimismo hacen de este licor vinagre bueno; unos lo aciertan o saben hacer mejor que otros.
DE LA SEGUNDA CASA DE ESTE SIGNO
QUE SE LLAMA OME TOCHTLI, EN LA
CUAL NACIAN LOS BORRACHOS
1.—La segunda casa o día de este signo llamaban orne tochtli.
Decían que cualquiera que nacía en este signo sería borracho, inclinado a beber vino y que no buscaba otra cosa sino el vino, y en despertando a la mañana bebe el vino, no se acuerda de otra cosa sino del vino y así cada día anda borracho, y aún lo bebe en ayunas, y en amaneciendo luego se va a las casas de los taberneros, pidiéndoles por gracia el vino; y no puede sosegar sin beber vino, y no le hace mal ni le da asco, aunque sean heces del vino, con moscas y pajas, así lo bebe;
2.—y si no tiene con qué comprar el vino, con la manta o el maxtle que se viste merca el vino, y así después viene a ser pobre; y no puede dejar de beber vino, ni lo puede olvidar ni un solo día puede estar sin emborracharse, y anda cayéndose, lleno de polvo y bermejo, y todo espeluzado y descabellado y muy sucio; y no se lava la cara, aunque se caiga lastimándose e hiriéndose en la cara, o en las narices, manos o los pies, etc.
3.—No lo tiene en nada aunque esté lleno de golpes y heridas de caerse por andarse borracho, no se le da nada, y tiémblanle las manos, y cuando habla no sabe lo que se dice: habla, como borracho, y dice
palabras afrentosas e injuriosas, reprendiendo y disfamando a otros y dando aullidos y voces, y diciendo que es hombre valiente; y anda bailando y cantando a voces; y a todos menosprecia y no teme cosa
ninguna, y arroja piedras y palos y todo lo que se le viene a las manos, y anda alborotando a todos, y en las calles impide y estorba a los que pasan; y hace ser pobres a sus hijos y los espanta y ahuyenta; y no
se echa a dormir quietamente, sino anda inquieto hasta que se ha cansado.
4.—Y no se acuerda de lo que será necesario en su casa, para hacer lumbre y para las otras cosas que son menester, mas solamente procura de emborracharse, y así está su casa muy sucia, llena de estiércol y polvo o salitre, y no hay quien la barra y haga lumbre; su casa está obscura, con pobreza, y no duerme en su casa sino en casas ajenas, y no se acuerda de otra cosa sino de la taberna;
5.—Y cuando no halla el vino y no lo bebe, siente gran pesadumbre y tristeza y anda de acá, y de allá, buscando el vino; y si en algunas casas entrando, están algunos borrachos bebiendo vino, huélgase mucho y reposa su corazón.
Y asiéntase reposando y holgándose con los borrachos, y no se acuerda de salir de aquella casa.
Y si le convidan a beber el vino en alguna casa, luego se levanta y de buena gana va corriendo, porque ya ha perdido la vergüenza y es desvergonzado, no teme a nadie.
6.—Por esta causa todos le menosprecian, por ser hombre infamado públicamente, y todos le tienen hastío y aborrecimiento; nadie quiere su conversación porque confunde todos los amigos y ahuyenta los que estaban juntos, y déjanle solo porque es enemigo de los amigos.
7.-Y decían que nació en tal signo, que no se podía remediar; y todos desesperaban de él, diciendo que se había de ahogar en algún arroyo o laguna, o se había de despeñar en alguna barranca, o le habían de robar algunos salteadores todo cuanto tenía, y estaría desnudo; y demás de esto hace el borracho muchas desvergüenzas, de echarse con mujeres casadas, o hurtar cosas ajenas, o saltar por las
paredes, o hacer fuerza a algunas mujeres, o retozar con ellas.
Y hace todo esto porque es borracho y está fuera de su juicio; y en amaneciendo cuando se levanta el borracho, tiene la cara hinchada y disforme y no parece persona, anda siempre voceando.
8.—Y el que no es muy dado al vino hácele mal cuando se emborracha, y bátele mal a los ojos y a la cabeza, y no se levanta, mas duerme todo el día; y no tiene gana de comer, mas tiene hastío de ver la comida, y con dificultad vuelve en sí.
Sahagún, libro IV, cap. IV
(Ed. Porrúa, I, pp. 322 y sigs.)
EL DIOS PULQUE
Otro sátrapa había, o sacerdote de muy grande autoridad, llamado Ometochtli, el cual presidía a cuatrocientos sacerdotes que se llamaban Centzontototchin, y eran del servicio y templo del dios Pulque que se llamaba Tezcatzoncatl (como decir el dios Baco), no eran más los sacerdotes de Baal, a los cuales mató el profeta Elías por falsos y mentirosos; porque jamás deja el Demonio de tener ministros en cantidad y abundancia que le sirvan, como aquel que fácilmente les engaña con incitaciones que les hace y casos de libertad que les disimula.
(Torquemada, Mon. IX, IV; tomo II, p. 179 b.)
DE LAS DIVERSAS MANERAS
DE BORRACHOS
1.—Más decían: que el vino se llama centzontotochtin, que quiere decir “400 conejos”, porque tiene muchas y diversas maneras de borrachería.
2.—A algunos borrachos, por razón del signo en que nacieron, el vino no les es perjudicial o contrario; en emborrachándose luego cáense dormidos o pónense cabizbajos, asentados y recogidos, ninguna travesura hacen ni dicen.
3.—Y otros borrachos comienzan a llorar tristemente y a sollozar; y córrenles las lágrimas por los ojos, como arroyos de agua; y otros borrachos luego comienzan a cantar, y no quieren parlar ni oír cosas de burlas, mas solamente reciben consolación en cantar.
4.—Y otros borrachos no cantan, sino luego comienzan a parlar y a hablar consigo mismos, o a infamar a otros y decir algunas desvergüenzas contra otros; y a entonarse, y decirse ser unos de los principales, honrados, y menosprecian a otros y dicen afrentosas palabras, y álzanse, y mueven la cabeza diciendo ser ricos y reprendiendo a otros de pobreza, y estimándose mucho, como soberbios y rebeldes en sus palabras, y hablando recia y ásperamente moviendo las piernas y dando coces; y cuando están en su juicio, son como mudos y temen a todos, y son temerosos, y excúsanse con decir, “estaba borracho”, y
no sé lo que me dije, “estaba tomado del vino”.
5 .—Y otros borrachos sospechan mal, hácense sospechosos y mal acondicionados y entienden las cosas al revés y levantan falsos testimonios a sus mujeres, diciendo que son malas mujeres, y luego comienzan a enojarse con cualquiera que habla a su mujer, etc.; y si alguno habla, piensa que murmura de él; y si alguno ríe, piensa que se ríe de él, y así riñe con todos sin razón y sin por qué. Esto hacen por estar trastornados del vino.
6.—Y si es mujer la que se emborracha, luego se cae asentada en el suelo, encogidas las piernas, y algunas veces extiende las piernas en ese suelo; y si está muy borracha desgréñase los cabellos, y así está
toda descabellada y duérmese, revueltos todos los cabellos, etc.
7.—Todas estas maneras de borrachos ya dichas decían que aquel borracho era su conejo, o la condición de su borrachez, o el demonio que en él entraba.
8.—Si algún borracho se despeñó, o se mató, decían “aconejóse”; y porque el vino es de diversas maneras y hace borrachos de diversas maneras le llaman centzontotochtin, que son “400 conejos”, como si dijesen que hacen infinitas maneras de borrachos: y más decían, que cuando entraba el signo orne tochtli, hacían fiesta al dios principal de los dioses del vino, que se llamaba Izquitécatl.
9,—También hacían fiesta a todos los dioses del vino, y poníanles una estatua en el cu, …y delante de la estatua una tinaja hecha de piedra que se llamaba ometochtecómatl, llena de vino, con unas cañas
con que bebían el vino los que venían a la fiesta y aquellos eran viejos y viejas, y hombres valientes y soldados y hombres de guerra, bebían vino de aquella tinaja, por razón que algún día serían cautivos de los
enemigos… y así andaban holgándose, bebiendo vino, y el vino que bebían nunca se acababa, porque los taberneros cada rato echaban vino en la tinaja.
10.—Los que llegaban al tiánquez, donde estaba la estatua del dios Izquitécatl y también los que nuevamente horadaban los magueyes y hacían vino nuevo, que se llamaba uitztli, traían vino con cántaros y echábanlo en la tinaja de piedra, y no solamente hacían esto los taberneros en la fiesta sino cada día lo hacían así, porque era tal costumbre de los taberneros.
(Sahagún, libro IV, cap. V. Ed. Porrúa, I, pp 324 y sgs.)
DEL MELT O MAGUEY
Echa el METL raíz gruesa, corta y fibrosa, hojas como de áloe pero mucho mayores y más gruesas, pues tienen a veces la longitud de un árbol mediano, con espinas a uno y otro lado y terminadas en una
punta dura y aguda; tallo tres veces más grande, y en el extremo flores amarillas, oblongas, estrelladas en su parte superior, y más tarde semilla muy parecida a la de asfódelo.
Innumerables casi son los usos de esta planta. Toda entera sirve como leña y para cercar los campos;
sus tallos se aprovechan como tejas, como platos o fuentes, para hacer papiro, para hacer hilo con que se fabrican calzado, telas y toda clase de vestidos que entre nosotros suelen hacerse de lino, cáñamo, algodón u otras materias semejantes.
De las puntas hacen clavos y púas, con que solían los indios perforarse las orejas para mortificar
el cuerpo cuando rendían culto a los demonios; hacen también alfileres, agujas, abrojos de guerra y rastrillos para peinar la trama de las telas. Del jugo que mana y que destila en la cavidad media cortando los renuevos interiores u hojas más tiernas con cuchillos de iztli (y del cual produce a veces una sola planta cincuenta ánforas), fabrican vinos, miel, vinagre y azúcar; dicho jugo provoca las reglas, ablanda el vientre, provoca la orina, limpia los riñones y la vejiga, rompe los cálculos y lava las vías urinarias.
También de la raíz hacen sogas muy fuertes y útiles para muchas cosas. Las partes más gruesas
de las hojas así como el tronco, cocidos bajo la tierra (modo de cocción que los chichimecas llaman barbacoa), son buenos para comerse y saben a cidra aderezada con azúcar; cierran además de modo admirable las heridas recientes, pues su jugo, de suyo frío y húmedo, se vuelve glutinoso al asarse.
Las hojas asadas y aplicadas curan la convulsión y calman los dolores aunque provengan de la peste india,
principalmente si se toma el jugo caliente; embotan la sensibilidad y producen sopor. Por la destilación se hace más dulce el jugo, y por la cocción más dulce y más espeso, hasta que se condensa en azúcar.
Se siembra esta planta por renuevos, que brotan alrededor de la planta madre, en cualquier suelo, pero principalmente en el fértil y frío.
Esta planta sola podría fácilmente proporcionar todo’ lo necesario para una vida frugal y sencilla, pues no la dañan los temporales ni los rigores del clima, ni la marchita la sequía. No hay cosa que dé mayor rendimiento. Se hace vino del mismo jugo diluido con agua y agregándole cortezas de cidra y de limón, quapatli y otras cosas para que embriague más, a lo cual esta gente es sobremanera aficionada, como si estuviera cansada de su naturaleza racional y envidiara la condición de los brutos y cuadrúpedos.
Del mismo jugo sin ponerlo al fuego, echándole raíces de quapatli asoleadas durante algún tiempo
y machacadas, y sacándolas después, se hace el llamado vino blanco, muy eficaz para provocar la orina y limpiar sus conductos.
Del azúcar condensado del mismo jugo, se prepara vinagre disolviéndolo en agua que se asolea luego durante nueve días. Hay muchas variedades de esta planta, de las cuales hablaremos en seguida. Dicen que el jugo de metí en que se hayan cocido raíces de piltzintecxóchitl y de matlalxóchitl, cura los puntos de las fiebres.
FRANCISCO HERNÁNDEZ
Historia Natural de Nueva España
Cap. LXXI
Representación del Pulque
El Ciudadano Pulque Blanco, de esta vecindad y comercio, por sí y en nombre de sus menores hermanos, de Piña, de Tuna, de Naranja, de Almendra, de Apio, etc., etc.,
Ante el ayuntamiento de México, comparezco y digo:
Que no es posible por más tiempo soportar la persecución de que yo y toda mi familia somos víctimas desde hace ya muchos años, sin que haya habido para nosotros cambios en nuestra triste y vergonzosa
situación, que cada día es más angustiosa.
Creados y nacidos en este país, era natural que esperásemos una decidida protección de parte de
los gobiernos nacionales, y que corno el vino en España, gozásemos los pulques en México de todas las consideraciones debidas a patriotas como nosotros, que ni de grado ni por fuerza han podido hacernos
salir de nuestra patria para servir a los extranjeros.
Los vinos de todas partes gustan de ir orgullosos a lucir en tierras lejanas su mérito, y requieren, para dar pruebas de su bondad, permanecer en el rincón de una bodega muchas generaciones; nosotros no queremos ser catados sino por los mismos que viven bajo nuestro cielo, y no necesitamos el transcurso de los años para dar prueba de nuestra bondad, sino que luego luego estamos listos para todo servicio.
Respecto a nuestro amor por la Reforma, basta saber que hemos sufrido terribles persecuciones por parte del clero, hasta haber llegado el caso de haberse excomulgado nuestra venta en el año de 1617,
poco más o menos, por el arzobispo de México.
Y después de tanta constancia y de tantos sufrimientos, después de que somos los más francos contribuyentes, ¿cuál es el pago que se !’ nos da ? vamos a verlo brevemente.
Relegados a los barrios de la ciudad los expendios de pulque, el centro ha quedado enteramente a merced de nuestros naturales enemigos el Cognac, el Brandy, el Ajenjo y otros, que sin más razón de privilegio que no ser del país, gozan de toda clase de franquicias. ¿Por qué razón se consiente en las calles principales un expendio de licores embriagantes que se llama la Montaña de nieve, la Estrella de Oro, la Gran Sociedad, el Gran Bazar, y se prohíbe otra que se llama el Triunfo y la Resistencia, los Amores del Turco, el Recreo de los Amigos, o la Gran Sebastopol ?
Las pulquerías se han de cerrar a las cinco, los días de trabajo, los de fiesta a las tres, no se puede tomar allí lo que allí se vende; el mostrador ha de estar pegado a la puerta, no se consienten músicas, ni reuniones, ni aun vendedores de comida.
Y en cambio, en donde se expenden licores extranjeros, hay mesas, y sillas, y música, y reuniones, y se platica, y se bebe, y se consienten comidas, y están abiertos los establecimientos de día y de noche, y se
colocan en donde mejor les parece.
Será porque sólo va allí gente de levita? pero que permitan pulquerías de lujo, y también concurrirán allí los de reloj, porque altos dignatarios toman en su casa pulque, y bellas damas deben su color de rosa a nuestras buenas cualidades.
Así apoyados nuestros enemigos por el gobierno, han logrado desprestigiamos a tal grado, que sólo un loco pudiera decir a un amigo suyo, siendo, (por ejemplo) los dos diputados: “¿vamos a tomar un vaso de Tlamapa?” cuando es así que no tiene escrúpulo en invitarlo a tomar en casa de Plaisant un Ghincoptel.
Sin embargo, en el hogar doméstico cambia la cuestión de aspecto; se prescinde de ese empeño de parecer franceses, ingleses o yankees, y el marido más encopetado le dice a su mujer: “Hija, toma pulque, porque ya te ha dicho el médico que sólo así te alivias de los nervios y te pones sana.”
¿Por qué se nos expulsa de la ciudad, como los leprosos de la edad media? Porque el pulque embriaga. Pero el Cognac, y el Catalán, y el Chinguirito, no? Lo mismo, y puede que peor.
¿Por qué a uno porque se llama Pontones, o Garnica, se le impide lo que se consiente a otro porque se llama Fulcheri o Plaisant? ¿Por qué los de chaqueta, y los que ni aun eso usan, no han de poder tener su pulquería, como los aristócratas su borrachería, en donde haya mesas, y sillas, y periódicos, y música, y tertulia? Y el charro lleve a su china, y la siente, y diga con mucho taco: un helado de pulque de piña, un vasito de curado de almendra?
Entonces no habría desorden, y si lo había, para eso es la policía, que tendrá más que ejercitar su paciencia y su actividad.
Ya suponemos que se reirán los concejales, pero no deben olvidar que todas las ideas nuevas provocan risa, y así se reirían nuestros padres, si se les hubiera dicho: por la casa de Ejercicios de la Profesa ha de pasar una calle, y en un patio del Convento de Nuestro Padre San Francisco ha de haber circo, y bailes, pero bailes de los más buenos.
En fin, no quiero cansar la atención de esa Municipalidad, que mucho que hacer tiene ya con D. Manuel Delgado; y sólo diré por mí, y en nombre de mis hermanos, que para el mal trato y desprecio con que se nos mira, sería bueno que dejáramos de existir siquiera por quince días, como en tiempo del sitio, y entonces qué de apuros en la Aduana, qué de aspavientos de- las doncellas viejas, qué aflicciones del gordo y rubicundo empleado, que no puede pasársela sin nosotros, qué deprecaciones del robusto y bien acondicionado confesor, y de sus hijas de sacramento; entonces veríamos si el vino o el licor suplían en las arcas públicas, o en las barrigas privadas, el inmenso vacío de la falta de pulque, despreciado y perseguido por todos los
ayuntamientos, desde Cortés basta nuestros días.
Por tanto, al ayuntamiento pido provea y acuerde en justicia.
PULQUE. (La Orquesta. México, sábado 18 de julio de 1868.)
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