¿Qué maravilla del ajo? Su sabor indiscutible da carácter a los platillos.
Es una verdura y condimento principal que está presente en sobre todo las salsas —impensable una salsa roja sin él— o en un caldillo —las abuelas dicen que todo buen caldillo debe llevar cebolla y ajo—; quizá en una muy apetitosa y deliciosa sopa acompañada de pan y huevo o bien, apachurrados y mezclados con limón para un aderezo o tal ves disfrutar su sabor en una musaka Griega repleta de berenjenas!!
¡Sí señores, el ajo es el rey de la cocina!
Existen una gran cantidad de variedades de ajo dentro de las cuales se encuentran:
Early y Late California, Morado Regional, Perla, Taiwan, Polish White, Tuscan, Morado Gigante, Susanville, entre otras especies.
Los bulbos de ajo se distinguen por una variedad de colores pudiendo ser morados, blancos
y jaspeados.
El ajo, Allium Sativum, que conocemos todos, viene de la familia de las liliáceas, misma familia a la que pertenecen otros vegetales como las cebollas y los puerros.
La planta del ajo se caracteriza porque apenas tiene flores, no tiene tallo y por tanto sus hojas nacen del bulbo o cabeza subterránea. La cabeza se conforma por una envoltura blanca que contiene 8-12 bulbos conocidos como los dientes del ajo.
El origen del ajo se remonta a varios siglos atrás en la Asia Central
La especie que conocemos hoy en día procede de una variedad de esta zona. Éste se extendió rápidamente por la India y por el mar mediterráneo hasta llegar a Grecia donde se utilizaba para prevenir multitud de enfermedades.
Los primeros indicios que se tienen de la utilización del ajo con fines medicinales se remontan al Antiguo Egipto. Sus capacidades curativas le otorgaban poderes mágicos, pues se dice que los faraones daban ajos a sus esclavos para que estuvieran sanos y fuertes y según los papiros se cree que este alimento llegó a considerarse como un icono sagrado, tanto que, cuando hacían juramentos invocaban al ajo como una divinidad y se han llegado a encontrar cabezas de ajos verdaderas en tumbas para, según se cree, mantener alejados a los espíritus malignos.
El ajo para los egipcios representaba el mundo: las capas exteriores simbolizan los estados del cielo y el infierno y los dientes el sistema solar; comerlos simbolizaba la unión del hombre con el universo.
En Grecia se consumía para evitar el tifus y la cólera. Antiguamente los atletas griegos solían masticar dientes de ajo antes de competir en los juegos olímpicos.
En la época del Imperio Romano el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana. Pues descubrieron su alto poder antiséptico y energético por lo que lo utilizaban para las tropas de asalto. De hecho soldados griegos y romanos solían referirse a él como “rosa maloliente”. Fue en la época romana cuando se empezó a cultivar y a extender por Europa hasta formar parte de la dieta cotidiana.
Su uso continuó durante el Imperio Bizantino y la Edad Media, en la que se seguía utilizando para tratar úlceras, dolores y neutralizar venenos. De hecho, en el siglo VII la Escuela de Salermo lo incluyó como medicamento respetado.
España es el primer productor de ajo en Europa y cuarto a nivel mundial, siendo China el primer país productor de ajo. En la literatura también lo comprobamos cuando el mismo Don Quijote aconseja a Sancho no consumirlo.
No solo en España se mostraba desprecio por este alimento, franceses y portugueses también lo mostraban aunque cierto es que la Provenza francesa y Portugal supieron aprovechar el ajo y reconocerlo tanto en la gastronomía como por sus capacidades curativas.
En Inglaterra el ajo fue introducido por los romanos donde se empezó a cultivar en 1540 y se le conocía como “la medicina del pobre”.
Llegó a América de la mano de los españoles y tal es su uso en la actualidad que en Estados Unidos se celebra cada año el Festival del Ajo en Gilroy, California y existe un periódico especialmente dedicado a noticias relativas al ajo en California, su nombre es The Garlic Times.
Estadísticas de Cultivo en México:
En el Estado de Sonora se llegan a establecer anualmente una superficie de ajo que llega a oscilar entre 300 y 600 hectáreas con un bajo rendimiento promedio de 2.7 ton/ha. Los máximos rendimientos han sido obtenidos en San Luis Rio Colorado y Navojoa con 7.5 ton/ha. La cuenca del Río Sonora, San Luis Río Colorado y el Sur de Sonora son las regiones más importantes en la producción de esta hortaliza.
Se han establecido de manera variable una superficie promedio de poco mas de 5,000 hectáreas de ajo con un rendimiento promedio de 6 ton/ha. Los principales estados productores en México son: Zacatecas, Guanajuato y Sonora (OEIDRUS-Sonora, 2013).
Labores Culturales
Se deberán contemplar de 3 a 4 escardes y aporques usando una cultivadora con el objetivo de
combatir la maleza, aflojar el terreno para una mejor absorción de agua y nutrientes, el ultimo al
inicio el crecimiento del bulbo. Después de una semana de dar el riego de nacencia, rastrillar el
lomo del surco para desmoronar terrones y eliminar la maleza que este emergiendo.
Beneficios del ajo Blanco
Los beneficios del ajo y de sus distintas variedades como es el ajo negro. No es de extrañar que se haya utilizado con fines medicinales desde tiempos remotos ya que hoy en día podemos comprobar que contiene más de 2.000 componentes activos que le otorgan infinidad de propiedades medicinales como: Propiedades antibacterianas
Mejora la circulación
Reduce el colesterol
Es antioxidante
Estimula la respuesta inmunitaria
Es diurético, entre muchas otras cualidades.
En definitiva, el ajo, pese a sus idas y venidas en el pasado, se ha establecido hoy en día como referente de la gastronomía mediterránea y como un superalimento con grandes beneficios para la salud. Es por ello que su cultivo ha aumentado considerablemente en España y en todo el mundo esto ha dado pie a la necesidad de acondicionar espacios para su conservación a lo largo del año.
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